Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
— С каких это пор ты рекламируешь ужины? — съехидничала я.
— Va bene, ладно,смейся над моей поэзией, но я в самомделе считаю, что объявлять о своихпланах вслух лучше, чем просто обдумывать их. Это разжигает аппетит.
В другой раз, когда мартовское утро казалось теплее июньского, Фернандо получил приказ Князя отправиться к теплому источнику за диким чесноком и травами для тоников. Я осталась бдеть над пекущимся хлебом, а когда он был готов, накинула куртку поверх пеньюара, натянула сапоги, взяла корзинку и ножницы для цветов и вышла ему навстречу.
В те дни Барлоццо редкое утро не объявлялся у нас в поисках все возрастающих доз веселья и радости. Я отдыхала душой, освободившись от него на несколько часов: как захлопотавшаяся мамаша, ненадолго сдавшая чад ирландской няне. Оглядываясь по сторонам, я думала, что ничто здесь не несет признаков нашей эпохи, это утро лишено даты. Оно могло быть пятьдесят, двести или много больше лет назад. Только земля, небо, бутоны диких
Было так тепло, что я сняла куртку и оставила на камне, чтобы подобрать потом. Недалеко впереди показался Фернандо, и я, в своем прозрачном белом платье, словно охотящаяся Диана, замахала руками, призывая его. Нет ответа… Было слишком жарко, чтобы идти дальше, и я легла в душистую траву, поджидая мужа. Я уже слышала его голос, распевающий обычное «Чай на троих». Я лежала тихо, вольно раскинувшись в позе пасторальной богини. Я приготовилась потрясти его своим соблазнительным видом. Он падет на колени и покроет меня поцелуями. Сердце у меня замирало, как у ребенка при игре в прятки, но мой муженек только и сказал:
— Ма cosa fai qui? Alzati, ti prego. Sei quasi nuda e com-pletamente pazza?Ты что творишь? Поднимайся, умоляю. Ты почти голая, совсем с ума сошла?
— Просто в игривом настроении. В кои-то веки ты без Князя, и я решила сделать тебе сюрприз. Только тебе.
— Но ты простудишься, лежа на сырой земле, — проворчал он, нагнувшись, чтобы обнять меня. — И ты прекрасно знаешь, что наш вредный ребенок слоняется по полям где-то поблизости. Не хочу, чтобы он или еще кто застал тебя в одной ночной рубашке.
Я решила элегантно подняться, но запнулась, наступила сапогом на подол наряда Дианы, подол треснул, а я снова полетела на землю. «Вот так пасторальная богиня!» — ругала я себя, топая вверх по холму, через сад и по лестнице в спальню, и проклинала себя за дурацкую выходку. Я уже застегивала юбку, когда снизу донесся голос Князя:
— Извините, что опоздал!
Подошел сезон сыроварения. Овцы пировали на молодой траве не хуже нас. И первый сыр сезона, хоть и запоздавший в этом году, назывался marzolino,«маленький март». Этот pecorinoели белым, сладким и мягким после всего нескольких недель выдержки, сочетая с горстями бобов фавы в стручках, приправляя маслом и молотым перцем. Мы вылущивали фаву из стручков, отбрасывая еще нежную внутреннюю кожицу, и ели, сидя на склоне холма, с marzolinoи добрым ломтем хлеба. Пожалуй, еще лучшей приправой для хорошего marzolmoслужит мед. Пчелы делали мед задолго до того, как пчеловодство стало искусством, и пастухи, вызывая смятение и опустошения, запускали руку в улей за куском сот, ломали их, выскребали и ели со свежим кислым сыром. Первое блюдо dolce salata.Пастухи больше всех знали о жизни. Пастухи рождались, жили, а порой и умирали под звездами. Они соблюдали пасторальный ритуал transumanza —вместе с овцами летом уходили на горные пастбища, а зимой возвращались в низины, и снова в горы — каждое путешествие больше трехсот километров. Они вели одинокую жизнь, но были своеобразными бонвиванами, кочевыми сказителями, разносившими новости и предания по еще более оторванным от мира деревушкам, жители которых за всю жизнь не переваливали за гребень ближайшего холма. Им радовались, как бродячим артистам, приглашали к крестьянскому очагу и к костру лесорубов. Пастух выменивал на истории хлеб, вино и масло. Ужин себе пастух готовил по древнему обычаю. Он смешивал рикотту с парой украденных яиц, лепил клецки, бросал их в котел кипящей над костром воды, вынимал и посыпал крошками черствого хлеба, растертого между ладонями, а если повезло, приправлял несколькими каплями масла. Представляя себе эту жизнь, я мечтала, чтобы можно было выменивать необходимое в жизни, как мать Барлоццо выменивала суп на рикотту. Я бы выменивала хлеб на тайны.
У Барлоццо имелись рецепты для всех сортов тоника и прочих видов благодатной влаги, которую он замешивал и сбраживал в огромном чане. Он установил мокрый ржавый бак на колесиках в нашем сарае и принялся стричь в него нечто, выглядевшее и благоухавшее, как лужайка, а потом размалывать одним из своих первобытных орудий. Залил смесь из садового шланга, прикрыл металлической крышкой и сказал:
— Надо на недельку оставить настояться.
