Современная русская кулинария
Шрифт:
Свиные котлеты
500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30 г. белых 500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30 г. белых хлебных крошек, 1 взбитое яйцо, 3 столовых ложки свиного жира, 100 г. грибов, 4 помидора, разрезанных на половинки.
Замочить ветчину в холодной воде на 6 часов, затем снять с нее кожицу и пропустить через мясорубку с очищенными луком и яблоком. Добавить перец и хлебные крошки, перемешать с яйцом. Слепить из этой смеси 4 котлеты. Растопить свиной жир и поджарить котлеты в течение 10 минут с каждой стороны вместе с грибами и помидорами.
Рыбные блюда
* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре
* Окунь тушеный с салом и картофелем
* Рыба в горшочках
*
* Судак в соусе
* Судак фри
* Жаренная треска в маринаде
* Треска , запеченная с гречневой кашей
* Лещ с гречневой кашей
* Сациви из рыбы
* Зразы из рыбы и грибов под соусом
* Биточки из сардельки
* Запеканка из сельди
* Налим, тушенный с грибами и огурцами
Котлеты рыбные
* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
* Котлеты рыбные
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в горшочках
1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400 г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать
Фаршированная рыба
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло - золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
Судак фри
(Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в маринаде
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.