Тезаурус вкусов

Сегнит Ники

Голубой сыр и цыпленок. Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» (Buffalo) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot, если сможете его

достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.

Голубой сыр и черника. См. Черника и голубой сыр

Голубой сыр и шалфей. Солено-сладкий голубой сыр тянется к горечи, а шалфей может ее предоставить. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте три больших листа шалфея и перемешайте компоненты в течение 30 секунд. Поставьте смесь на слабый или средний огонь, добавьте 75 г тертого сыра горгонзола (Gorgonzola) и 150 мл сливок. Помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Выньте шалфей, приправьте по вкусу и подавайте к столу с пастой или клецками ньокки.

Твердый сыр

Данный термин охватывает широкий спектр сыров, в том числе чеддер (Cheddar), пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), манчего (Manchego), конте (Comt'e), грюйер (Gruy`ere), пекорино (Pecorino), берксвелл (Berkswell), маон (Mahn) и линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher). Их вкусы варьируются в зависимости от типа молока, его качества, рецептов сыроделов, микрофлоры и возраста сыра. Хороший сыродел может предоставить вам для дегустации сыр на разных стадиях созревания, так что у вас будет возможность испытать эффект выдержки на вкус, что называется, из первых рук. Многие твердые сыры – сладкие, кислые или соленые – по мере выдержки приобретают вкус умами. Именно этот широкий спектр вкусов в сочетании с высоким содержанием жира делает твердый сыр и вкусной едой самой по себе, и удачным дополнением к другим ингредиентам, усиливая их вкус и придавая ему насыщенность и «округлость». Нередко с твердым сыром хорошо сочетаются красное вино, свежий лук, кресс-салат и грецкие орехи, поскольку они балансируют вкус сыра легкой горечью. С другой стороны, пикантную сторону вкуса сыра могут подчеркнуть такие сладкие партнеры, как сушеные фрукты и подвергнутые тепловой обработке томаты и лук. При дегустации твердого сыра обратите внимание на такие оттенки вкусов, как его сливочность, маслянистость, вкусы кокоса, карамели, фруктов (особенно вкус ананаса), сернистый вкус (вкус сваренного вкрутую и нарезанного яйца), вкусы жареного мяса или орехов.

Твердый сыр и абрикос. См. Абрикос и твердый сыр

Твердый сыр и ананас. Истинные снобы будут издеваться над приготовленными вами сырными палочками с ананасом. Между тем их вкусы находятся в естественной гармонии: ананасные ноты этилкапроната (ethyl caproate) присутствуют в самых прекрасных сырах мира – конте (Comt'e), линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher) и пармезан (Parmesan). Этилкапронат также встречается в естественном виде в гвоздике, инжире и винах.

Твердый сыр и анис. Маон, твердый сыр с острова Менорка, делается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый «лимонный» вкус. Его традиционно едят в виде тонких ломтиков со свежими листьями эстрагона, имеющего вкус аниса, оливковым маслом и черным перцем. Писательница Леони Глас (Leonie Glass) познакомила нас с салером (Salers), полутвердым сыром, который делают в департаменте Канталь, расположенном в гористой местности на юге центральной части Франции. Здесь коровы наслаждаются рационом из ароматных трав – лакрицы, арники, горечавки и анемоны, и все эти вкусы различимы в их молоке. Подавайте такой сыр с крекерами, описанными в разделе Рассольный сыр и анис.

Твердый сыр и анчоусы. См. Анчоусы и твердый сыр

Твердый сыр и апельсин. См. Апельсин и твердый сыр

Твердый сыр и артишок. В Италии делают вкусный салат, сочетая тончайше нарезанные молодые свежие артишоки с оливковым маслом, лимонным соком и раскрошенным пармезаном. Этот одновременно горький, острый и соленый салат является отличной закуской. Снимите с артишоков все темные внешние листья. Срежьте верхушки каждого артишока толщиной 2–3 см.

