Школа сыроделия

Куртинский Павел

Теперь сыр можно подсолить и убрать в холодильник.

Ваш фермерский сыр готов! Его нужно съесть за 2-3 дня, поскольку он долго не хранится и считается свежим сортом сыра. Спустя 3 дня, он может начать слегка кислить,

но это не страшно, сыр – кисломолочный продукт. Такой сыр приятно есть свежим, с ломтиком только что выпеченного белого хлеба и тонко нарезанным томатом.

Новые знания

Теперь Вы умеете варить сыр, понимаете, как сворачивается молоко, и что сыр варят точно не из творога с добавлением яйца, соли и сливочного масла.

Можем сказать точно и более, чем уверены, Вам понравился процесс превращения жидкого молока в твёрдый свежий сыр, как и нам когда-то. В процессе сыроварения понятны процессы, которые тяжело впитать без практики. Благодаря Вашему первому сыру, теперь Вы способны сварить любой сыр, ведь сыроварение одного сорта схоже с остальными сырами.

Нужно чётко понимать – разница в один градус при нагреве молока, внесение разных штаммов кисломолочных бактерий, сычужного или микробиального фермента, время от внесения закваски и фермента до нарезки и вымешивания массы, размер нарезки сырного зерна – всё это влияет на дальнейший сыр и его вкус, а также огромное влияние имеют

время соления, условия и срок созревания.

По своей сути, небольшое отступление от правил и сыр будет иметь различные свойства, когда созреет. Например, один сыр будет плотным, равномерным и сливочным, а второй будет иметь лёгкую пикантность и кислинку. Чувствуете какое огромное творение можно создавать?!

Теперь мы «банда»! Приступаем варить-творить более сложный сыр, а именно греческий сыр Фета. Кто не любит нежные кубики под оливковым маслом с томатом, базиликом и другими травами?! С тем мы не дружим, потому что мы любим сыр.

Греческая Фета

Что потребуется:

Цельное молоко 5 литров

Сычужный фермент

Мезофильная закваска, например, Flora Danica (Chr. Hansen)

Шумовка

Кастрюля 5 литров

Венчик

Дуршлаг

Пищевой термометр

Рецепт сыра:

Нагрейте молоко до 65 oС, далее поддерживайте температуру в течении 20 минут.

Поставьте кастрюлю в большую ёмкость с ледяной водой и остудите до 30 oС, накройте крышкой чтобы не образовалась пенка.

Внесите заквасочную культуру в размере 1/8 чайной ложки и оставьте на 35 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.