Я недоверчиво косилась на темноватый настой, покрытый пеной и слизью, пока не глотнула чистой прозрачной свежести. Князь через кран бака перелил настой в ведро и начал все заново, уже с другим составом. Каждую порцию готового настоя мы отцеживали через суровую марлю и переливали в отмытые, стерилизованные винные бутылки. Каждую затыкали крышкой и снабжали этикеткой, а потом часть бутылок положили на нижнюю полку холодильника, а остальные устроили в кладовой. Дикий цикорий для очистки внутренностей; дикий фенхель с одуванчиком — панацея от всех хворей, руккола с диким луком для очистки крови; страстоцвет, корень валерианы и дикий чеснок для снижения давления; огуречник для кожи.
— Это не вино, со временем лучше не становится, знаете ли. Надо все это выпить до жары; по стаканчику холодного напитка три раза в день.
Я, хотя и опасалась, что желудок не выдержит таких доз, обещала пройти полный курс лечения.
Однажды в субботу на рынке в Сетоне я залюбовалась полным ящиком салата: маленьких сморщенных розеток. Одни были шелковисто-кремовыми, другие желтыми с винно-красными пятнышками, третьи зелеными, как лайм, с розовой каемкой. Я насмотреться на
Приблизительно 3 унции сыра на человека.
Корзинка тонко нарезанного хлеба.
Темный мед, желательно каштановый или гречишный, слегка нагретый.
Бутылка охлажденного vin santo.
Отличное сладкое блюдо для окончания тосканского ужина. Вся работа сводится к покупкам, если вы не захотите сами испечь хлеб. Наберите как можно больше сортов пекорино — сыра из овечьего молока. Постарайтесь найти и молодой мягкий сыр, и выдержанный, более сухой и крошащийся. В Америке теперь можно купить тосканские сорта пекорино, а раньше встречалась только римская разновидность с зернышками перца, которую лучше использовать как тертый сыр. Замечательно, если вы сможете раздобыть два сорта молодого и два сорта выдержанного сыра, но и один или два, особенно в сочетании с темным душистым каштановым медом, темным зерновым хлебом и бутылкой vin santo,будут вполне хороши.
15. Мы с Флори лущим горох
— Ты почти не говоришь о том доме. Я к тому: он тебе нравится? Сама идея нравится? — спросила я.
Мы с Флори лущили горох. Сидели на ступеньках террасы между двумя горшками только что высаженной гидрангеи, в весенних белых платьях, сбившихся складками. Густой персиковый предвечерний свет гладил наши голые бедра и босые ступни.
— Очаровательное старье, и, по-моему, может выйти прекрасно. Но меня это не так волнует, как Барлоццо. Он, конечно, все сделает, доведет до конца. А мне, Чу, сейчас вполне достаточно видеть рассвет.
Барлоццо тем временем вытряхивал из мясника бараньи ребрышки, которые собирался зажарить на уличном очаге для раннего ужина. Он с трофеем в руках свернул к нам с подъездной дороги и остановился чуть поодаль.
— Poveri fiori,бедные цветочки, — заговорил он. — Им приходится расти так близко к вам. Рядом с вами их заметят не больше, чем болотную осоку. Belle donne, buona sera,добрый вечер, прекрасные дамы.
Они с Фернандо принялись купать ребрышки в масле и белом вине. Барлоццо вытащил из неизменного полотняного мешка стебли mentuccia,дикой мяты, собранной на холме, оборвал листья и выжал их свежий сок на мясо. Они разожгли огонь, Флори налила в горшок белого вина, поставила на решетку закипать. Отварила в вине горошек, вынула — сохранив бульон — и растерла в пюре. Я тем временем сотировала луковицы в суповой кастрюле с оливковым маслом, добавила щепотку корицы, несколько крупинок сахара, морскую соль и молотый белый перец. Пришлось долго ждать, пока луковицы разойдутся в густую кашицу. Мы с Флорианой велели Князю помешивать, а сами сели за стол и открыли вино. Она сегодня пришла к нам с блюдом баклажанов, крошечных белых баклажанов, сморщившихся от жарки. Вынув их из духовки, она залила еще горячие баклажаны соусом из раздавленного молодого чеснока, оливкового масла и майорана, росшего у нее в кухне на подоконнике, и проткнула кожицу баклажанов, чтобы они пропитались соком. Я все поглядывала на стоявшее на столе блюдо. Что за зрелище: толстые картофельные лепешки с хрустящей коричневой корочкой покоились на перевернутой корзине поверх ветки розмарина, впитывая его запах. Миска молодого салата дожидалась сока, который прольется с ребрышек в подставленную под решетку сковороду. Оставалось только закончить с соусом. Я залила готовый лук телячьим бульоном, добавила гороховое пюре, соус, в котором варился горошек, и еще немножко вина и перемешала на огне. По дороге к столу подбросила в соус горстку пекорино и разложила ложкой в мелкие миски, поливая каждую порцию маслом. Этот соус называется carabaccia,и его едят чуть теплым. Вот мы и оставили его остывать, а сами начали с баклажанов. Взяли по штуке, сорвали кожицу, размазали душистую мякоть по лепешкам и ели руками, запивая вином.
— Можно, я возьму еще дозу паслена? — спросила я, протянув руку за следующим. — Melanzana,отродье mela insana.Буквально «нездоровое яблоко». Вот что мы едим. Баклажан из семейства пасленовых, как и белладонна. Баклажан веками был основой центральноазиатской кухни, но когда его завезли в Европу, то использовали как украшение для стола, а есть боялись. Наверно, в один прекрасный день кто-то так проголодался, что решился попробовать, и вот…
— Белладонна, — вполголоса повторил Князь, — Жаль мне того старикана, который первым назвал яд прекрасной дамой.