Современной хозяйке
Шрифт:
Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА
Взять непереспелую
Дыню сложить в банку, посыпая корицей и гвоздикой, налить остывшим уксусом, процеживая его сквозь салфетку, завязать банку, поставить в холодное, но сухое место. На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара, немного корицы и гвоздики. Подавать к жаркому.
Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
а) Цукат из апельсинной корки. С хороших апельсинов снять корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 1/2 фунта корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара, холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго, чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.
б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым. Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить, налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2 фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 1/2 фунта, брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок 3 1/2 фунта сахара и 6 стаканов воды.
Ж) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от 1/2 до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить. Употреблять к соусам.
Крыжовник зеленый, сохраненный в бутылках, как сказано выше в № 1503, разварить в воде, протереть сквозь сито, приготовлять из него воздушные пироги, прибавив сахара, белков, ванили.
З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ
См. малиновый сок № 1398. Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито, положить меда или сахара, варить, пока не погустеет.
Перебрать, разложить на противень, вставить в печь в легкий дух, чтобы высохла; повторить это, если надобно будет, несколько раз.
И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой, а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном но сухом месте.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 1 1/4 фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса, мешая, варить еще несколько времени, но не долго; 1 фунт самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
2 фунта миндаля обварить кипятком, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 1/2 фунта сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.