Современная русская кулинария

Ковалев Николай Иванович

Печенье сдобно - ореховое

250 г. орехов, 350 г. сахара, 300 г. муки, 80 г. растительное масло, 9 яиц, 1 г. миндальная эссенция, 50 г. апельсиновой эссенции, 70 г. сахарной пудры, ванилин.

Измельченные орехи смешать с двумя третями сахара и яичными желтками. Взбить. Отдельно взбить белки, затем всыпать в них оставшийся сахар и продолжать взбивать до исчезновения сахарных кристаллов. Взбитые белки и желтки смешать, добавить муку, растительное масло, измельченные цукаты и замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, застеленную промасленной бумагой, и выпечь в духовке со средним жаром. Охладить, разрезать ромбиками, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Печенье "Осенний

пейзаж"

400 г. муки, 300 г. сливочного масла, 250 г. сахара, 20 г. какао, 25 г. вишневого сока, 2 желтка, ванилин.

Сливочное масло, сахар и ванилин растереть, всыпать постепенно муку и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто разделить на 3 равные части, добавить в одну часть какао, в другую - желтки и в третью - вишневый сок. Вымешать каждую часть отдельно. С помощью кондитерского мешочка выпустить на металлический лист, слегка смазанный жиром, печенья в виде разноцветных листиков. печь при температуре 230 - 240о.

Печенье "Фруктовое ассорти"

350 г. муки, 150 г. сахара для теста, 100 г. сливочного масла, 200 г. сахара для начинки фруктов, 2 яйца, чайная ложка соды, 150 г. вишни, 150 г. мелкой сливы, 50 г. клубники.

Просеять муку, сделать в ней углубление, положить туда размягченное сливочное масло, всыпать сахар, соду, вбить яйца и замесить тесто. Тесто раскатать в 2 пласта: один толщиной 7 - 8 мм., другой по тоньше. Первый пласт выпечь до полготовности. Из вишен и слив удалить косточки и перемешать с сахаром. На полу выпеченный пласт теста уложить ряд вишен, ряд слив и ряд клубники и поместить в духовку до тех пор, пока сахар не растопится, а фрукты не станут мягкими. Затем покрыть вторым тонким пластом теста и снова печь пока тесто не подрумянится. Охлажденное печенье разрезать на части разной формы.

Сладкое сердце

200 г. муки, 150 г. сливочного масла, 5 столовых ложек сахара, 1 яйцо, 1.5 столовой ложки апельсинового сока, 200 г. марципановой массы, ягоды клубники.

Из муки масла и 2 столовых ложек сахара замесить песочное тесто, главное не месить слишком долго, а то тесто станет грубым и жестким. Охладить в течение 60 мин. Раскатать тонким слоем на бумаге для выпечки, вырезать течение 60 мин. Раскатать тонким слоем на бумаге для выпечки, вырезать большое сердечко, положить на противень. Смешать желток с апельсиновым соком и марципановой массой. Из половины смеси сделать бортики у сердечка с помощью кондитерского мешочка, другой половиной намазать середину. Белок взбить с 3 ложками сахара в тугую пену. Взбитый белок нанести вдоль внутренней стороны бортиков, предварительно поменяв насадку у мешочка. Середину выложить свежими ягодами клубники, либо заменить их вареньем. Запечь в духовке на нижнем уровне при 175о в течение 25 минут. Если Вы воспользовались свежими ягодами, то, после выпекания, смазать ягоды красным фруктовым желе.

Манделах - рейнское печенье

(Немецкая кухня)

500 г. муки, 4 яйца, 100 - 150 г. масла, 150 г. сахара, по 1/4 чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить, с помощью чайной ложки разделить на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Курабье

(Азербайджанская кухня)

500 г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахарной пудры, 50 г. меда, 2/3 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную

массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстоятся 10 - 15 минут в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3 - 5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком - гранатовым или лимонным.

Рулеты

* Рулет с яблоками

* Вертута с маком и изюмом

* Вертута с орехом и изюмом

Рулет с яблоками

600 г. яблок, 1 стакан сахара, 100 г. творога, 100 г. масла, 1 стакан муки.

Очистить от кожи и сердцевины яблоки, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек на тонкие пластинки. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разделить пополам и поставить в холодильник на 3 часа. Остуженное тесто раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится вынуть из духовки.

Вертута с маком и изюмом

500 г. муки, 100 г. растительного масла, 3 яйца, пол чайной ложки соли, 200 г. мака, 150 г. изюма, 50 г. меда, ванилин.

Из муки, растительного масла (80 г.), 3 яиц, соли воды приготовить вытяжное тесто. Мак промыть несколько раз в теплой воде, удалить посторонние примеси и всыпать в кипящую воду. Через 10 минут готовый мак откинуть на сито, подсушить и истолочь в ступке. В подготовленный таким образом мак добавить подогретый мед, ванилин и все хорошо перемешать. Изюм перебрать и промыть в теплой воде, затем измельчить. Пласт раскатанного теста переложить на ткань (полотенце), смазать растительным маслом, разрезать на 2 равные части. На одну из них положить подготовленный мак, накрыть вторым куском теста, сверху густо посыпать изюмом. Приподнимая полотенце. скатать изделье в рулет, затем осторожно свернуть спиралью. Поверхность смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке. В разрезе должны быть видны два разнородных слоя начинки.

Вертута с орехом и изюмом

500 г. муки, 100 г. растительного масла, 3 яйца, пол чайной ложки соли, 250 г. орехов, 100 г. изюма, 100 г. вишневого варенья, 5 г. мускатного варенья, ванилин.

Из муки, растительного масла (80 г.), двух яиц и соли приготовить вытяжное тесто. Орех поджарить и измельчить. Изюм промыть в теплой воде, перебрать, удалить посторонние примеси и мелко насечь. Мускатный орех натереть на терке. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать, смазать растительным жиром, положить начинку и свернуть. Полученный рулет уложить в форме спирали, смазать взбитым яйцом и испечь при температуре 200 - 220ов течении 15 - 20 минут.

Сладкие пироги

* Яблочный пирог

* Бисквитный пирог с яблоками

* Грушевый пирог

* Баттенбургский пирог

* Австрвлийский фруктовый пирог

* Восточный пирог

* Кофейный пирог со сливками

* Пирог "Флора"

Яблочный пирог

200 гр. кисловатой сметаны,150 гр. масла или маргарина, 3 ст. муки, щепотку соли и соды, 5 - 6 яблок,1/2 ст сахара.

В сметану добавить соду и размешать до образования пены. Масло порубить с мукой и добавить соли. Затем все смешать и поставить в холод на 30 мин. Тесто разделить на 2 части и раскатать толщиной 0,4 мм. Сформировать пирог, начинив его яблоками посыпанными сахаром. Верхний слой теста наколоть вилкой. Выпекать около 45 минут. Когда пирог остынет , разрезать его на кусочки.