Соусы и подливы
Шрифт:
Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, тушеной или запеченной говядине и свинине, сосискам, сарделькам.
Красный соус с вином
500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 50 мл портвейна или хереса, красный или черный молотый перец, соль.
Красный основной соус подогреть, добавить перец и соль, довести до кипения и процедить.
Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить
Подавать соус к блюдам из домашней птицы, языка, ветчины.
Соус «Охотничий»
300 мл основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа, петрушки и эстрагона, сахар и соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.
Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.
После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на 1/3.
В полученную смесь добавить основной красный соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая.
Добавить в соус зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из телятины, баранины, рубленого мяса, дичи.
Острый красный соус
100 мл основного красного соуса, 50 мл бульона, 35 мл 9%-ного красного виноградного уксуса, 35 г сливочного масла, по 10 г измельченных лука и моркови, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар и соль по вкусу.
Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить морковь и лук, добавить пряности, залить все уксусом и бульоном и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.
После этого добавить основной красный соус, варить еще 15–20 минут.
Приправить сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.
Подавать соус к шашлыку из баранины и свинины, с люля-кебаб, блюдами из жареной домашней птицы.
Красный соус с овощами и кореньями по-французски
400 мл основного красного соуса, 50 г мелко нарезанной моркови, 35 г измельченного репчатого лука, 20 г измельченного лука-порея, по 15 г измельченных кореньев петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, 50 мл мадеры, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка измельченной консервированной спаржевой фасоли, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Овощи
Затем добавить подогретый основной красный соус, вино и специи, посолить и готовить на слабом огне 15–20 минут.
После этого положить в соус зеленый горошек и фасоль, снять с огня и перемешать.
Этот соус лучше всего подавать к блюдам из тушеного или запеченного мяса.
Французский апельсиновый соус
400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 35 г сливочного масла, 10 г сахара.
Апельсин вымыть, цедру аккуратно срезать, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой.
Мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
Вино вылить в сотейник, слегка уварить, добавить цедру и основной красный соус, готовить на среднем огне 10–15 минут, периодически перемешивая.
После этого добавить апельсиновый сок, сахар и сливочное масло (при необходимости также и соль), перемешать и снять с огня.
Соус слегка охладить, положить в него кусочки мякоти апельсина и перемешать.
Этот соус традиционно подают к жареной утке, а также к блюдам из дичи.
Красный соус по-итальянски
300 г основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 мл сухого белого вина, 1 небольшая луковица, 40 г ветчины, 30 г нутряного жира, зелень петрушки и эстрагона, перец, соль.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, измельчить. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать кубиками.
Жир растопить на сковороде, выложить на сковороду грибы и лук, жарить 1 минуту, после чего добавить ветчину и жарить еще 2–3 минуты.
Красный основной соус подогреть, положить в него обжаренные лук, грибы и ветчину, добавить томатное пюре и белое вино. Перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут, после чего добавить зелень, посолить и поперчить. Снова довести соус до кипения и снять с огня.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.
Соус «Голландский»
400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.
Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °C при постоянном помешивании.
Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.