Сладкая жизнь
Шрифт:
Многие известные в древности кулинарные изыски вроде язычков жаворонков, мозгов фламинго, запеченных лебедей и павлиньих грудок остались в прошлом в результате изменения общественных вкусов или законов, но икра сумела сохранить свою популярность до наших дней. Эту популярность, правда, никак нельзя назвать широкой, поскольку наслаждаются ею немногие, но, согласитесь, если бы в «Макдоналдсе» можно было заказать черную икру на булочке с кунжутом, она потеряла бы большую часть своей прелести.
Надо сказать, что красивым словом caviar чаще всего называют не изысканный деликатес для избранных, а обычные
Судьба и человек были довольно жестоки к несчастным осетровым. В начале XX века они еще вовсю плавали и в Гудзоне, и во многих реках Европы. Но загрязнение воды и расплодившиеся рыбы менее привередливых пород постепенно вытеснили их отовсюду, кроме Каспийского и Черного морей и реки Жиронда во Франции. И в довершение их бед Каспийское море, как говорят ученые, стремительно мелеет (русские, главные в мире потребители черной икры, пытаются с этим бороться, но наполнение обмелевшего моря — дело небыстрое).
Из тех осетровых, что умудрились выжить, два наиболее известных вида — это белуга и севрюга: самый крупный и самый мелкий представители семейства, и именно эти имена следует искать на баночках, когда вы разбогатеете. Белуга достигает пятнадцати футов в длину и весит более тысячи фунтов, причем двадцать процентов ее веса может составлять икра. Она у белуги самая крупная, а для ее производства требуется больше всего времени: самка достигает половой зрелости только к двадцати годам. Севрюга весит около пятидесяти фунтов и уже в семь лет начинает метать икру, самую мелкую среди осетровых.
Если достаточно было бы просто поймать рыбу и добыть из нее икру, то конечный продукт, вероятно, стоил бы гораздо дешевле. Но икра-сырец — продукт практически безвкусный, и потому, перед тем как попасть к нам на стол, он подвергается обработке, требующей таких знаний и навыков, что ее вполне можно назвать искусством.
Более десятка операций необходимо произвести в течение пятнадцати минут, иначе икра безнадежно испортится. Во-первых, рыбу надо оглушить — не убить, а именно оглушить, потому что в мертвой рыбе процесс порчи значительно ускоряется, — добыть из нее икру, «пробить» ее через сито, промыть, осушить и подготовленную таким образом предоставить заботам одного из тех волшебников, которые, подобно лучшим французским виноделам, производят чудесные изменения с сырьем, произведенным природой.
Сортовщик, или дегустатор, или, вернее говоря, икорный мастер всего за несколько минут должен точно определить товарный сорт и, соответственно, цену конечного продукта. Он нюхает, пробует на вкус, рассматривает, ощупывает кончиками пальцев. Он сортирует икринки по размеру, плотности, цвету, запаху и оттенкам вкуса и, наконец, принимает самое важное из решений: сколько
Чем выше качество икринок — тем меньше соли. Если ее менее пяти процентов от общей массы, икру называют «малосольной» (русское слово, но следует иметь в виду, что в России «мало» означает все-таки значительно больше, чем в США).
После засолки икру помещают в сито и долго трясут, чтобы удалить лишнюю влагу, а потом упаковывают в банки — не больше чем по два килограмма, иначе верхние икринки могут раздавить нижние. В таком виде в рефрижераторных контейнерах икра начинает свой путь от Каспийского моря до лучших в мире ресторанов и магазинов, чьи клиенты готовы платить по пять долларов и больше за одну чайную ложечку продукта.
В общем, учитывая малочисленность осетровых рыб, долгие годы, проходящие до того момента, когда самка сможет метать икру, тонкое искусство обработки и сложности транспортировки, совсем нетрудно понять, почему икра наряду с трюфелями и шафраном принадлежит к трем самым дорогим пищевым продуктам в мире. Может, она и не очень подходит для серьезных инвестиций, но все-таки на вкус гораздо приятнее, чем акции IBM или даже Моне, висящий у вас в спальне.
Поскольку дело касается натурального, нежного и скоропортящегося продукта, крайне важно найти поставщика, которому вы могли бы полностью доверять и который продает достаточное количество икры, для того чтобы позаботиться о достойных условиях хранения. Лучше всего, конечно, покупать в известных домах, таких как «Петросян» в Нью-Йорке или «Фортнум энд Мейсон» в Лондоне. Если вы солидно выглядите и похожи на серьезного покупателя, а не на ловкача, решившего бесплатно перекусить, вам, возможно, дадут попробовать крошечную порцию. Но по иронии судьбы пробовать дают именно те продавцы, чьему совету можно смело доверять без всяких проб.
Покупайте ровно столько, сколько собираетесь съесть, а совершив покупку, не возвращайтесь на работу, не заглядывайте в бар и не идите в парк прогуляться и поглазеть на девушек. Немедленно отправляйтесь домой и ставьте икру в холодильник. В нераспечатанной банке она простоит там почти месяц. Если банку открыли, икру придется съесть за пару дней, но, как правило, ее хватает лишь на один.
Теперь вам предстоит принять целый ряд очень важных решений. Возможно, на первый взгляд они и не покажутся такими важными, но от них зависит, станет ли икра праздником или очередным дорогостоящим разочарованием. И прежде всего позаботьтесь о выборе партнера.
Некоторых знакомых можете вычеркнуть сразу. Гастрономические невежи, поливающие кетчупом все, что попадается под руку, пусть отправляются к ларьку, торгующему хот-догами. Своего начальника и приятеля из налоговых органов не стоит приглашать, дабы они не решили, что вы зарабатываете чересчур много денег. Деловые партнеры подумают, что вы пытаетесь пустить им пыль в глаза, и слопают все без остатка. Родственники такого угощенья просто не заслуживают. Остаются только самые близкие друзья или человек, которого вы любите больше всех на свете, — то есть, разумеется, вы сами. Обед с черной икрой на одного — это, пожалуй, наиболее предпочтительный вариант.