Сырный. Рецепты с фото. Сыроварня в домашних условиях
Шрифт:
5.Пицца и тарты:
Камамбер добавляют в пиццу и открытые пироги. Например, его можно использовать в качестве основного сыра для белой пиццы с добавлением трюфельного масла, грибов и розмарина. Камамбер также хорошо сочетается с грушей, луком и карамелизованными яблоками в тарте или открытых пирогах.
6.Жареный камамбер в панировке:
Камамбер можно обжарить в панировке. Головку сыра нарезают кусочками, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают до золотистой корочки. Это оригинальная закуска, которая подается с ягодными соусами (например,
7.Пасты и ризотто:
В пастах и ризотто камамбер используют для создания сливочного и густого соуса. Его добавляют к классическому ризотто с грибами или в пасту с белым вином и чесноком. Плавящийся камамбер придаёт блюдам насыщенный аромат и легкий грибной вкус.
8.Фаршированные овощи и мясо:
Камамбер используют для запеканок и фаршировки овощей. Например, его добавляют внутрь баклажанов, помидоров или картофеля перед запеканием. Также его можно использовать как начинку для куриного филе или свинины, заворачивая кусочек сыра внутрь перед обжаркой или запеканием.
9.Десерты и сыроедческие блюда:
Камамбер нередко используется и в десертах: его добавляют в сырные тарты или подают с медом, орехами и фруктами (инжиром, грушей, яблоками). Он также хорош в сочетании с белым или десертным вином в качестве лёгкого завершения трапезы.
Камамбер в сочетаниях и гастрономических парах
Камамбер отлично сочетается с красными и белыми винами, особенно с Шардоне и Пино Нуар. Его мягкость и умеренная соленость делают его прекрасным партнером для фруктов, орехов и меда, а также пряных трав, таких как розмарин и тимьян.
В современной кухне камамбер стал не просто деликатесом, но и важным элементом для создания разнообразных блюд, от сытных закусок до изысканных основных блюд и даже десертов.
Итальянский пармезан
Итальянский пармезан, или Parmigiano Reggiano, – это один из самых известных и почитаемых сыров в мире. Изготавливаемый исключительно в северных регионах Италии, он имеет защищённое наименование по месту происхождения (DOP). Его производство строго регулируется, и для создания используют только натуральные ингредиенты: молоко, соль и сычужный фермент. Сыр выдерживается от 12 до 36 месяцев, приобретая с течением времени более богатый, насыщенный вкус и характерную рассыпчатую текстуру. Пармезан часто подают в тертом виде к пасте, супам и салатам, но его изысканный вкус также позволяет наслаждаться им в чистом виде.
Приготовление настоящего итальянского пармезана (Parmigiano Reggiano) в домашних условиях – это сложный и длительный процесс, поскольку сыр требует особых ингредиентов, оборудования и, самое главное, долгой выдержки, чтобы достичь нужной текстуры и вкуса. Тем не менее, можно попробовать приготовить домашний сыр, который будет
Ингредиенты:
Молоко цельное (непастеризованное) – 8 литров
Сычужный фермент – 0,5 г (или по инструкции на упаковке)
Соль – около 200 г
Хлористый кальций – 2 мл (можно приобрести в аптеках или магазинах для сыроваров)
Чистая питьевая вода – для разведения сычужного фермента
Оборудование:
Большая кастрюля из нержавеющей стали (10–12 л)
Сыроваренный термометр
Сито или марля
Пресс для сыра
Форма для сыра
Восковая или пластиковая пленка для хранения сыра (опционально)
Инструкции:
Подготовка молока:
Нагрейте молоко до 33°C на медленном огне, регулярно помешивая, чтобы оно не пригорело.
Добавьте хлористый кальций, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Это необходимо для улучшения свертывания молока.
Добавление фермента:
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды (примерно 50 мл), влейте его в молоко и тщательно перемешайте.
Оставьте молоко на 30-40 минут для формирования сгустка. Температура молока должна оставаться около 33°C.
Разрезка сгустка:
Проверьте сгусток: он должен быть плотным и упругим.
Нарежьте сгусток длинным ножом на кубики размером около 1 см. Оставьте на 5-10 минут для отделения сыворотки.
Нагрев и варка сырного зерна:
Постепенно нагревайте сгусток до 55°C в течение 20–30 минут, осторожно помешивая. Это поможет уменьшить размер сырного зерна и отделить больше сыворотки.
Доведите массу до однородной консистенции, где зерно не будет прилипать к рукам, и снимите кастрюлю с огня.
Отделение сыворотки:
Слейте сыворотку, оставив примерно половину, чтобы покрыть сырное зерно. Оставьте массу на 5–10 минут для осадки.
Прессование:
Переложите сырное зерно в форму для сыра, обернув марлей. Положите под пресс с нагрузкой около 5 кг на 2–4 часа, чтобы сыр уплотнился и избавился от излишков сыворотки.
Затем увеличьте нагрузку до 10 кг и оставьте под прессом на 10–12 часов.
Соление:
Достаньте сыр из формы и поместите в рассол: растворите 200 г соли на 1 л воды, полностью погрузите сыр и оставьте его в рассоле на 24 часа, переворачивая каждые 8–12 часов.
Выдержка:
Достаньте сыр из рассола, обсушите и оставьте его при температуре около 10–12°C и влажности 80–85%.
Выдерживайте сыр минимум 3–4 месяца, периодически переворачивая его. Для достижения более плотного вкуса и твердости рекомендуется выдерживать его до 12 месяцев или больше.
Хранение:
Готовый сыр можно обернуть в восковую пленку для сохранения влажности и зрелости вкуса.
Этот сыр будет иметь аромат и текстуру, похожую на пармезан, но для достижения идентичного вкуса требуется особое молоко из региона производства Parmigiano Reggiano и выдержка не менее 18–24 месяцев.