Технологический учёт, детское питание от 3-х до 7 лет, калькуляционные карточки, часть 2

Часть 2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Сфера деятельности предприятий общественного питания нормирована на законодательном уровне. Издан и опубликован целый ряд технических нормативов, в том числе – Сборники рецептур для всех групп людей, с учетом физиологических потребностей

Руководствуясь материалом книги, можно организовать горячее питание на местах, в широком ассортименте за период 30 рабочих дней, практически без повтора выпуска первых, вторых блюд и салатов.

Применение предлагаемых форматов позволит предприятию оперативно и точно определять ассортимент закупа и необходимое количество сырьевого набора, организовать сбор и формирование учетных данных по соблюдению норм вложения и списания с подотчета материально ответственных лиц стоимости товарно-материальных ценностей, участвующих в производственном обороте.

При разработке учетного технологического документооборота, использовалась информация о нормах вложения по Технологическим картам Сборника рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях (Москва. Дели плюс. 2016 г), являющегося Сборником технических нормативов.

Предлагаемые формы универсальные. Технологический расход сырья определен для одного потребителя. Что очень удобно при формировании количества и ассортимента планируемых блюд.

219 калькуляционных карточек: напитки, салаты, первые и вторые блюда, каши, гарниры, соусы, кулинарные и кондитерские изделия. Нормы вложения на 1 потребителя.

ВВЕДЕНИЕ

Технологический Набор «Полуфабрикат» состоит из двух частей.

Первая часть содержит ряд форматов учетного технологического документооборота по кладовой (склад при производстве) и самого производства

Вторая часть содержит 219 базовых вариантов калькуляционных карточек на первые, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, салаты, кулинарные изделия, мучные изделия, блюда из творога, яиц, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также порции свежих фруктов и ягод.

Предлагаемый формат калькуляционных карточек многоразового применения, включает расчет норм вложения на одного потребителя, в возрасте от 3-х до 7 лет. Каждый документ имеет свой учетный код и номер. КК.4.00.000.0000. Цифры кода определяют раздел, обозначенный в Сборнике рецептур, следующие три значения определяют номер Технологической карты по Сборнику рецептур. Последующие четыре цифры определяют вариант применения конкретного вида продукта, с учетом именно его нормы вложения, по весу брутто.

Калькуляционная карточка относится к базовому технологическому первичному документу, который обеспечивает связь технологических затрат производства как в количественном измерении, так и в денежном выражении.

Предлагаемая картотека Калькуляционных карточек содержит расчетный количественный расход ассортимента сырьевой ведомости по весу брутто / нетто на одного потребителя (возрастная группа от 3-х до 7 лет), т.е. на 1 порцию/блюдо/изделие. Так же, указана краткая информация о калорийности изделия/блюда/порции.

Если предприятие, своей учетной политикой утвердило Прейскурант учетных цен на определенный период руководства в применении и пользовании, то определив один раз стоимость изделия/блюда/порции в денежном выражении, калькуляционная карточка становится действующей на весь период. Что является оптимальным решением при соблюдении широкого ассортимента и финансово-технологического учета производственной деятельности предприятия.

Конец ознакомительного фрагмента.