Сказ о бытовом холодильнике
Шрифт:
Радиационная сушка производится путем нагрева продукта инфракрасными лучами (ИК-лучи). От СВЧ-сушки отличается тем, что ИК-лучи проникают на меньшую глубину, чем СВЧ. Для повышения эффективности радиационной сушки ее совмещают с подачей нагретого воздуха. Конвективно-радиационная сушка позволяет ускорить процесс обезвоживания.
Вакуумная сушка основана на обезвоживании при температуре не выше 50 °С в условиях вакуума. Потери белков, витаминов, микроэлементов начинаются при температурах выше 40 °С, несколько лучше сохраняются такие свойства продукта, как вкус, цвет, аромат.
Концентрирование (упаривание, сгущение) – метод консервирования, основанный на частичном обезвоживании жидких продуктов. Упаривание производят
Использование соли, сахара, маринадов сегодня не рекомендуется.
3. Копчение как метод консервирования
Копчение дает прекрасные продукты со специфическими вкусом и ароматом. Однако при копчении в продукт из дыма переходят вредные вещества: 3,4-бензопирен, нитрозамины, свободный формальдегид и др. Указанные вещества обладают канцерогенным действием, угнетают полезную микрофлору кишечника. Канцерогенные – это значит продукты, вызывающие онкозаболевания. Вред человеку, наносимый таким продуктом, можно сравнить с вредом от курения.
Таким образом, тепловая обработка уменьшает массу продукта и мало того, что уничтожает их ценность, еще и вызывает перекос в содержании веществ, который приводит к дисбалансу. Если вы хотите получить здоровую пищу, следует обратиться к такому методу сохранения продуктов, как консервация низкими температурами.
Сказ второй. Холодильная технология
В отличие от консервирования высокими температурами, консервирование холодом не вызывает гибели микроорганизмов, необратимой инактивации ферментов. При низких температурах не происходит таких глубоких изменений компонентов продуктов, как при высоких, поэтому замороженные, переохлажденные и охлажденные продукты в большей или меньшей степени сохраняют исходные потребительские свойства. Не изменяется и функциональное назначение продукции, в том числе степень готовности к непосредственному употреблению в пищу. Так, мясо охлажденное и замороженное имеет одинаковое функциональное назначение и используется в качестве сырья при производстве мясных товаров и блюд.
Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к 0 °С (0–4 °С). При этом методе вода не замораживается, а процессы, происходящие в продукте, замедляются, но не прекращаются полностью. Охлаждение применяется при хранении свежих плодов и овощей, молочных, мясных и рыбных продуктов.
Преимуществом метода является сохранение питательных веществ продукта с минимальными изменениями, отсутствие разрушений клеток, что особенно важно для свежих плодов, овощей, рыбы и т. п. При режиме охлаждения происходят процессы дозревания плодов и овощей, созревание сыров, мяса, что улучшает их органолептические свойства. К недостаткам метода относятся короткие сроки хранения (табл. 1).
Таблица 1. Сроки хранения продуктов при охлаждении
К
Переохлаждение / подмораживание – метод консервирования, основанный на применении близкриоскопических температур, т. е. ниже 0 °С. Метод занимает промежуточное положение между замораживанием и охлаждением. Сущность его заключается в том, что при близкриоскопических температурах (температура начала замораживания) вода не переходит в лед, что способствует сохранению клеток в жизнеспособном состоянии, резко уменьшается лишь интенсивность испарения воды, замедляется скорость биохимических и микробиологических процессов, вызывающих потери качества продукта.
С одной стороны, это переохлаждение, которое существенно увеличивает сроки хранения (табл. 2), с другой стороны, это подмораживание, эквилибристика на грани. Когда замерзает межклеточный сок, но жидкость внутри клеток не замерзает. При оттаивании замерзшая влага вновь поглощается продуктом и негативных последствий для продукта такой процесс не несет.
Таблица 2. Срок хранения продуктов при переохлаждении / подмораживании
Как видно из табл. 2, срок хранения при таком способе консервирования во много раз превышает срок хранения охлажденных продуктов при 4 °С. Тем не менее по качеству такие продукты соответствуют охлажденным. Однако и эти сроки хранения недостаточны, кроме того, данный способ имеет существенный недостаток – чувствительность к колебаниям температуры в процессе хранения.
Современные бытовые холодильники не могут обеспечить отсутствие колебаний температуры. Даже шикарные холодильники «ноу-фрост» не способны хранить продукты в состоянии переохлаждения / подмораживания. Производители бытовых холодильников прекрасно знают об этой технологии, появились отделения свежести, однако они далеки от совершенства. Я бы посоветовала, как это сделать, но…
Конечно, хочется сохранить дары лета, осени до следующего сезона, для этого используется способ консервации замораживание. Я расскажу вам об этом способе более подробно в следующем сказе.
Сказ третий. Замораживание как метод консервирования
При температурах ниже точки замерзания продукта большая часть свободной воды переходит в лед, а оставшаяся – в связанную воду, частично разрушаются клетки микроорганизмов, снижается активность ферментов. Часть микроорганизмов переходит в форму спор. Комплекс перечисленных процессов позволяет значительно удлинить сроки хранения продуктов – до года и более.