Современной хозяйке
Шрифт:
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1 1/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого
Выдать:
2 кочна капусты. 3/4 фунта говядины. 3/4 фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. Соли.
3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
Выдать:
3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. На фарш: Телятины с фунт. 20–30 раков. 1 ложку говяжьего сала. 1/2 французского белого хлеба. 3/4 стакана сметаны. 3 яйца. 1 ложку ракового масла. Мускатного ореха. Соли.
Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать:
3 фунта капусты. 1/4 фунта масла. 1/2 ложки муки. 1 1/2 до 2 фунтов разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1–3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном
Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты. 3–6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.
1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1 1/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.
Выдать:
Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт говядины. 3 луковицы. Простого перца. (10 небольших кислых яблок) Огарнировать жаренными сосисками.
2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2–3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.
Выдать:
2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. Уксуса 2–3 ложки. 1 ложку муки. Английского перца, 3–4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (С 1/2 стакана красного вина).
1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.
Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.
Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. 3/8 фунта масла и 2 луковицы, или: 1/4 фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).
Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 1/2 ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.