Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Онищенко Владимир

Сардина жирная.Распространена вдоль берегов Индийского океана и у западных берегов Тихого океана от Филиппинских островов до Индо-Малайского архипелага. Длительность ее жизни всего 3–4 года; она становится половозрелой уже в годовалом возрасте и достигает длины немногим более 20 см. Питается преимущественно фитопланктоном, главным образом диатомеями; ночью поднимается к поверхности, днем опускается на глубину. Стаи сардин у поверхности имеют вид больших (2—25 на 1—20 м) синеватых или красноватых пятен, и производимый рыбами шум напоминает шум падающих капель дождя. Множество чаек, крачек, дельфинов преследуют стаи морских рыб. Жирная сардина – одна из важнейших промысловых рыб Индии. Она дает до 20 % всего морского улова

Индии и Пакистана, но уловы ее очень сильно колеблются.

Сардина-сардинопс.Откармливаются морские рыбы у берегов, для нереста обычно отходят в море. Множество хищных рыб и птиц кормятся сардиной. Сардины-сардинопсы наряду с сельдью и треской – важнейшие промысловые рыбы мира. Нерест сардины происходит у берегов Южной Японии с декабря по март, главным образом при температуре воды 13–18 °Cу Северной Японии.

Сахалинская и охотская сельдь.Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам – кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

Севрюга.Составляет основу промысла осетровых, объект заводского разведения. Достигает длины более 2 м и веса до 80 кг. Отличается очень длинным, часто изогнутым кверху рылом, длина которого составляет больше половины длины головы. В спинном ряду 11–14 жучек (выростов чешуи), в боковых 30–36. Окраска тела темно-серая, до черной, с резко выделяющимися на этом фоне белыми костными жучками. Брюхо и низ головы белые, но у молоди и некоторых взрослых рыб передняя половина рыла снизу черная. Проходной вид. Ареал охватывает бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей. В Черном море немногочисленна. Нерест с апреля по август на участках рек с галечным грунтом при температуре 13–30 °C. Плодовитость 35—630 тысяч икринок диаметром до 3 мм. Развитие икры длится 2–5 суток. Молодь скатывается в море в возрасте от нескольких недель до нескольких месяцев. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 9—13 лет, самки – 11–17 лет. Легко образует помеси со стерлядью и шипом.

Семга – крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах – в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу – 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из северных рыб: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки. Семга дает потребителю широчайшие возможности в использовании для приготовления сотен блюд. Ее едят вареной, приготовленной на гриле, жареной, запеченной, копченой, маринованной, засоленной и даже сырой. Особо почитаема любителями суши.

Сиг—род промысловых рыб семейства лососевых. Более сорока трудно различимых видов сигов водятся в реках и озерах Европы, северной Азии и Америки. Главный вид: проходной сиг со многими разновидностями: сиг лудога, зобатый, или валаамка и другие.

К этому же роду относится ряпушка. Сиг – речная (озерная) рыба с исключительно вкусным мясом. Особенно ценится копченый сиг. Но и для других видов кулинарной обработки все представители сиговых также подходят.

Скумбрия.Стайная рыба. Тело стройное, слегка сжатое с боков, голубовато-зеленое, испещренное поперечными темными полосками на спине, голубовато-радужное с остатками полосок и пятнами на боках, светло-кремовое или золотистое в брюшной части. Нерестится в Мраморном море в марте-апреле. После выметывания икры возвращается для нагула в Черном море. Рыболовы различают три возрастные группы скумбрий. Молодую называют чирусом, заматеревшую, но тощую, весеннюю – баламутом, а жирную, осеннюю, как правило, более крупную – качалкой. Место, где жирует косяк скумбрии, можно заметить издалека: там беспрестанно с характерным шумом выпрыгивает из воды рыба. Скумбрия очень вкусна, ведь в ее мясе содержится до 16 % жира. Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно продают в консервированном или копченом виде. В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане – крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

Сом.Сом обыкновенный – крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых отряда сомообразных. Длина тела до 5 м, вес до 300 кг. Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов. Обитает в реках и озерах Европейской части России, кроме бассейна Северного Ледовитого океана. Обычен в Западной Европе и в бассейне Аральского моря. Икрометание весной в прибрежной зоне среди водной растительности. Самка откладывает икру в гнездо, которое самец охраняет. Половозрелость обычно на пятом году жизни. Хищник, питается крупной рыбой, крупные особи – даже водоплавающей птицей. Кожа у сома без чешуи, поэтому чистить его не надо – достаточно протереть крупной солью, затем смыть вместе со слизью и можно готовить. Американские сомы (канальные сомики) не такие большие и жирные, как у нас (не больше метра), очень распространены в современной кухне США – их варят, тушат, запекают, жарят и кладут в сэндвичи. Кулинарная обработка сома – посол, консервирование, замораживание.

Сосьвинская сельдь.Мелкая серебристая рыбка с широкой спинкой с приятным пряным ароматом.

На самом деле это рыбка тугун из семейства лососевых, вылавливаемая в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемая пряным (килечным) посолом. Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского. Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

Стерлядь—наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря, и в реках Западной Сибири. Издавна известны прославленная на весь мир икра, стерляжья уха, стерлядь паровая, стерлядь копченая и другие превосходнейшие рыбные продукты и блюда из стерляди. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

Судак—рыба из семейства окуневых. Тело сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два, щеки не покрыты чешуей, зубы на челюстях неравномерной величины и особенно отличаются величиною по два клыковидных зуба в верхней и нижней челюсти. Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8—10 поперечных полос. Водится в реках и озерах бассейна Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей, а также и в этих морях. Поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде.