Тайны запаха и вкуса
Шрифт:
Ого, как он их возбуждает! Я как-то попробовал поэкспериментировать, так наш котяра Ханц пришёл в необыкновенное волнение. Он скакал по комнате, прыгал на занавеску и орал благом матом. (Честно говоря, я не советовал бы вам проводить подобный опыт. Увидят взрослые — некоторое время трудно будет садиться на жёсткий стул.) Между тем экстракты той же валерианы, лаванды и жасмина с незапамятных времён использовались знахарями для лечения разных недомоганий.
Свежий воздух и приятные ароматы лечат разные недуги
Во имя Богов…
Природа запаха всегда была таинственна и божественна по своей сути. С незапамятных времён считалось, что человеку не зря боги подарили свежесть плодов — апельсинов и лимонов, сладкую истому оперившихся колокольчиков «королевы ночи» — туберозы, соблазняющую чувственность амбры и мускуса, загадочное спокойствие ладана и рождающий величие души дым от сжигаемой смолы мирры. Благовонные курения приятны богам, мудрецам и учителям, а потому, воскуряя им фимиам, жертвуя самое лучшее и дорогое, люди верили, что, если благовония идут от сердца, они проходят сквозь огонь, поднимаясь к богам, и привлекают к себе высшие сущности. «Они входят через дыхание в наше существо, где и есть Царствие Бога» — так учили суфийские мистики.
Запахи окрашивают воздух, как краска — воду. Они придают силу его стихии и через дыхание — мудрость человеку. «Дыхание — корень жизни, — вещали индийские брамины. — Задержи его на несколько мгновений, и жизнь уйдёт от тебя. Разорвётся связь человека с воздушной стихией». Впечатление от приятного аромата мимолётно и невесомо. Но от него трепещет душа. Оно глубоко волнует, создаёт чувство счастья, и мы испытываем самую чистую радость из всех существующих на свете.
Глава 2. Загадочная палитра
Спектр ароматов
Мы уже не раз сетовали по поводу того, что не знаем природы запахов, и тут же говорим о спектре, о палитре, о вполне конкретных и определённых вещах. Правильно ли это? Согласен — не совсем. Но не сердитесь на автора за противоречия. Очень уж крепким орешком оказался запах во всех его ипостасях, и никак не отыскать для его природы такого же чёткого определения, как для света или звука.
Многие исследователи пытались сгруппировать запахи по каким-нибудь общим признакам, чтобы создать как бы линейку основных ароматов. В XVIII веке знаменитый шведский естествоиспытатель Карл Линней (создатель удобной классификации растительного и животного мира) предложил разделить все существующие в мире запахи на семь классов-запахов: ароматические, бальзамические, амброзийно-мускусные, чесночные, козловые, дурманящие и смердящие.
Потом, с развитием химии, к его списку что-то добавляли, что-то убирали. В конце концов оставили четыре группы. Но и они носили весьма нечёткий характер. Учёные и сегодня пытаются составить объективную классификацию главных запахов, как, скажем, звуковую гамму или цветовую радугу. Увы, пока не получается. Не удаётся договориться
Так что единой линейки основных запахов у нас нет! Может быть, её и вовсе не существует, а может быть, мы её пока просто не знаем…
Вот бы построить единую теорию запаха и вкуса
Все вещества состоят из атомов, молекул или ионов. Стало быть, чтобы построить теорию запахов, нам понадобится не просто химия, а физическая химия, то есть наука, способная объяснить химические превращения в сложных телах с помощью физики. (Это, конечно, очень приблизительное определение.) Но ясно одно — мы должны оперировать не просто веществами (на уровне древних алхимиков), а именно атомами, ионами и молекулами, заниматься молекулярной химией.
Но сначала о том, что попроще. Свойства веществ делятся на две группы: химические и физические. Химические свойства позволяют веществам превращаться одному в другое. Физические заведуют, например, агрегатным состоянием вещества (газообразное оно, жидкое или твёрдое), растворимостью, тепло- и электропроводностью и т. д. К физическим свойствам относятся цвет и интересующий нас запах. А поскольку запах свойствен и более сложным телам, чем газ, вода и камень (состоящим просто из молекул), то для комплексного изучения их (сложных тел) используется новая наука — супрамолекулярная химия. Она включает в себя не только химические и физические стороны изучаемых тел, но и биологические, в частности молекулярную биологию. Надеюсь, теперь (помня, что всякая химия — суть наука о превращениях) вы понимаете, чем надо заниматься, создавая единую теорию запаха. (На всякий случай напомню, что атомы — это мельчайшие частицы вещества, каждая со своим ядром, протонами, нейтронами и оболочкой из электронов) молекулы — более сложные частицы из нескольких атомов, прочно связанных друг с другом. При этом и атомы, и молекулы — электронейтральные частицы. Но стоит им потерять или приобрести в ходе какой-нибудь реакции электрон, как они перестают быть нейтральными и превращаются в ионы.)
К нашему времени химики научились лихо расправляться с атомами и выстраивать молекулы по своему желанию. При этом возникают совершенно новые вещества, какие и не снились Природе. И ныне этих искусственных, вовсе не встречающихся в природе (синтетических) веществ насчитывается два с лишним миллиона. Из них примерно полмиллиона довольно резко пахнут. Вы спросите: «Почему не все?» И я скромно отвечу: «Не знаю». (Вернее, так: они, скорее всего, тоже как-то припахивают, просто мы их ароматы не регистрируем.)
Кому-то когда-то пришла в голову идея: а не существуют ли в пахучих веществах особые группы атомов, отвечающих за запах, — осмофоров? Не они ли придают веществам запах? (Вообще осмофоры в переводе с греческого — носители запаха. Это особые желёзки у цветков растений, издающие аромат. Характерны для орхидей и для всего семейства орхидных, для интересного растительного семейства арониковых и некоторых других.)
Идея насчёт осмофоров понравилась исследователям. Но при внимательном изучении оказалось, что увеличение числа осмофоров не усиливает запах, а ослабляет, а может и совсем уничтожить. Примерно так же обстоят дела и со вкусом. Хорошие хозяйки отлично знают, как, например, исправить вкус слегка пересоленной или перекисленной пищи, что в неё добавить, а вот что при этом происходит — не очень-то понятно…