Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Всего 1/2 фунта масла. 1 французскую булку. 3 яйца. Соли, перца. (Сметаны). 1/2 стакана муки. На соус отдельно.
Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2–3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить
Выдать:
2 1/2 фунта говядины. 3 яйца. 1/2 фунта грибов. 2 луковицы. 1–2 ложки масла. 3 ложки тертой булки. Перца, соли. 1/4 фунта шпика.
Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. — Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Выдать:
3 фунта говядины. 3 яйца. 3–4 ложки тертого хрена. 3–4 ложки тертой булки. 1 луковицу. 1 ложку муки, 2–3 ложки масла. 1/2 гарнца картофеля.
Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2 -1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.
Выдать:
2 1/2 фунта говядины без костей. 1/4 фунта почечного сала. 2 яйца. Соли. 1/2 французского белого хлеба. 5 зерен простого, 5 зерен английского перца. 2 ложки сметаны или 1/8 фунта масла. 1 ложку масла. ( 1/2 -1 стакан сметаны).
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 181; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пряностей.
Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4–8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.
Выдать:
2 1/2 фунта говядины без костей. Соли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. 1/2 ложки масла. 1/2 французского белого хлеба
2 1/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1 1/2 часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
Выдать:
2 1/2 фунта мягкой говядины. 2 ложки масла. Соли, перца. 3–4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:
а) с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;
б) с картофельным пюре № 263;
в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;
д) с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1 1/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с 1/2 часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1 1/2 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
Выдать:
3-4 фунта говядины. Соли, перца. 2 ложки муки. 1/3 лимона. 2–3 ложки масла. 1/2 стакана вина. 10–12 луковиц мелких.
365) Котлеты рубленые из говядины под соусом
2 1/2 фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.
Выдать:
2 1/2 фунта говядины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 яйцо. 1/4 фунта масла.
Эти котлеты подаются:
а) с красным соусом № 176, 177, 178–185;
б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;
в) с соусом из зеленого гороха № 229;
г) с соусом из зеленой фасоли № 237;
д) с морковью и горохом № 231;
е) с соусом из зелени № 246;
ж) с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.