Отрежьте большую часть стебля, очистите картофелечисткой то, что осталось от ствола. Полейте артишок лимонным соком, затем разрежьте вдоль на половинки, проверив, нет ли внутри артишока несъедобной сердцевины. Если она есть – извлеките ее чайной ложкой. Двигаясь от верхней части листа к стеблю, нарежьте каждую половину на очень тонкие полосы. На время работы готовые полоски положите в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не потемнели. После того как вы нарезали все стебли, отцедите лимонную воду, подсушите листья и перемешайте их с оливковым маслом. Приправьте специями и украсьте тонкими ломтиками пармезана.

Твердый сыр и базилик. Если есть на свете культовый ресторан, то это, безусловно, La Merenda. Удостоенный мишленовских звезд шеф-повар Доминик ле Станк (Dominique Le Stanc) раньше готовил изыски для постояльцев отеля Negresco, расположенного на набережной Ниццы. Словно разочаровавшийся шериф, он вернул Мишлену свою звезду и направился в Старый город, чтобы начать гораздо менее утонченный бизнес в крохотном, задернутом занавеской из шариков заведении на десять столиков, которое по размеру едва ли превышает обычную шашлычную. В нем нет фантазийных бокалов, композиций из живых цветов, мягкого рассеянного света, винной карты, кресел с высокими спинками, предварительных заказов по телефону – потому что и телефона здесь тоже нет. Но меню, написанное мелом на доске, которую гостям приходится держать на столе или на коленях, остается безусловно ниццианским и, как правило, включает в себя тальятелле о писту (tagliatelle au pistou). Овощное рагу писту, которое, по сути, является вариацией песто, распространилось от места своего рождения в Лигурии по всему Cредиземноморскому побережью, по пути сменив название и поглотив некоторые новые компоненты. Так, писту отличается от песто прежде всего тем, что в нем отсутствуют кедровые орехи, а вместо пармезана туда иногда кладут эмменталь. Ле Станк подает писто с пастой и свежим шпинатом.

Твердый сыр и банан. Сыр конте (Comt'e), который производится в Альпах из сырого коровьего молока, – наверное, самый популярный сыр во Франции. Молодой конте демонстрирует вкусы свежего фундука, кураги, мягкой карамели и кипяченого молока; полностью созревший сыр, как утверждают в Ассоциации производителей конте, должен иметь «богатые и стойкие вкусы грецкого ореха, фундука, каштанов, жареного миндаля, топленого масла и специй, смягченные оттенками настоявшихся сливок или цитрусовых». Могут также проявляться нотки кожи, белого шоколада и чернослива. Попробуйте сочетание, рекомендованное представителем компании, производящей конте: белый хлеб, увенчанный нарезанным бананом, тертым конте и щепоткой перца Espelette. (Подробнее об этом рецепте см. Жирная рыба и чили.) Блюдо готовится на гриле за несколько минут, в течение которых должен расплавиться сыр. Банан, говорят производители, помогает выявить множество вкусов, присутствующих в сыре, а чили добавляет «последние и окончательные штрихи остроты».

Твердый сыр и бекон. См. Бекон и твердый сыр

Твердый сыр и белая рыба. См. Белая рыба и твердый сыр

Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.

Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать себя своим на сырной тарелке. Не знаю, кто первым сочетал острый, слегка лимонный сыр уэнслидейл (Wensleydale) с ломтиком фруктового кекса и было ли это связано с недостатком свежего винограда, но они образовали очень тесную пару. Конечно, близость сыра с виноградом ясно выражается и в бесчисленных сочетаниях сыра и вина. «Покупай с крекерами, продавай с сыром», – говорят виноторговцы. И они знают, что говорят: крекеры очищают язык умудренного опытом покупателя, тогда как сыр покрывает его вкусовые рецепторы жирами и белками, которые могут замаскировать жесткие, дубильные качества вина.