Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
До сего времени бычье племя потеряло лишь одного своего представителя. Его печальная судьба началась в 1506 году до н. э., во время правления четвертого царя Афин, Эрихтония, в день великого торжества, когда бык, вероятно движимый голодом, подошел к алтарю и проглотил одну из священных лепешек, которую набожные язычники посвятили Юпитеру. Диомус рьяно бросился вперед и пронзил сердце совершившего святотатство четвероногого.
Можно предположить, что гнев бога был сразу же усмирен. Но нет! Грозный Юпитер нахмурил брови. Олимп пребывал в великом волнении. И пришел мор, и стал сеять среди афинян погибель и опустошение.
«Никто не умер, но все были им поражены», и, чтобы укротить суровое бедствие, они не придумали
В финикийском Тире мясо поглощали на алтаре, но польза от этого была только богам, и никому больше. Людям, наслаждавшимся наивной и простой жизнью, для удовлетворения их скромных потребностей было достаточно небольшого количества овощей и фруктов. Но во времена Пигмалиона случилось так, что молодой человек, заметив, что часть принесенной жертвы упала, поторопился поднять ее и аккуратно поместил на огонь алтаря. Производя эту операцию, он обжег пальцы и тут же поднес их ко рту, чтобы облегчить боль. Поскольку он не мог удержаться и не попробовать жир, которым они были покрыты, жадный юноша испытал новое ощущение, и появился соблазн проглотить один кусок жертвенного мяса, а потом и второй. Еще один кусок он спрятал под свой плащ, и его жена приготовила самый прекрасный в жизни ужин. Все шло хорошо до тех пор, пока властитель, которому сообщили об этом осквернении, не подверг их бесчестью и не приговорил обоих к наказанию смертью.
Однако обжорство безрассудно: и другие, чьим занятием было жертвоприношение, поначалу втайне, ели эту запретную пищу, потом им стали подражать, и наконец постепенно мясо перекочевало с алтарей богов, которые и не пробовали его, на столы смертных, которые наслаждались им. Люди могут верить или не верить такой забавной истории, которая поясняет вполне доступно, как вегетарианец превратился в плотоядного человека, но ясно одно: во времена Гомера (его и Пигмалиона разделяет всего восемьдесят лет) мясо животных уже широко употреблялось в пищу, поскольку мы читаем, как он дает своим героям в качестве основной еды целого борова-трехлетку и жареных, даже не разрубленных на куски быков.
Некоторые идеологи и фантазеры восстали против употребления мяса. Их выступления, часто очень красноречивые, были прочитаны, но начиная с Пифагора, величайшего и подлинного энтузиаста, и до эксцентричного Жан Жака Руссо, который, кстати, очень любил бараньи отбивные, и boeuf `a la mode, хотя рьяно выступал против жестокости человечества, чьи руки запятнаны кровью животных, ни один народ не вернулся к патриархальной диете первых веков существования мира.
Плутарх был вегетарианцем, и у нас в распоряжении имеется один из его трактатов, в которых он стремится доказать, что мясо – пища, неестественная для человека. Убедительный ответ ему: мясо есть не перестали.
Но если режим питания, включавший животные продукты, периодически встречал некоторое число очернителей, то толпа поборников и адептов была огромной. Ничего не будет значить, если назвать имена отдельных личностей. Давайте назовем целые народы. Кому не знакомы изысканность и роскошь ассирийцев и персов? Кто не знает о том, что гений греков усовершенствовал кулинарное искусство, а их повара были знамениты в истории? Как насчет сиракузцев, чье гурманство и невероятные идеи вошли в пословицу? А афиняне, страстно обожавшие застолья? А жители Неаполя, Тарента и Сибариса, столь знаменитые вкусной едой и весельем? Римляне превзошли всякую изысканность и пышность пиров, прославившись пиршествами жрецов, невоздержанностью жителей Капреи, расточительностью Вителлия, Гальбы, Нерона и Калигулы, застольем Геты, длившимся три дня и окончившимся истощением алфавитного списка всех блюд, существовавших во вселенной.
Да уберегут
Все законодатели древности уделяли самое серьезное внимание разведению и сохранению крупного рогатого скота. Закон Моисеев в этом отношении вдается в детали, которые обнаруживают самую глубокую мудрость, тонкое и обстоятельное исследование, чем нельзя не восхищаться.
Более внимательный к тому, чтобы увеличить количество полезных животных, чем к потворству сластолюбия народов, этот закон запрещает их увечить и требует от иудеев относиться с великодушием к тем, кто трудится с ними бок о бок, быть заинтересованными в том, чтобы сберечь быков своих братьев и даже своих врагов. Не следует и запрягать в один плуг животных разных видов и неодинаковых по силе, а чтобы скот не страдал от чрезмерно тяжелого постоянного труда, Моисей гарантирует ему по крайней мере один день отдыха в неделю.
Хорошо известно, какой заботой патриархи окружали свои стада. Они бродили из страны в страну вместе с ними, лишь бы найти пастбище, где корма были в изобилии. В подражание отцам народов властители Востока и греческие повара вначале были пастухами и, возможно, были обязаны сладкозвучным и священным званием пастырей человечества именно простому труду в полях.
Основатель Рима не забыл о стадах и отарах в своих знаменитых законах, которые были призваны гарантировать процветание его растущего города. Один из этих законов позволял владельцу поместья собирать желуди, упавшие на его землю с соседней территории, и делить их поровну между животными, которых он разводил.
Во времена республики было строго запрещено плохо обращаться с вьючными животными и всеми другими тоже. Согласно закону Лициния от каждого фермера требовалось соразмерять количество овец и быков с протяженностью принадлежащих ему земель. Закон Тория содержит очень мудрые правила, касающиеся качества и поддержания пастбищ в должном состоянии. Более того, необходимо отметить, что римляне никогда не ограничивали пределов сельскохозяйственных угодий и не формировали новых поселений, не позаботившись прежде всего о местах, предназначенных для выпаса стад, владение которыми гарантировалось императорами. Адриан, среди прочих, не поощрял воров. Этот властитель приказал: всякий, кто украдет пасущийся на лугах крупный рогатый скот, будет приговорен к работам на шахте; уличенный в воровстве несколько раз – обезглавлен, а тот, в чьих руках окажется оружие, станет добычей диких животных.
Знаменитые семьи часто добавляли к своей фамилии что-то вроде эпитета, указывающего на то, каких животных – быков, коз или овец – взращивали они на землях своих вилл. Уже этот единичный обычай доказывает необыкновенное отношение римлян к их стадам. Один из таких энтузиастов, Тремеллий Скрофа, написал трактат по искусству сортировки и откорма скота. Греческие и латинские геопоники также донесли до нас некоторые чрезвычайно интересные подробности, часто содержащие самую интересную информацию о различных видах животных, которых предпочитали древние, и о том, как тщательно заботились о сохранении и приумножении различных пород. Языческая теология среди тридцати тысяч богов упоминает несколько божеств, покровительствующих стадам. Пастухи взывали к Палее и Анне Перенне, торговцы быками приносили жертвы Бубоне, чьей особой заботой было следить за тем, чтобы они оставались жирными и здоровыми.