Шрифт:
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Определение качества и классификация мяса
Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка –
Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.
Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальцем – образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести – в течение 1 мин и более.
Ну что ж, теперь мы сможем отличить свинину от говядины по цвету и запаху, а свежесть мяса определить и вовсе легко – одним касанием пальца. Но в некоторых случаях этих знаний может оказаться недостаточно. Так что же еще мы должны знать?
Основные признаки, по которым можно отличить свежее доброкачественное мороженое мясо от несвежего и некачественного:
• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо должно быть упругим и эластичным. Оно покрыто тонкой сухой корочкой бледно-розового или розово-красного цвета. При ощупывании поверхности целого куска рука остается сухой. Поверхность свежего разреза такого мяса слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная: ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
• Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании твердым предметом издает отчетливый звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают ему мелкие кристаллы льда.
• При прикосновении к поверхности доброкачественного мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, его окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.
• Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Он не имеет запаха, а при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины – белый, плотный; свинины – белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный.
• Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватым будет жир и у повторно замороженного
• В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый.
• У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.
Классификация говядины
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.
Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.
Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.
Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.
Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.
Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.
Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.
Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.