Твоя пирожковая

Маслякова Елена

Граф Александр Меншиков не очень любил сладости, но, по замечаниям современников и историков, никогда не мог устоять перед соблазном отведать ярмарочного калача или сдобной булки.

Булочки с курагой

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 250 г кураги, 1/2 ч. л. соли, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом.

Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30—40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения. Когда тесто подойдет, обомните его, добавьте ванилин, разотрите кардамон и мускатный орех и добавьте в тесто.

Курагу промойте, нарежьте не небольшие кубики, маргарин растопите и остудите до теплого. В тесто во время обминки добавьте курагу и влейте растопленный жир. Массу тщательно вымесите до получения однородного, мягкого, эластичного теста. Из теста сформуйте булочки, поместите их на противень, предварительно посыпанный мукой, оставьте булочки расстаиваться в течение 20—30 мин. После полной расстойки смажьте булочки яичным желтком и посыпьте сахаром.

Противень поместите в нежаркую духовку, выпекайте булочки в течение 30—35 мин.

Булочки «Ванильные»

Требуется: 600 г муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 стакан молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 г ванилина, 1/2 ч. л. соли, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. 2 стакана муки залейте теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения однородной массы, дайте подняться. Смешайте растопленное масло с желтками, растертыми с сахаром, добавьте тертую цедру лимона, соль. В полученную массу всыпьте постепенно, постоянно растирая, стакан муки, ванилин. Соедините с опарой, перемешайте, дайте вторично подняться. Взбейте охлажденные белки в крепкую пену, введите их в тесто, перемешайте.

Тесто выложите на доску, посыпанную мукой. Отрезая по кусочку, скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дайте булочкам расстояться 10—15 мин. Выпекайте булочки при температуре 220°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Традиционно на Руси сдобную выпечку готовили к различным праздникам, например на Рождество пекли сдобные булочки с маком или изюмом.

Булочки «Летние»

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 2 стакана простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с крахмалом. Простоквашу подогрейте до теплого состояния – (не выше 30—35°С), влейте простоквашу в муку, перемешайте, туда же добавьте сахар, яйца, соду, соль, снова перемешайте до получения однородной массы,

без комочков. Тесто должно получиться достаточно крутым. Разделите его на небольшие кусочки и разложите на смазанном маслом противне. Выпекайте булочки в духовке при температуре 180—210°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Известный русский промышленник Абрикосов на завтрак предпочитал ванильные булочки с молоком.

Булочка с начинкой

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Начинка: 300 г любого повидла, варенья иди джема, 200 г яблок, 1 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, добавьте взбитые яйца, сметану, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Из готового теста сформуйте булочки круглой формы и уложите их так, чтобы швы были наверху. Через 10—15 мин раскатайте лепешки, на середину положите фруктовую начинку, края лепешек плотно соедините.

Приготовьте начинку. Яблоко очистите, нарежьте на мелкие кусочки или натрите на терке, добавьте в повидло, варенье или джем, всыпьте крахмал и сахарную пудру, перемешайте начинку.

Булочки выложите на противень, посыпанный мукой, оставьте на 10—15 мин для расстойки, после чего выпекайте при температуре 220—230°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Изделия из теста сначала смазывают маслом, а потом посыпают сахаром или сахарной пудрой, но ни в коем случае не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.

Сдоба выборгская

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 20 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 100 г любого повидла, 1/2 ч. л. соли.

Для посыпки: 50 г сливочного масла, 100 г муки, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 часть муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 20—30 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения, когда подойдет, обомните, выложите на стол.