Шоколад. Темперирование. Технология приготовления

Орлова Жанна Ивановна

• соблюдение режимов ферментации и сушки какао бобов;

• снижение потерь при сортировке (составляют 0,5%), сушке (5%), дроблении (12%),

измельчении (0,4%);

• снижение влажности какао крупки для увеличения дисперсности какао тертого и снижения его вязкости;

• повышение дисперсности какао тертого за счет высокого качества размола какао крупки;

• соблюдение продолжительности темперирования (не более 5-6 ч).

Глава 4. Способы получения какао масла

Какао масло получают 2-мя способами:

– экстракционный (в России не применяют);

– прессовой

Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный

автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90?С. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.

Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.

Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.

Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30?С и подается в жмыходробилку и далее в размольную установки для получения какао порошка.

Пути повышения выхода какао масла

– высокое содержание какао масла в какао тертом не менее 54%;

Конец ознакомительного фрагмента.