Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Курлански Марк

Тресковая лихорадка Средневековья

СУШЕНУЮ

ТРЕСКУ ЕДЯТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ ИЛИ ПОЛИВАЮТ РАСТОПЛЕННЫМ НЕСОЛЕНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.

Гийом Тирель по прозвищу Тайеван. Мясная книга (Le Viandier), 1375

Тайеван, главный повар французского короля Карла V, оставил свои заметки в виде рукописного свитка. Как и почти все повара после него, он считал солено-сушеную треску грубой пищей, которую следует обогащать жирами, а свежую треску – пресной и требующей улучшения

вкуса за счет приправ. Он предложил рецепт приготовления свежей трески, а также несколько рецептов соуса жанс, в котором отразилась мода того времени на специи.

ФРАНЦИЯ: СВЕЖАЯ ТРЕСКА

Разделывают и готовят, как барабульку, с добавлением вина; едят с соусом. Иные кладут в соус чеснок, иные нет.

РЕЦЕПТЫ СОУСА ЖАНС

Жанс с коровьим молоком: добавь молотый имбирь и яичные желтки в коровье молоко и вскипяти.

Конец ознакомительного фрагмента.