Статьи
Шрифт:
Эта фотография показывает, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое Urasaki.
ВОЗДУШНЫЕ КАРМАНЫ (AIR POCKETS) пытаются препятствовать прилипанию к лезвию ножа разрезаемого материала.
РУКОЯТЬ ( the Handle) и ХВОСТОВИК ( the TANG)
Хвостовик (The Tang) –
Ножи наших бабушек имели такой или всадной монтаж, причем рукоять при всадном монтаже часто делалась из мельхиора или серебра, была внутри полой (см. фото в начале статьи), куда вставлялся хвостовик и заливался обычным сургучем. Как правило, хвостовик должен быть не менее двух третей длины рукояти. В дешевых же моделях иногда вставляют в рукоять всего 2-2,5 сантиметра хвостовика. Ясно, что такая конструкция долго не прослужит – клинок сначала расшатается, а затем и выпадет из рукояти.
Если хвостовик совпадает по размеру с рукоятью, такая конструкция называется "Full Tang", если не свпадает – "Stick Tang".
Материал рукояток может быть крайне разнообразен – от древесины твердых пород и так называемой стабилизиованной древесины, до слоистых пластиков, искусственного камня и рогов оленя, жирафа и т.д.
Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Что называется, дешево и сердито. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения. Хотя за определенную цену могут сделать и из эбенового дерева.
Меня сильно поразило, когда я увидел дорогущий хонияки Usuba с обычной дешевой рукоятью, но ведь ножом надо работать, а не смотреть на него.
В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей, но такие рукояти наряду с практичностью нравятся далеко не всем. Мне не нравятся. Я считаю, что самый хороший материал – это красивая твердая древесина (даже не стабилизированная, которая по ощущениям напоминает пластик).Это может быть эбен, кевазинго, венге, карельская береза, акация и т.д. Ну да выбор велик, и каждый может выбрать себе по душе и по необходимости.
Разнообразие форм рукояток тоже поражает воображение, что в общем-то и понятно, ведь каждый производитель хочет выдумать что-то свое. Заметьте, что если покупать авторские модели, то и выбор-то будет не особенно и велик (если вы сами не закажете что-либо оригинальное).
Мне не очень нравятся различные "эргономические" рукояти с их выпуклостями и подпальцевыми углублениями. По мне, чем проще, тем лучше.
В японской традиции ножи имеют деревянную ручку длиной 14-16 см, как правило, овальной, восьмиграной или круглой формы с ребром и всадным монтажем "Stick Tang". В этом случае весь ваш выбор может свестись к выбору древесины и "ferrule" (что-то типа больстера, обычно из какого-то рога, часто буйвола).
Главное – это "почувствовать" нож. А чувство очень субъективная вещь.
Существуют так называемые ПРЯМОЙ и ОБРАТНЫЙ хват. Обратный хват в основном используется для обвалки мяса, нож при этм зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.
Чаще всего используется прямой хват – клинок направлен от себя параллельно плоскости доски (стола), причем большой палец лежит сбоку вдоль ручки, а указательный обхватывает рукоять сверху (см фото).
Остальные пальцы слегка прижимают рукоять ножа к ладони снизу. Если вы взяли нож таким хватом первый раз, то вам он может показаться неудобным, но тут надо заставить себя поработать некоторое время и вы убедитесь в его преимуществе. Не забывайте, что так держат нож повара во всем мире уже не одну сотню лет!
Длина и ширина клинка тоже является персональным выбором. Есть люди, которые замечательно управляются с длинным и тонким 25 сантиметровым слайсером, но не прзнают широкий шеф той же длины. Он кажется им слишком большим. А есть и наоборот.
В общем, ножами надо работать, прислушиваться к своим ощущениям и стараться "перещупать" как можно больше разных ножей, и тогда вы будете точно понимать, что вам надо, и найдете "свой" нож. Скорее всего, это будет не самый дорогой и престижный нож, но он будет самым любимым.
На сегодняшний день можно выделить три рода (основополагающих вида) кухонных ножей:
Традиционные западные (или Европейские) ножи – (traditional Western or Europian knives)
Это могут быть немецкие, французские, бразильские, испанские, скандинавские, америкнские ,российские и даже китайские ножи – классические Chef's,paring,boning, bread и т.д. Наиболее известные производители Wusthof, F.Dick, Messermeister, Henckels (Германия),
Sabatier (Франция), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия) и другие.
Эти ножи изготавливаются из довольно мягкой стали и "под мусат", классическая рукоять – накладки из дерева или пластмассы с тремя заклепками. В последнее время появилось много "эргономичных" рукоятей.
Длина лезвия западного (европейского) ножа обычно измеряется в дюймах . 1 дюйм равен 2,54 см
Традиционные японские ножи (traditional Japanese knives) Wa bocho
Как правило, они имеют толстый обух и одностороннюю заточку (как у стамески). Их производством занимаются в основном маленькие семейные мастерские, которые, правда, могут насчитывать не одну сотню лет своей производственной деятельности и шестое-восьмое-десятое поколение кузнецов. Это совсем не является редкостью. Обычно у таких фирм клинок производится из высокоуглеродистой стали с большой твердостью (заточка и правка только на водных камнях). Рукояти – деревянные овальные или октогональные. Типичные представители – янагиба (Yanagiba), деба (Deba) и усуба (Usuba). Эти ножи разработаны для специфической работы (в основном изготовление суши), и не очень хорошо подходят для не-японской кухни. Все они исключительно острые.