Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Шрифт:
Кунжут необходим для многих японских блюд. Его семена остаются излюбленной народной ароматической добавкой. Лучше всего приобретать сырые семена, а жарить непосредственно во время приготовления блюда, так как тонкий аромат приготовленных семян достаточно быстро улетучивается. Перед использованием обжаренные кунжутные семена толкут в ступке, но на современной кухне для этого можно воспользоваться обычной кофемолкой.
Сисо – пряная трава с легким мятным привкусом, незаменима в качестве одной из пряностей для приготовления тэмпуры и блюд с тофу, иногда используется в качестве гарнира. Так как сисо употребляют
Соевый соус , называемый в Японии сёю, – еще один совершенно необходимый ингредиент для приготовления практически любого блюда народной кухни. Как правило, качественный продукт произ водится из соевых бобов, воды, небольшой доли пшеницы, иногда заменяемой ячменем, и соли. Больше никаких компонентов быть не должно, так как сам по себе соус благодаря повышенному содержанию соли является прекрасным консервантом и никаких дополнительных химических компонентов, равно как и красителей или ароматизаторов, не требует. При выборе соевого соуса выбирайте виды с пониженным содержанием соли, а при заправке не злоупотребляйте количеством соуса, потому что он должен только слегка подчеркивать вкус блюда, а не подменять его.
Тофу – без этого ингредиента невозможно приготовление большей части японских блюд, придется постараться и разыскать этот достаточно редко встречающийся на прилавках магазинов продукт. Если вы живете в столице, отправляйтесь на крупный рынок вроде «Измайлово», где можно найти практически любой экзотический продукт. Если вам повезло и вы живете на Дальнем Востоке, то купить тофу тоже не составит особого труда. Гораздо хуже, если вы проживаете в средней полосе России, где даже в крупных городах не всегда можно найти мес то, где торгуют тофу. Чаще всего его можно встретить в отделе соевых продуктов или специализированном магазине, иногда он встречается в сырных или молочных подразделениях гипермаркетов. Обратите внимание на производителя тофу, отдавая предпочтение азиатскому варианту перед российским, где пока нет традиции изготовления этих створоженных кусочков соевого молока с молочно-кремовым оттенком и тонким вкусом. Хранится тофу весьма непродолжительное время (до 2 суток), поэтому покупать его впрок нет никакого смысла.
Васаби – самая популярная японская приправа, без которой невозможно представить себе суши, роллы и многие блюда из рыбы и морепродуктов. Настоящий васаби изготавливается из свежего корня растения семейства крестоцветных, которое произрастает в горных ручьях. Сложная технология и малая производительность ферм по культурному выращиванию японского хрена привели к чрезвычайно высокой цене на эту приправу.
Приобрести свежий корень васаби можно только в восточном супермаркете или на столь же крупном восточном рынке, а также попробовать заказать через Интернет. В российских магазинах, как и во всех суши-барах, подают дешевую имитацию васаби из горчицы или обычного хрена с красителем. Более дорогие варианты содержат также сушеный порошок настоящего корня данного растения, поэтому внимательно изучайте упаковку.
Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси
Что такое
Даси, или японский бульон из рыбных хлопьев и морских водорослей, во многом определяет вкусовое своеобразие народной японской кухни. Он входит в состав практически всех супов и лапши, является также обяза тельным компонентом большинства тушеных овощных блюд, добавляется в рыбную и мясную пищу, вносит вкусовой нюанс в огромное количество традиционных соусов и заправок.
Вкус даси настолько важен, что именно янтарный рыбный бульон во многом определяет, удастся блюдо или оно покажется невкусным.
Даси, как и русские щи, несмотря на всем известные секреты приготовления, у каждого повара получаются со своим неповторимым вкусом.
Даси в Японии бывает нескольких видов: качество и состав ингредиентов не в последнюю очередь определяют вкус готового бульона.
Самый простой даси готовится из недорогих сардин (нибоси) и воды, который отличается солоновато-горьковатым вкусом. Более благородный даси варится из нибоси с добавлением тунца или из нибоси с тунцом и комбу, но самый лучший получается из хлопьев бонито и листьев комбу, именно его и предпочитает большинство японских семей. Такой даси обладает удивительной способностью оттенять истинный, природный вкус готового продукта, особенно рыбы, мяса и овощей. Именно эта удивительная особенность рыбного бульона и сделала даси важнейшим компонентом любой полноценной трапезы.
В Японии существуют два основных варианта приготовления даси – из свежих ингредиентов, в этом случае получается прозрачный высококачественный бульон, который используется для приготовления супов и тушеных блюд; и второй вариант, когда блюдо готовится из уже использованных 1 раз продуктов. В этом случае бульон получается менее насыщенным и прозрачным, он подходит для приготовления различных вариантов супов с пастой мисо, а также добавляется к рыбным блюдам.
Даси основной
Ингредиенты
Квадратный лист комбу размером 10 ? 10 см, 450–500 г крупных хлопьев бонито, 1,1 л воды.
Лист комбу осторожно поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, лист необходимо вынуть. Засыпать в полученный бульон хлопья бонито и нагревать до кипения на очень маленьком огне. В момент закипания снять кастрюлю с огня и дать бульону настояться в течение 2 мин, после чего осторожно процедить, стараясь не нажимать на хлопья, убрать в холодильник. Хранится даси на холоде не дольше 2 суток. Вынутый лист комбу и хлопья бонито можно использовать для приготовления дополнительного даси.
Даси дополнительный
Ингредиенты
Лист комбу и хлопья бонито, оставшиеся после приготовления основного даси, 1,1 л воды.Комбу и бонито залить холодной водой и поставить на плиту. В момент закипания максимально убавить огонь и варить 10 мин, после чего снять кастрюлю и процедить через сито, следя за тем, чтобы все хлопья остались на решетке. Готовый даси убрать в холодильник. Хранить не долее 2 суток.
Совет : основной даси обладает остро выраженным привкусом и может слегка горчить. Если нужен более мягкий вкус, необходимо уменьшить количество хлопьев бонито до 1 чашки.