Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
6 порций
2/3 чашки оливкового масла «экстра вирджин»;
2 столовые ложки мелко нарубленных листьев свежего розмарина;
2 чайные ложки семени аниса;
2 чайные ложки семян фенхеля; свежемолотый перец;
2 фунта домашних свиных колбасок, приготовленных без чеснока и чили (прекрасно подойдут окорок «Эйдель», колбаски из утятины или крольчатины);
2 фунта смеси из красного, белого и черного столового винограда, вымытого, обсушенного и оборванного со стеблей.
В маленьком соуснике нагрейте на медленном огне масло — осторожно, чтобы не
Обсушите отваренные колбаски и положите их на сковороду, пригодную для выпечки. Полейте душистым маслом, добавьте виноград и перемешайте, встряхивая, так, чтобы виноград и колбаски были покрыты пленкой масла. Поставьте сковороду в нагретую духовку и жарьте колбаски с виноградом 25 минут, переворачивая, пока колбаски не покроются хрустящей корочкой, а виноградины не полопаются. Шумовкой снимите колбаски и виноград со сковороды и оставьте в теплом месте. Добавьте на сковороду красного вина и, помешивая, держите на среднем огне, соскребая пригарочки со дна. Увеличьте огонь и дайте вину загустеть почти до густоты сиропа. Залейте колбаски с виноградом винным соусом и быстро разложите на теплые тарелки. Чудесным гарниром для сочных колбасок с виноградом будет картофельное пюре с пореем или полента. А еще можно вместо гарнира — или вместе с ним — подать хрустящие хлебцы.
Тосканцы питают к бобам такую страсть, что уроженцы других частей Италии частенько называют их mangiafagioli, бобоеды. Самый древний рецепт приготовления самых сочных бобов — al fiasco,тушение в винных бутылях с круглым дном. Предварительно отваренные белые бобы смешивают с водой или вином, оливковым маслом, веточкой розмарина, несколькими дольками чеснока и горстью листьев шалфея, затем разливают по бутылкам. Горлышко бутылки неплотно затыкают смоченной тканью, чтобы пар мог свободно выходить, а затем бутылки закапывают в золу потухающего огня. Бобы готовятся всю ночь и готовы к следующему утру — или дню, или вечеру. Их вываливают в глубокие миски поверх корок вчерашнего хлеба, который пропитывается и размягчается душистым соусом. Еще капля масла, несколько оборотов мельницы для перца, рядом фляга красного вина, и тосканец сыт весь день.
На 8–10 порций (или на четверых тосканцев):
1 фунт сухих белых бобов каннеллини, замоченных накануне;
2 чайные ложки грубой морской соли;
1 чашка оливкового масла «экстра вирджин»;
0,5 чашки воды;
1,5 чашки сухого белого вина;
1 большая веточка розмарина;
3–4 толстых зубчика чеснока, очищенных и раздавленных; добрая горсть шалфея;
2 чайные ложки мелкой морской соли.
Обсушите замоченные бобы и положите их в котел, залив холодной водой. Добавьте грубую морскую соль и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте пламя и оставьте на час.
Слейте воду и поместите бобы в круглодонную двухлитровую бутылку из-под кьянти или иной подобный сосуд. Добавьте масло, воду, вино, розмарин, чеснок, шалфей и мелкую морскую соль. Встряхните бутыль, чтобы перемешать ингредиенты. Заткните горлышко кусочком мокрой ткани, закопайте бутыль в золу очага и ложитесь спать. Другой вариант: бобы можно готовить
7. Dolce е Salata, сладкая и соленая — такой кажется мне жизнь
— Потому что времена переменились, вот почему! — чуть ли не рявкнула на меня Флориана сквозь октябрьскую листву. — Я больше двадцати лет с этим не возилась. А знаешь, сколько тонн груш, слив, помидоров, зеленых бобов и красного перца я пересобирала, перечистила и перезакатывала в банки за свою жизнь? И ты хочешь, чтобы я еще этим занималась? Neanche per sogno,даже не мечтай, — заключила она, собирая последние черносливины с дерева на моем дворе.
Мы спешили, потому что подходила гроза.
— Ладно-ладно, я только подумала, не закатать ли эти, — взмолилась я, обводя рукой стоявшие вокруг корзины с урожаем. — Нам всего не съесть, испортятся, а еще я купила сегодня в Сетоне два бушеля томатов и подумала, что мы могли бы несколько часов поработать вместе, чтобы ты мне показала, как это делается. А уж закончила бы я сама. Мне бы только начать, — договорила я, уже понимая, что прошу слишком многого.
Мы уже направлялись к дому, когда она сказала:
— Так никогда не выходит. Закатывать консервы — все равно что целоваться. Одно тянет за собой другое, и не успеешь оглянуться, как вокруг уже сотни банок и бутылок, и ставить их некуда, а у меня — так и есть всю эту красоту некому. Многое из того, чем мы занимались раньше, больше не имеет смысла.
Я молчала, только поглядывала на нее, усевшись на ступеньку террасы, и думала, как же мало я ее знаю. Как мало она мне открыла и почему мне больше и не нужно. Она больше двадцати лет как овдовела, детей нет, она четыре дня в неделю помогает по хозяйству и готовит для семьи в Читта делла Пьеве. Живет в маленькой красивой квартирке — ипа mansarda,под крышей небольшого палаццо у церкви. Родилась, выросла и всю жизнь прожила в деревне, тепло и дружелюбно относится к соседям, но иногда кажется наособицу от них — рыжеволосая незнакомка, добродушно глядящая на милых овечек. Рафаэлевская мадонна, может быть, самая красивая женщина, какую мне приходилось видеть. Лицо — овальный лунный камень, кожа светится изнутри, как крыло бабочки, вспыхивает алым румянцем, превращая ее в юную девушку. Из ее перепалок с Барлоццо я знала, что она лет на десять моложе его, ей, должно быть, за шестьдесят. Он всегда называет ее ипа ragazzina,девочка, а она отвечает ему: vecio mio,мой старик, на местном диалекте.
С самого дня нашего приезда, когда Флориана стояла подбоченившись в этом саду, предлагая помощь новоселам, между нами завязалось что-то прекрасное. Что-то согласное. Я часто вспоминала тот июльский вечер, который мы провели, болтая ногами в теплом источнике и жуя при луне бискотти. С тех пор она в свои свободные дни иногда заходила попозже утром, помогала мне печь или стряпать или оставалась во дворе, помогая Фернандо с граблями или метлой. Она не могла сидеть без дела. Зарабатывала всю свою жизнь, минуту за минутой. Пока мы с Фернандо лениво возились с чем-то в доме, она иной раз присаживалась у окна в маленькой комнатке наверху и занималась штопкой. У стены там стоял большой стол с фотокарточками моих детей, и она всегда подолгу рассматривала их, одну за другой, улыбалась и цокала языком. Говорила, что Лиза похожа на Одри Хепберн, что ей надо бросать университет и отправляться в Голливуд. Ей нравились глаза Эрика, она говорила про него: