Торжество в древнерусском стиле
Шрифт:
Как уже говорилось, второй день свадьбы назывался пирожным столом. Молодая потчевала гостей пирогами, которые приготовила сама, демонстрируя свое кулинарное искусство. Она показывала также свое гостеприимство новой родне, накрывая целый стол, состоявший из разных блюд, а молодой муж помогал ей в этом. С утра он ходил за дровами и водой, а молодая жена в это время прибирала в доме. К обеду прибывали гости – родные, знакомые, соседи. Всех приглашали за стол, в то время как молодые не садились, так как обязаны были подавать гостям кушанья, а молодой – угощать разного рода напитками. Блюда приготовлялись почти те же, что и накануне: студень, щи, одно или два
На третий день молодые отправлялись к теще на блины, и там свое мастерство и гостеприимство проявляла уже мать молодой жены. Теща ставила на стол горшок с маслом, блины, жареного поросенка, яичницу, в середину которой вкладывала рубль на счастье.
Посещение прочих родственников – отводины – тоже сопровождалось небольшими застольями и пирушками.
Частично воссоздать традиции русского свадебного стола вам помогут приведенные ниже рецепты.
Рецепты приготовления блюд традиционного русского свадебного стола
Для теста (для пирога массой 1 кг): 400 г пшеничной муки, 2 чайные ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2/3 стакана воды или молока, 15–20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 600–700 г рыбного филе (судак, треска, навага), соль, перец по вкусу, зелень.
Для смазывания пирога: 1 столовая ложка жира, 0,5 яйца.
Тесто готовят опарным способом. Разводят дрожжи в небольшом количестве воды или молока, добавляют оставшуюся часть жидкости и половину положенной по рецепту муки, замешивают жидкую «болтушку» и оставляют ее подходить ее на 1,5–2 часа. Затем добавляют все остальные ингредиенты, в конце замеса – муку и после всего – растительное масло. Снова оставляют тесто в теплом месте для брожения. Когда тесто поднимется до максимальной высоты, его обминают и дают подняться еще раз. После этого тесто выкладывают на доску, делят на две части, раскатывают два пласта. Один из них укладывают на смазанный маслом противень, на него кладут большой кусок рыбного филе, посыпают перцем, солью, зеленью (укроп, эстрагон), закрывают сверху вторым пластом теста, защипывают края, смазывают поверхность пирога яйцом, дают расстояться и выпекают.
Для улучшения вкуса рыбу можно предварительно сбрызнуть лимонным соком и подержать час в холоде, а при укладывании начинки в пирог положить на рыбное филе несколько кусочков сливочного масла.
Для пресного сдобного теста: 350 г пшеничной муки, 90 г масла, 1 яйцо, 15 г сахара, 30 г сметаны, 75 мл воды или молока, по щепотке соли и соды.
Для блинчиков: 40 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 100 мл молока, соль, сахар, жир для жаренья.
Для рисового фарша: 60 г риса, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.
Для куриного фарша: 450 мякоти курицы, 20 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Для грибного фарша: 150 г свежих или 50 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла.
Для смазывания курника – 0,5 яйца.
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него – слой начинки из риса, закрывают
Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35–40 см, делают четыре радиальных разреза (если пирог большого размера, разрезов может быть больше) и покрывают ею горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника "елочкой". На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных разрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения (стилизованные фигурки людей, животных, цветов и т. п.), делают несколько проколов и выпекают при температуре 200–210 градусов.
Для приготовления фарша из риса варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют вареные рубленые яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают. Если фарш получается слишком сухим, в него можно добавить немного куриного бульона.
Для приготовления фарша из курицы курицу отваривают, отделяют мякоть от костей, нарезают кусочками. Муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят и заливают курицу полученным соусом.
Для приготовления фарша из грибов свежие белые грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как и курицу. Если грибы сушеные, то их варят, шинкуют, обжаривают и заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.
Для теста: 3 стакана молока, 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 100 г сливочного масла; 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Для мясного фарша: 0,5 кг вареной говядины, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 луковицы, соль, перец, 2 крутых яйца.
Для творожного фарша: 200 г жирного творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла.
Для фарша из манной каши: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, масло для жаренья.
Тесто для блинчиков: растереть яичные желтки с солью и сахаром, добавить растительное масло и развести полученную массу молоком. Всыпать муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Когда вся мука будет использована, осторожно вмешать в тесто взбитые в пену белки и начать выпекать блинчики.
Готовые блинчики складывают в кастрюлю, смазанную маслом, и перекладывают разными фаршами, пока не будет заполнена вся кастрюля. На верхний блин положите оставшееся масло и полейте сметаной. Кастрюлю поставьте в духовку и около получаса прогревайте каравай на небольшом огне. Затем выньте кастрюлю из духовки, переложите каравай на блюдо и подавайте на стол теплым.
Для приготовления мясного фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, мелко нарубленные яйца и сливочное масло.
Для приготовления творожной начинки творог растереть с сырым яйцом, добавить сметану, сливочное масло и еще раз тщательно растереть.
Для приготовления начинки из манной каши нужно вскипятить молоко, добавив в него сливочное масло, всыпать манную крупу, предварительно перетертую с сырым яйцом и обжаренную на сковороде с маслом, посолить и варить до готовности. Приготовленная таким образом каша получается рассыпчатой и вкусной. Манная начинка для блинов была одной из самых распространенных в русской кухне.