Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Эта ни с чем не сравнимая страсть, в которую сегодня мы едва ли можем поверить, несмотря на заслуживающее уважения мнение самых серьезных авторов, была в Риме явлением самым обычным среди тех, чье богатство позволяло разводить такую рыбу. Гирций первым построил пруды на морском берегу, и их великолепие влекло многих посетителей. Род Лициниев взял фамилию Muraena, тем самым подчеркнув свою глупейшую привязанность к этой рыбе и увековечив свое умопомешательство.
Привязанность к морским угрям доставляла несомненное удовольствие людям пресыщенным, проявлявшим холодную жестокость к себе подобным, которых развлекало сотворение зла: убийство гладиаторов
Благодарение Небесам, не все любители этой жуткой рыбы были такими варварами. Они кормили ее так же хорошо, не прибегая ради этого к преступлениям. Телятину нарезали тонкими ломтиками и на десять дней погружали в кровь животного, после чего рыба с жадностью поглощала ее.
Несомненно, именно таким образом искусный в торговле Гирций, уже упоминавшийся нами, кормил своих морских угрей, что приносило ему огромный доход. В его прудах было такое громадное количество угрей, что он мог предложить Юлию Цезарю шесть тысяч рыб по случаю общественного празднества, которое генерал устраивал в день своего триумфального возвращения после завоевания Галлии.
Почти все римские императоры отличались чрезвычайной любовью к морским угрям. Жадный Вителлий, которому изрядно надоело блюдо из этой рыбы, в конце концов стал есть только нежные икринки. Многочисленные суда бороздили моря, чтобы их добыть. Эта необычайная диковина показалась слишком обыденной безумному ребенку, который запугивал и поражал Рим на протяжении трех лет. Гелиогабал навлек на икру морского угря дурную славу тем, что приказал накормить ею досыта крестьян Средиземноморья. Причуда позабавила его и стоила всего несколько миллионов, и не помешала ему лить кровь рекой, чтобы удовлетворить другие свои прихоти.
Греки и латиняне высоко ценили морских угрей, пойманных в сицилийских проливах. Их иногда подавали в окружении речных раков, но чаще всего – с модной приправой, состоявшей из перца, смирны, сатуреи, шафрана, репчатого лука и дамасских слив с косточками. Все это смешивалось, и затем к смеси добавляли сладкое, настоянное на солнце, уваренное старое вино, гарум, уксус и растительное масло.
Римский рыбный рынок в изобилии снабжался угрями, выловленными в Тибре. Ценители их уже ни во что не ставили, и рыба продавалась по низкой цене. Отвращение гурманов достигло апогея, как только угри появились на столах плебеев.
Египтяне боготворили эту рыбу и всегда почитали священной. Среди жителей Сибариса, ценивших ее кулинарные качества, рыбаки и торговцы морскими угрями освобождались от уплаты всех налогов. Они часто раздобывали несколько рыб огромного размера, что заставляет нас подозревать древних хроникеров в преувеличении, но мы знаем, что эта рыба действительно имеет значительные размеры. В 1786 году в Эльбе был пойман угорь весом 60 фунтов. Эта необычная рыбина была 7 футов 2 дюйма длиной и 25 дюймов в обхвате.
Несмотря на свое мягкое и клейкое мясо, эта рыба занимала в Риме самое почетное место среди многочисленных блюд, которые
Также говорили: если рыба присосется своим ртом к борту корабля, он тут же останавливается, и мощь ветра и усилия гребцов становятся бесплодными. Дело в том, что посредством своего рода присоски она может прилипнуть к чему угодно. Минога, что весит всего 3 фунта, держит на весу в воздухе тяжесть весом 12 фунтов, прилипшую к ее рту.
Эта рыба не всегда была в моде, но переживала яркие и славные времена. В 1135 году она вызвала такой сильный приступ несварения у короля Англии Генриха I, что правитель вследствие этого умер. С тех пор, в XVI веке, минога уже прославилась как причина, вызвавшая не одну смерть. Ее продавали по очень высокой цене, минимум 3 фунта, а в определенные периоды римская знать платила даже по 20 фунтов за каждую из этих рыб.
В ту замечательную эпоху итальянские эпикурейцы, бывало, убивали миног в критском вине. Они помещали рыбе в рот мускатный орех и гвоздику – в каждое жаберное отверстие, сворачивали кольцом на дне кастрюли и после того, как добавляли измельченный миндаль, хлебные крошки, критское вино и специи, готовили на медленном огне.
Икесий, один из самых достойных уважения ихтиофагов древности, без сомнения ставит зубатку выше всех остальных ценных рыб, любимых в Греции, а великий Архистрат говорит, что lubridan (разновидность зубатки) – дитя богов.
Римляне, очевидно тронутые такими высокими похвалами, также одаривали эту рыбу благосклонным отношением. Она затмила самого осетра, и этот могучий и знаменитый соперник был предан забвению.
Их любовь к белому и нежному мясу зубатки не знала границ, и рыбаки, которые ловили ее в Тибре, стали более не способны обеспечить ненасытных обжор – богатых обитателей Палатинского холма. Однако за эту рыбу давали хорошую цену, лишь когда она была выловлена в определенных местах реки. Вся остальная с трудом продавалась всего за несколько ассов (пенсов). Между Свайным и Сенаторским мостами вода, глубокая, черная и зловонная, свидетельствовала о присутствии в ней постоянного притока отходов, которые днем и ночью сбрасывал в реку огромный город. Посреди этих нечистот резвились косяки зубаток. Они набирали вес в этой ужасающей тине, а потом попадали на изысканные столы Лукулла и Цезаря.
Греки же тешили свой аппетит рыбой, пойманной в чистой воде, и любой другой части предпочитали голову.
Скар, современное название которого по-прежнему вызывает сомнения, обеспечивал греков одним из тех замечательных блюд, память о коих никогда не умирает. Он еще не был знаком римлянам, когда Октавий, командующий флотом, привез на борту своего корабля бочки с огромным количеством этой рыбы и велел бросить ее в море у побережья Кампании. Вскоре скаром стали наслаждаться римские эпикурейцы. История проявила слишком сильное пренебрежение, отказавшись упомянуть более чем в нескольких словах об этой великой службе. Пусть с опозданием, но воздадим дань уважения и благодарности Октавию, совершившему такое благодеяние для своей страны.