Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии

Гильманов Павел

• выпустить блюдо без него вообще (задача технологов и отдела продаж);

• изменить продажную цену изделия (отдел продаж);

• изменить весовой выход (отдел продаж совместно с технологами);

• вывести продукт из ассортимента (отдел продаж);

• найти сырье-аналог (закупщики и технологи для проработок).

И если эти действия

произойдут своевременно, то в конце месяца не будет недополученной прибыли по изделиям с этим сырьем.

Важно только понимать, что на все эти действия нужно время, так как при замене ингредиента или его исключении нужно провести дегустационные советы и изменить нормативную документацию по данному продукту (технологические карты, описание стандарта, требование на новое сырье и т. д.).

Возможно, если продукт базовый и к тому же маркерный, по нему не будет изменяться ничего. Но скорее всего понимание, что на этом виде продукции начинается недополучение доходности, приведет к тому, что в других изделиях, в других группах могут изменить цену, понизить себестоимость. В результате чего общая доходность не будет снижена (см. Таблицу 1.8 «Блок-схема взаимодействия при сообщении об изменении закупочной цены»).

И в следующем году готовность предприятия к сезонным изменениям будет уже лучше: станет меньше потерь по доходности, так как заранее будут готовы техкарты с сезонными заменами и выведенными ингредиентами. И все процедуры будут проходить быстрее и слаженнее.

Важно!

При подготовке к сезонным изменениям внести соответствующие корректировки во все документы, а не только в технологические карты. Например, если в организации есть описание стандарта готовой продукции, в нем это тоже должно быть отражено (см. Таблицу 1.9

«Стандарт «Торт ?Красный бархат с клубникой”»).

Таблица 1.9

Дано четкое описание, как оформлен торт с голландской и местной клубникой.

Рассмотрим еще один пример.

При анализе себестоимости обратили внимание, что кофе продавался с высоким food cost. Анализ также показал, что всего в сети было пятьдесят технологических карт! При этом в меню было одиннадцать наименований напитков с кофе. Почему так? Да просто в сети использовались самые разные кофемашины, единообразия не существовало, и, как следствие, в каждом кафетерии были свои закладки в техкарты. Программа при подсчете усредняла себестоимость порции кофе в разных торговых точках, а при расчете продажной цены закладку взяли маленькую, как на первые кофемашины. В результате выявления этой ситуации и расчета доходности и капвложений в обновление парка кофемашин приняли решение продать имеющееся оборудование в трейд-ин и перейти на единый стандарт.

Бизнес-кейс 4

Как управлять доходностью при анализе себестоимости продукции?

В организации с сетью магазинов, кафе и ресторанов, имеющей в своем составе несколько фабрик по производству продукции, при анализе сырьевой себестоимости по многим видам кондитерской, хлебобулочной, выпечной и кулинарной продукции был выявлен высокий food cost.

Конец ознакомительного фрагмента.