Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения

однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто

разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость

готовых

изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца

частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий

ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и

его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может

отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него

изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,

подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного

состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко

раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют

прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,

посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь

разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на

противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к

противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и

внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают

Школа домашнего кондитера

кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на

испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока

весь пласт не

пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,

которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на

противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от

железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем

листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая

левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми

начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только

холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки

боковых сторон тортов и иногда пирожных.

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по

рецептам 1—30) из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.

Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;

затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,

сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать

склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика

кремом.

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым

вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем

варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.