Су-шеф. 24 часа за плитой
Шрифт:
Но, как ни странно, у него есть одно очень распространенное несоответствие. Под этим грозным видом прячется смышленый, интересующийся и предприимчивый молодой человек, возможно, даже имеющий призвание для работы на кухне. Он шутя справляется с тяжелой работой и не стесняется задавать вопросы до тех пор, пока ему не станет ясно все. Он может заявиться неряхой, но к проделанной им работе не придраться. Он хоть и выглядит подозрительно, но точность его руки бесподобна. Несомненно, что своими раскрытыми талантами Винни полностью обязан шефу и его контролю, но неоспорима толерантность как коллектива, так и его собственная, позволившая ему прижиться в этих условиях.
Званием пониже, за энтреметье следует повар холодных закусок по имени Каталина. Этот человек занят изготовлением салатов и холодных
Немолодая индианка ростом 157 см с золотыми зубами и браслетами на руках, Каталина обладает той уникальной волевой решимостью, которой славятся мексиканские женщины. Она будто наша предводительница, и с рвением исполняет материнские обязанности. Каталина может вернуться после своего выходного с тарелкой тортилий, целой головкой сыра Queso Fresco и пакетом физалиса, чтобы приготовить на всю команду «трубочки» в зеленом соусе по-мексикански. Когда кто-нибудь обожжется или порежется, она первая хватается за томаты и молотый перец, чтобы остановить кровотечение, продезинфицировать рану и успокоить боль. В такой маловероятной ситуации, как появление мыши на кухне, она будет действовать незамедлительно: сначала изловит ее голыми руками, посадит в затягивающийся мешок, приложится им об землю несколько раз, а затем вышвырнет в мусорный контейнер за погрузочной платформой.
Образно говоря, Каталина приходится супругой утреннему повару-технологу Роджелио, теткой Брианне, технологу вечерней смены, и матерью старшему по мойке Кико. Все вчетвером они организуют прекрасное маленькое семейство, которое вкладывает изрядное количество сил в бесперебойную работу заведения.
Еще одной ключевой фигурой для нашей кухни остается Роджелио, или Дон Роджас, как мы привыкли его величать. Помимо своих прямых обязанностей – получения и расфасовки свежего товара – он несет ответственность за огромную долю нашего производства. Дон Роджас ежедневно заботится о наличии нашинкованного чеснока, почищенных овощей и свежей зелени к приходу поваров, но главной для него остается все же деятельность помасштабнее. Он занимается маринованием и консервированием продуктов, варит все бульоны и соусные основы и, что самое главное, отвечает за работу вакуумных электропечей. Роджелио выполняет непосредственно вакуумную упаковку продукции и ведет журнал пригодности товара, курирует процессы компрессии [4] и диффундирования [5] , а также все, что связано с тушением и томлением. Без его участия не иметь нам столь много качественных вакуумных заготовок. Достаточно подытожить, что наш кулинарный стиль полностью зависит от рабочего метода, внедряемого Роджелио.
4
Процесс вакуумного упаковывания. Прим. перев.
5
Процесс насыщения одного продукта ароматом другого при вакуумном упаковывании. Прим. перев.
Вечерний повар-технолог Брианна также вносит свой важный вклад для кухни. Она начинает работу с полудня и поддерживает нас до самой поздней ночи. Ее профиль – порционное изготовление чесночного соуса айоли, соффритто, винегрета и таких видов гарниров, какие необходимо производить каждые пару дней. Этому она посвящает большую часть своего времени. Брианну влечет исследовательский дух в работе с рецептами, их улучшение. Она поставила себе такую основную цель. Линия поведения явно указывает на то, что ее тоже не обошло стороной честолюбие в вопросах карьеры. Она неутомимая, пунктуальная, даже чересчур, целеустремленная,
Не стоить забывать о Кико, нашем старшем мойщике посуды. Он никогда не показывает утомления, хотя это не редкость – упорная преданность монотонному и тяжелому труду, этакий трудовой голод – среди людей, работающих посудомойщиками. Кико не только сутками может намывать посуду, еще и объединяя свои смены, но к тому же никогда не откажется от внеурочных часов. Что в итоге позволяет его заработной плате оставаться весьма достойной, а та в свою очередь позволяет Кико относиться к коллективу с должным уважением, помимо Раффи, чье безразличное высокомерие по отношению к команде мойщиков, кажется, лично задевает старшего из них. Он также выступает действующим послом от лица еще одной группы работников, куда входят ночной официант и мойщики вечерней смены и выходного дня, которых редко видно, а слышно и того реже.
Также есть работники вне этой основной группы, кто появляется лишь периодически. У нас существует работающий на полставки кондитерский отдел, который состоит из старшего кондитера, выполняющего обязанности консультанта, и пекаря. Они приходят рано утром по понедельникам и четвергам, чтобы замесить тесто, наделать пончиков и сварить сироп для десертного меню. Помимо этого, мы проводим регулярный курс стажировки для выпускников школы ресторанного бизнеса, которые в течение нескольких дней знакомятся с нашим особым кулинарным стилем. Еще у нас трудится тройка официантов под начальством старшего, чьи обязанности выполняет бенгалец Хуссейн.
Официант совершенно незаслуженно недооценен в качестве связующего звена обслуживающей линии. Эти люди доставляют блюда в обеденный зал и возвращаются с пустыми тарелками. Они же накрывают и сервируют столы, а затем убирают. Разносят чистую стеклянную посуду, зажигают свечи, восполняют запасы питьевой воды и расставляют соусники с кетчупом. Когда компания покидает стол, они незамедлительно готовят его для следующего гостя. Иными словами, официанты незаметным образом поддерживают все изящества ресторанного обслуживания, столь ожидаемые публикой. И в то время, как бармены, управляющие и метрдотель, служащие лицом заведения, принимают заказы, заполняют опросы, подсказывают и советуют гостям, официанты так и остаются в тени, выполняя свою работу.
Самой важной функцией, которую исполняет официант, является информативная, так что для кухонного персонала он – осведомитель. Это наши глаза и уши в обеденном зале, которые сигнализируют о поспешности одних столиков и неторопливости других. Они оповещают о загруженности разносчиков и разных отделов, что в перспективе означает длинный оплаченный счет. Они указывают нам на прибытие важных посетителей и напоминают, что у них за столик. Они благоразумно предупреждают нас заранее о наплыве публики, чтобы не прогадать с аперитивом, и ее оттоку, чтобы нам сворачиваться. И в отличие от статичного персонала обеденного зала, который увлекается заигрыванием с клиентом, всегда ставят себе в обязанность найти время сообщить нам о реакции клиента на то или иное блюдо. Именно по этой причине, хоть технически они и обслуживающий персонал, мы относимся к ним, как к членам нашей кухонной бригады, что для них только в радость. Они находятся большую часть времени с нами вдали от света центральных прожекторов, так что мы с ними единое целое.
А если эти люди вдруг начнут отлынивать от работы, все может обернуться очень печально. Процесс обслуживания – это карусель, готовая сорваться со стоек в любой момент. Задача шефа – не дать этому случиться, поддерживая соединение движущихся частей, а вместе с тем и командный дух, и сохраняя курс прямо. Сковородки и кастрюли будут греметь несмолкающим звоном, как того и требует кулинарная среда, но когда все обставлено искусно и гладко, некая гармония чувствуется в этих звуках, так что вы перестаете их замечать.