Тайны великой пустыни
Шрифт:
После выполнения насыщенной программы очередного дня решено было как следует подкрепиться. Русский путешественник Г. Е. Грумм-Гржимайло так описывал харчевни в Урумчи, где он останавливался летом 1889 года: «Китайский трактир — открытое помещение под навесом… Оно не блестит ни чистотой, ни комфортом: квадратные… и длинные, насквозь промасленные столы, такие же скамейки и табуреты, — вот и вся его утварь; смрад и едкий чад — обычная в нем атмосфера; копоть на всем и повсюду; если что-нибудь подают, то подают до отвращения грязно… Да как же о чистоте тут и думать, когда с улицы несет сюда беспрепятственно пыль, а в непогоду, когда «Киндык» (главный
Эта публика в высшей степени разнообразная, всего же более голытьба. Есть завсегдатаи, которые, кажется, на то только и существуют, чтобы украшать собой такие чертоги. Среди этих субъектов, как свежая и яркая заплата на просаленном полотне, виднеются иногда и довольно прилично одетые господа. Но таков уж обычай! Еда — это своего рода культ для китайцев; под покровом трактира в Китае исчезают все различия между людьми». По словам исследователя, аналогичные заведения дунган своим внешним видом «почти вовсе не отличаются от китайских», но подают там «много опрятнее».
Вероятно, все так и было сто с лишним лет назад, но я со своей стороны абсолютно убежден, что оптимальное место для настоящего чревоугодия — это шумная китайская или уйгурская харчевня. Здесь действительно знают толк в еде: если в заведении много посетителей, то повар — мастер своего дела. Добравшись до Синьцзяна, грех не отведать свежей баранины, которую подают в уйгурских ресторанах. Ху Дацин, ханец по национальности, полностью меня поддержал, поэтому решение было принято в считанные секунды.
Перед входом в харчевню неизменно висит туша барана, зарезанного по-мусульмански ранним утром. Около нее стоит мужчина, который быстрыми и профессиональными движениями острым ножом срезает те куски мяса, которые заказали клиенты. Мясо в основном идет на кухню, но значительную его часть он готовит сам, ибо в его распоряжении находится тандыр, где обычно пекут роскошные лепешки (тюрк, нан) с кунжутными семечками и самсу (кит. каобаоцзы) с начинкой из рубленой баранины.
В часы массового наплыва клиентов ему не до лепешек и самсы, поскольку одно из самых популярных блюд во время обеда и ужина— мясо, приготовленное непосредственно в печи (тюрк. — кит. нанкаожоу). Только что срезанное сырое мясо легко прилипает к раскаленным внутренним стенкам тандыра; когда оно дошло до нужной кондиции, необходимо побрызгать на него соляным раствором и аккуратно вытащить из печи. Невозможно передать аромат и вкусовые оттенки этого деликатеса, но тот, кто его попробовал, отныне знает, что такое качественное мясо.
В тандыре можно запечь и целую тушу. Разделанного двухгодовалого барана обмазывают клейкой смесью желтого цвета из яиц, куркумы, молотого желтодревесника, зеры (кит. цзыжань), воды и соли. За два часа до начала готовки в печи сжигают примерно 100 кг сухих дров и, когда температура достигнет наивысшей точки, ее стенки обливают соленой водой и таким образом гасят сумасшедшее пламя. Затем, не мешкая, в тандыр ставят под углом насаженную на специальный шест тушу и плотно закрывают печь. Спустя два часа приготовленного барана вынимают, в отдельных торжественных случаях ему повязывают голову красным шелком и подают на праздничный стол.
Понятно, что подобные яства не на каждый день. Когда финансовые возможности
Отменны по вкусовым качествам хрустящие бараньи ребрышки, обжаренные почки, говядина с кунжутом и многие другие блюда. Мне и моим друзьям очень нравится тушеная баранина с помидорами на лепешке (тюрк. — кит. нанбаожоу). Последняя настолько пропитывается соками свежеприготовленного мяса, помидоров и размягченными под воздействием термической обработки специями, что, несмотря на изначально плотную консистенцию, буквально тает во рту, оставляя аромат чарующей смеси.
Нельзя покинуть заведение, не отведав фирменных мучных изделий с мясом: это уже упоминавшиеся самса из тандыра и паровые манты с тончайшим слоем теста, обильной начинкой и превосходным бульоном. Есть их следует аккуратно. При наличии коллектива из двух и более человек, дополнительных средств (7–9 долларов) и свободного времени лучше всего заказать запеченную баранью ногу. Как правило, ее готовят довольно долго, поэтому, обедая или ужиная в уйгурском ресторане или харчевне, необходимо учитывать данное обстоятельство и не частить с закусками.
Конечно, при таком обилии мяса никак не обойтись без внушительного количества овощей. Особых изысков по данной части в уйгурской кухни не отмечено, в этих случаях следует ориентироваться на традиционные в Китае холодные закуски, которые присутствуют в меню в полном объеме, за исключением, естественно, блюд с добавлением свинины. Наиболее предпочтительный вариант — попытаться договориться с официантом о большой тарелке нарезанных овощей и попросить отдельно соус к ним, ибо может получиться так, что на кухне свежие огурцы, перец, лук и помидоры заправят сладким майонезом.
Употребление иностранцами алкоголя не вызывает протеста со стороны хозяина ресторана, а в других регионах страны в любой уйгурской харчевне крепкие напитки и пиво представлены очень широко. Тем не менее я не стал пить водку (Ху Дацин за рулем), хотя настроение было соответствующее, дабы не привлекать внимания посетителей. Что же касается дунганской кухни, о которой писал Григорий Ефимович, то внешне она напоминает уйгурскую, но не столь живописна, ароматна и вкусна. Возможно, мне просто не повезло.
Отсутствие старинных зданий в Урумчи обусловлено прежде всего на редкость бурной историей этого города. В XIX— первой половине XX века его постоянно сотрясали вооруженные мятежи, массовые волнения и бунты. Так, разрушительным для него и всего северо-запада Китая стало Уйгурско-дунганское восстание 1862–1877 годов.
Дунгане — это наиболее многочисленная северная группа китайской народности хуэй, исповедуют ислам, в настоящее время в КНР в основном проживают на территории Нинся-Хуэйского и Синьцзян-Уйгурского автономных районов, в провинциях Шэньси и Ганьсу. В последней четверти XIX века они появились в Киргизии (в районе года Ош и озера Иссык-Куль) и Казахстане (к востоку от Джамбула). Поэтому специалисты различают центрально-азиатских и китайских дунган.