Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Сойер Алексис Бенуа

Сосуды для вина: 1 – стеклянный сосуд с двумя ручками; 2 – стеклянный сосуд с тремя ручками; 3 – этрусский сосуд из терракоты с тремя ручками; 4 – большой сосуд из серебра для вина и воды. Когда его ставили на стол, для разливания жидкости в питьевые чаши использовали черпак; 5 – «пузатая» чаша для вина из Геркуланума

Буфет греков и римлян пережил гибель их прославленных цивилизаций. Мы встречаемся с ним в средневековые времена и даже в более современные. И тогда тоже богатые люди любили выставить напоказ

свою посуду в очень открытом предмете мебели, который, будучи заполненным, получил название «буфет». Монстреле, описывая великолепие герцога Бургундии во время его пребывания в Париже, утверждает, что «в комнате особняка, где герцог трапезничал, стоял квадратный буфет, полки которого были заставлены очень богатой золотой и серебряной посудой».

Терракотовые чаши любопытной формы с орнаментами: 1 – чаша в виде гуся; 2 – чайник; 3 – с головой Юпитера

Монархи, которые стремились казаться необыкновенно щедрыми, предпочитали буфеты из металла. Их было три: серебряный, серебряный с позолотой и золотой. На банкете, который давал король Франции Карл V в честь своего дяди, императора Карла IV, каждый из трех буфетов был сделан из того же металла, что и драгоценная посуда, которая в нем находилась.

После рождения ребенка в комнате у дам, принимавших гостей, ставили сервант. В сервантах графинь и знатных женщин было по три полки, у жен младших сыновей баронетов – по две, у тех, что принадлежали к хорошим семьям, но не имели титула, полки могло не быть. Те, кто пользовался придворными почестями, ставили рядом с буфетом маленький столик, накрытый белой скатертью, который предназначался для гипокраса и пряных вин, что они предлагали визитерам, и пили из чаш, изготовленных из керамики, золота или серебра. Очень ценными были чаши и кубки из хрусталя. Карл Лысый подарил аббатству Сен-Дени чашу, которая якобы принадлежала Соломону. «Она была из чистого золота, с прекрасными изумрудами, гранатами и такой чудесной работы, что ни в одном королевстве мира никогда не встречалось ничего подобного».

Важные господа также не отказывали себе в сервантах из металла, которые в XVI веке нарекли «буфетами». Во время правления Генриха II Французского их называли при дворе cr'edence («сервант») от итальянского слова с тем же значением, которое, впрочем, полностью сохранилось.

Возможно, евреям было ничего не известно о трубах и дымоходах. Когда царь Иоаким сжег книгу, написанную Иеремией, «шел девятый месяц года, и он сидел в зимнем доме, а перед ним в очаге горел огонь».

Когда греки или римляне хотели обогреть обеденную залу, они прибегали к жаровням или бронзовым печкам размером со средний столик, опоры которых были сделаны в виде когтей льва. По краям же их мастерски украшали листвой из меди, бронзы и серебра. Дно представляло собой очень толстую железную решетку. Сверху и снизу кирпичная кладка препятствовала соприкосновению углей с верхней частью или попаданию их в щели.

Чаша Ганноверской династии Она является одним из прекраснейших произведений искусства, которые нам когда-либо доводилось видеть. На ней изображены мистерии и жертвоприношения в честь Цереры и Вакха. Эта драгоценная чаша высечена из цельного куска оникса. Представленная гравюра была опубликована и детально описана в 1682 г. Жаном Анри Эггелингом и в том же году отпечатана. Это чаша уникальной формы. У нее одна ручка, а с другой стороны – носик, берущий начало у дна. Ближе к верху он имеет изогнутую форму, чтобы разливать жидкость. Эггелинг считает,

что этот сосуд из числа тех, что древние называли guttus (сосуд с длинным узким горлышком), поскольку жидкость вытекала по каплям. Сосуд разделен на три части двумя опоясывающими его золотыми полосами. На средней, самой большой, изображено много фигур. Третья уменьшается в направлении к основанию и также украшена фигурами, каждая из которых представляет таинства и жертвоприношения, связанные с Церерой и Вакхом.

Возможно, читателю станет интересно, как эта чаша оказалась во владении герцога Брауншвейгского. Она принадлежала герцогу Мантуи. Когда город был взят и разграблен в 1629 г., солдат, захвативший сосуд, предложил его Францу-Альберту, герцогу Нижней Саксонии, под командованием которого он служил. Тот дал ему в награду сотню дукатов. Властитель оставил чашу по завещанию принцессе Кристине-Маргарите Мекленбургской, своей жене, а та затем завещала своей сестре, принцессе Софии, герцогине Брауншвейгской. Та, в свою очередь, передала ее по завещанию своему сыну, Фердинанду-Альберту, герцогу Брауншвейгскому. Гранильщики драгоценных камней так высоко ценили чашу, что предлагали за нее от 60 до 90 тысяч империалов. В описи принцессы Софии она оценена в 150 тысяч империалов

Они также использовали два вида плит для обогрева столовых: одни были замаскированы в массивной стене, и из отверстий в апартаменты выводились маленькие трубы; другие, переносные и легкие, могли исчезнуть из виду, когда это считали целесообразным.

Язычники освещали обеденную залу факелами, изготовленными из древесины хвойных пород, или сальными свечами. У богатых были лампы, канделябры или великолепные люстры, свисавшие с потолка, и они даже познали роскошь иметь свечи из воска.

В Средние века монархи и знатные персоны устраивали посреди своих столовых фонтаны, из которых били струи вина, гипокраса и других спиртных напитков. Иногда из фонтанов струилась розовая вода или разные душистые жидкости, чтобы по банкетному залу распространялось их благоухание.

Виллем Рубрук обнаружил в Тартарии парижского ювелира по имени Гильом Буше, который оказался под властью хана и изготовил для него один из таких чудесных фонтанов.

Муниципальные власти переняли обычай устраивать подобные фонтаны. При въезде Карла VII в Париж на улице Сен-Дени видели, «как из одной трубы хлестало молоко, из другой – багряное вино, из третьей – белое, из четвертой – чистая вода, а вокруг фонтана стояли люди с серебряными чашами, из которых давали напиться прохожим».

В XVII веке такие фонтаны все еще использовали на трапезах.

Глава 32

Стол

Атеней утверждает: притязают на то, что во времена Гомера у каждого гостя был собственный стол, на котором ему подавали говяжье седло, целую козу или овцу. Таков был обычай среди героев и всех мужей знатного происхождения, вкусы которых отличались относительной аристократичностью. Простые горожане той воинственной эпохи и вилланы съедали обед без церемоний и формальностей, сидя на траве, служившей им ложем.

Деревянные столы, поначалу, несомненно, очень неуклюжие, появились лишь тогда, когда развитие промышленности позволило человеку понять, что они предпочтительны связке сена. Отрывок из Гомера доказывает, что столы в те времена были очень похожи на наши. Вероятно, самой распространенной стала округлая форма.

Вскоре роскошь вызвала к жизни использование драгоценных материалов, и у греков, уже в очень ранний период, появились столы из бронзы и даже из чистого серебра. Великолепные столы производили на острове Ренея, а мода на все дорогое стала причиной того, что сей роскошный предмет мебели ценился лишь тогда, когда его украшали изысканные инкрустации из серебра, бронзы или слоновой кости, а ножки были выполнены в виде когтей льва или лап леопарда.