Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

Шрифт:

39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.

40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы,

пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.

Супы молочные

41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.

42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.

43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.

44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.

45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.

46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.

47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.

48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.

49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового

вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.

50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.

51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.

Супы холодные

52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.

53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.

54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).

55. Холодник польский со сметаной.

Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.

56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.

В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).

57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.

Поделиться:
Популярные книги

Сделай это со мной снова

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Сделай это со мной снова

Мастер Разума V

Кронос Александр
5. Мастер Разума
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Мастер Разума V

Убивать чтобы жить 9

Бор Жорж
9. УЧЖ
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Убивать чтобы жить 9

Эволюционер из трущоб

Панарин Антон
1. Эволюционер из трущоб
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Эволюционер из трущоб

Жребий некроманта 3

Решетов Евгений Валерьевич
3. Жребий некроманта
Фантастика:
боевая фантастика
5.56
рейтинг книги
Жребий некроманта 3

Измена. Жизнь заново

Верди Алиса
1. Измены
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Жизнь заново

Лейб-хирург

Дроздов Анатолий Федорович
2. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
7.34
рейтинг книги
Лейб-хирург

Запасная дочь

Зика Натаэль
Фантастика:
фэнтези
6.40
рейтинг книги
Запасная дочь

Кротовский, не начинайте

Парсиев Дмитрий
2. РОС: Изнанка Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Кротовский, не начинайте

Ученик. Книга 4

Первухин Андрей Евгеньевич
4. Ученик
Фантастика:
фэнтези
5.67
рейтинг книги
Ученик. Книга 4

Третий. Том 4

INDIGO
Вселенная EVE Online
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Третий. Том 4

По осколкам твоего сердца

Джейн Анна
2. Хулиган и новенькая
Любовные романы:
современные любовные романы
5.56
рейтинг книги
По осколкам твоего сердца

Город Богов

Парсиев Дмитрий
1. Профсоюз водителей грузовых драконов
Фантастика:
юмористическая фантастика
детективная фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Город Богов

На границе империй. Том 5

INDIGO
5. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
7.50
рейтинг книги
На границе империй. Том 5