Уборка 4.0. Общепит

Москаленко Сергей

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.8.2 Программа проверки должна включать в себя:

– анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

– проверку выполнения предупреждающих действий;

– анализ результатов

мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

– актуализацию документов.

Документация

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:

– политику в области безопасности выпускаемой продукции;

– приказ о создании и составе группы ХАССП;

– информацию о продукции;

– информацию о производстве;

– отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

– рабочие листы ХАССП;

– процедуры мониторинга;

– процедуры проведения корректирующих действий;

– программу внутренней проверки системы ХАССП;

– перечень регистрационное-учетной документации.

Система ХАССП, в соответствии с требованиями проверяющих органов и торговых сетей, включает разработку следующей документации

Политика системы безопасности пищевой продукции

Организационная структура предприятия;

Описание области применения системы ХАССП;

Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования;

Схема маршрутов движения потоков (сырья и материалов, готовой продукции и персонала)

Процедура управления документацией ХАССП на предприятии;

Приказ о назначении рабочей группы ХАССП и внутренних аудиторов;

Документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами внутри организации так и вне ее;

Процедура по проведению анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции со стороны высшего руководства;

Документы по обучению (программы, Планы обучения, протоколы, аттестационные листы и т.д.);

Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);

Описание сырья и готовой продукции;

Определение ожидаемого использования продукта;

Построение блок-схемы технологических процессов;

Запись о подтверждении схемы технологического процесса на объекте.

Записи по анализу потенциальных опасностей;

Определение контрольно-критических точек;

Производственные программы

обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ);

План ХАССП, который включает:

– заданные предельные значения параметров в ККТ;

– разработку системы мониторинга всех ККТ;

– разработку корректирующих мероприятий;

– разработку процедур проверки (верификации) ККТ;

Процедура проверки (верификации) для всей системы ХАССП;

Процедура по обращению аллергенов, ГМО, применению пищевых добавок;

Процедура по управлению перекрестными загрязнениями

Процедура по проведению входного контроля сырья, ингредиентов и упаковочного материала;

Процедура прослеживаемости;

Процедура коррекции и корректирующих действий;

Процедура обращения с потенциально опасной продукцией;

Процедура изъятия некачественной продукции с рынка

Процедура управления средствами мониторинга и измерений

Записи по обслуживанию оборудования (журналы обслуживания оборудования, перечни, договоры на ТО, техпаспорта, сертификаты)

Оценка поставщиков

Инструкция по работе с жалобами потребителей

Записи по валидации системы ХАССП

Внутренние проверки системы ХАССП

Непрерывное улучшение и документальное подтверждение актуализации системы

Инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей

Топ ошибок по внедрению СМБПП, основанной на принципах ХАССП

1. Разработанный пакет документов по управлению пищевой безопасностью в соответствии с принципами ХАССП сторонней компании не адаптировали к реальной деятельности

Так как знаний и опыта у персонала недостаточно, процедуры управления пищевой безопасностью не внедряются и не поддерживаются, требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не выполняются.

2. Слишком много критических контрольных точек

При отсутствии опыта разработки документации персонал, разрабатывающий документы, не может отличить контрольную точку от критической контрольной точки.

3. Внутренняя документация не актуализируется

Требования законодательства меняются, вступают в силу новые нормативные документы (ТР ТС, СанПиН, ГОСТ и т. д.), поэтому необходимо отслеживать изменения, дополнения, отмену нормативных документов.

4. Нет полной информации о поставщиках

Необходимо актуализировать информацию о своих поставщиках сырья и материалов, чтобы использовать сырье в производстве конечной продукции и моющие средства – при проведении санитарно-гигиенических мероприятий только от реально существующих компаний.