Тайны хорошей кухни
Шрифт:
Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:
А + В + NaCl + NaHCO3
творог + мука + соль + сода
Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом — раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0, 5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.
Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до
Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично-кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.
I. Приемы размягчения мяса.
1. Механические:
а) отбивание деревянным молотком в куске,
б) измельчение скоблением и сечением,
в) провертывание в мясорубке (молотое мясо).
2. Биохимические:
а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,
б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов — до суток,
в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,
г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0, 5 килограмма).
3. Кулинарные:
а) обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кля-ром (минеральная вода + яйцо+ мука = жидкое тесто) для жарения,
б) завертывание мяса в фольгу для запекания,
в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,
г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,
д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.
II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса.
1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.
2. Из биохимических — пряности.
3. Из особых «рыбных» приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельченных растений на 0, 5 — 1 килограмм рыбы) и жарение в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30 — 40 минут.
III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков.
Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).
1. Сырые начинки — это, как правило, однородные
Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.
Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжариваются. Последние отвариваются.
Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они — названия — часто гипнотизируют неискушенного потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.
Панировать — значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.
Запанируйте плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины — выйдут котлеты.
Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра — будут битки, биточки.
Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски — назовут их люля-кебабом, а сформуете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.
Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей — моркови, брюквы, репы, редьки, гороха Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать как и сырые.
Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого-либо фарша — рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот прием чаще всего используют и в общественной и в домашней кухне для приготовления запеканок.
Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками — овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные, или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый — луковый, капустный, между ними — рыбный, грибной или мясной.
Сверху запеканки всегда смазывают яйцом, чтобы герметизировать все блюдо и тем самым ускорить его готовность в пределах 10 — 15 минут при условии, что все фарши или пюре, использованные в данной запеканке, уже предварительно сварены.