Твоя коптильня
Шрифт:
Каштаны конские копченые
Требуется: 2 кг свежих конских каштанов, 300 г сахара, 1 л воды, 5 г толченой корицы, 2 г ванилина, гвоздика.
Способ приготовления. Каштаны очистите. Поместите очищенные ядра в воду с растворенным в ней сахаром, ванилином и пряностями и оставьте на 10—12 ч. По истечении этого времени извлеките вымоченные каштаны из раствора и насадите на вертел. Коптите каштаны в течение 6 ч. Подавайте с фруктовым сиропом.
Советы бывалого
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп. Их можно и слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельным пюре, вареным зеленым горошком, отварной стручковой зеленой фасолью) или залить яйцом.
Копченый осьминог
Требуется: 500 г осьминога, 2 головки репчатого лука, головка чеснока, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого черного перца, по пучку петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Мясо осьминога положите в подсоленную воду, добавьте мелко нарубленные укроп и петрушку, лавровый лист, перец, чеснок, лук и специи. Варите мясо в течение 15—20 мин до полуготовности. Извлеките его шумовкой и дайте воде стечь. Затем снимите с мяса кожу и коптите горячим способом в течение 6 ч на опилках из твердых пород дерева с добавлением еловых иголок. Подавайте копченого осьминога с отварным рисом, салатом из морской капусты и соленых огурцов «по-корейски».
Копченые кальмары
Требуется: 2 кг кальмаров, 50 мл уксуса, 1 л воды, головка чеснока, черный молотый перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Замочите кальмаров в соленой воде с уксусом на 24 ч. После этого натрите их смесью из перца с раздавленным чесноком. Переложите мясо пряностями и зеленью и оставьте на сутки под прессом в закрытой посуде. Затем коптите кальмаров горячим способом в течение 2—4 ч. Готовых кальмаров подавайте к столу с жареным картофелем, с грибами и салатом из моркови.
Копченые мидии
Требуется: 20 мидий, по 2 ст. л. уксуса и соли, молотый черный перец, 4 л воды.
Способ приготовления. Вымойте мидий и насухо оботрите их бумажной салфеткой. Аккуратно полностью раскройте створки ракушек и натрите мясо мидий солью с перцем, в таком виде оставьте на 2 ч. Положите мидий в воду с уксусом на 1 ч. После этого коптите холодным способом в течение 6 ч. Подавайте к столу с салатом из крабовых палочек и свежими листьями салата.
Копченые яблоки
Требуется: 2 кг яблок.
Способ приготовления. Свежие яблоки (лучше использовать для этой цели яблоки зимних сортов, отличающиеся твердой мякотью) разрежьте на 4 части и извлеките сердцевину. Уложите их в коптильню и коптите горячим способом в течение 3 ч. Используйте дубовые, вишневые или березовые опилки.
Русские традиции
В русских семьях изысканным
Копченые груши
Требуется: 2 кг груш, 1 кг слив.
Способ приготовления. Груши разрежьте на 4 части. Извлеките семена и сердцевину. Из слив извлеките косточки и разрежьте каждую на половинки. Выложите порезанные груши и сливы в коптильню и коптите в течение 3 ч на дубовых, березовых или вишневых опилках. Сосновые и еловые опилки использовать нежелательно.
Копченая тыква
Требуется: 2 кг тыквы, 1 кг слив.
Способ приготовления. Тыкву разрежьте на несколько частей, удалите семена, слизь и корку, а мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Сливы разрежьте на две части и удалите из них косточки. Уложите тыкву и сливу в камеру и коптите в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Копченые грецкие орехи
Требуется: 800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты.
Способ приготовления. Грецкие орехи очистите от скорлупы, извлеките ядра, удалив все прослойки, и положите их в камеру на листья мяты. Коптите орехи на дубовых или вишневых опилках не более 6 ч. Затем извлеките ореховую массу, выложите в глубокую емкость, влейте мед и тщательно перемешайте, после чего подсушите на воздухе.
Копченые патиссоны
Требуется: 1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, головка чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Патиссоны разрежьте горизонтально на две части и поместите в уксусный раствор. Вымачивайте 24 ч, далее извлеките их и натрите смесью из соли, молотого перца и толченого чеснока. Натертые патиссоны поместите в камеру и коптите в течение 4—6 ч на яблоневых или грушевых опилках – они придадут патиссонам особый фруктовый привкус.
Копченые баклажаны
Требуется: 1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Баклажаны разрежьте на четыре части, поместите в уксусный раствор на 24 ч. По истечении этого времени натрите их смесью из толченого чеснока, соли и перца и оставьте на 5 ч пропитываться. После этого коптите баклажаны холодным способом в течение 4—6 ч.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении гарнира к копченостям из свежих овощей быстрой заморозки (фасоли, горошка и т. д.) опускайте их не размораживая в кипящую воду – так сохраняются вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.