В мире запахов и звуков
Шрифт:
В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, т. е. привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретет отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.
Существует активное и пассивное восприятие вкуса веществ, попадающих в рот. В первом случае речь идет о простом соприкосновении этих веществ с поверхностью языка или глотки, во втором — об ощущениях, наступающих при размазывании вещества по чувствительной поверхности, совершающемся при движении языка. Качественной разницы при этом во вкусовых ощущениях нет, но вкус становится более отчетливым. Как мы уже знаем, на желобоватых сосочках вкусовые почки залегают в основном в глубине
Кстати, о дегустаторах. Некоторое представление об их работе может дать это коротенькое сообщение: «Профессиональный дегустатор мороженого Джон Гаррисон из Окленда (США) застраховал свой язык на 250 000 долларов от потери вкусовой чувствительности».
Мы, конечно, оцениваем свой вкус несколько дешевле, но тем не менее чувство вкуса является одним из основополагающих. Мне могут возразить, что это не так и нельзя сравнивать вкус со слухом и зрением по степени важности. Конечно, основная информация об окружающем нас мире поступает именно по этим двум каналам — слуховому и зрительному. Но вспомните, сколько времени и сил мы уделяем чувству вкуса. Для нас мало, чтобы пища была калорийной и питательной, содержащей необходимый состав белков, углеводов, витаминов, аминокислот, как об этом написано в руководствах по гигиене питания. Нет, пища помимо всего этого обязательно должна быть вкусной!
Именно с этой целью в пищу всегда добавляют в качестве приправ, улучшающих ее вкус и запах специальные вкусовые вещества. К ним относятся семена, плоды, листья, цветы, корни различных растений, обладающие ароматическими и вкусовыми свойствами. Все вкусовые вещества растительной природы подразделяются на пряности (их еще называют специями) и пряные овощи. К пряностям относятся горчица, перец черный, красный или душистый, лавровый лист, тмин, гвоздика, анис, корица, имбирь, ваниль, мускатный орех и шафран. Хорошо известные нам петрушка, укроп, сельдерей, пастернак, чеснок, лук называются пряными овощами и тоже служат для стимуляции вкуса.
От каких же возможных неприятностей страховал свой вкус Джон Гаррисон из Окленда, профессиональный дегустатор мороженого?
Оказывается, снижение или даже полная потеря вкусовых ощущений может наступить от целого ряда причин. Немаловажную роль здесь играет поражение слизистой оболочки языка при воспалении или ожогах, термических или химических. Потеря вкусовой чувствительности может наблюдаться и при поражении проводящих путей вкусового анализатора — выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного нерва или лицевого нерва (вернее, его части — так называемой барабанной струны). Выпадение вкуса в области задней трети языка отмечают при неврите языко-глоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка.
В ряде случаев извращение вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты — при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту — при выраженных формах сахарного диабета.
При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусовых раздражителей остается нормальным, а других — утрачивается или извращается.
Чаще всего это наблюдается у психических больных. Происхождение этих расстройств связывают с патологией отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.
Вот как описывает это заболевание колумбийский писатель Габриель Гарсиа Маркес в своем романе «Сто лет одиночества»: «Долго ее (Ребекку, одну из главных героинь романа) не могли заставить есть. Никто не понимал, почему она не умирает
Вот уж, действительно, права пословица: «О вкусах не спорят». Но если не спорить, то со знанием дела поговорить о вкусе, вы, наверное, теперь сможете. А это было целью затеянного мною спора о вкусах.
«Волк и журавль»
«Что волки жадны, всякий знает.
Волк, евши, никогда
Костей не разбирает
Зато на одного из них пришла беда:
Он костью чуть не подавился».
Каждому с детства знакома эта басня И. А. Крылова. Все мы помним, как добросердечный Журавль «…свой нос по шею засунул Волку в пасть и с трудностью большою кость вытащил и стал за труд просить». Это басня о неблагодарности, но сейчас она нас интересует несколько с другой стороны. Это замечательная иллюстрация к разговору об инородных телах пищевода, который мы проведем в этой главке. Не только волк, но и человек может подавиться костью. Только, в отличие от сказочного Волка, Журавль тут ему помочь ничем не сможет. Итак, в этой басне сформулирована, говоря медицинским языком, ситуация клиники инородного тела пищевода и проведения первого в истории эзофагоскопии (от греч. слов «эзофагус» — пищевод и «скопео» — рассматривать) — удаления инородного тела из пищевода.
Но впервые ли? Мы знаем, что И. А. Крылов черпал сюжеты своих басен у предшественников, в частности у знаменитого французского баснописца Лафонтена. Тот, в свою очередь, использовал сюжеты многих античных басен, вплоть до легендарного Эзопа. Я не буду пользоваться приемами литературоведов и детально исследовать всю историю сюжета «Волк и Журавль» со всеми ее многочисленными заимствованиями и превращениями. Давайте лучше откроем книгу древних индийских басен «Калила и Димна» (или «Панчатантра» — «Пятикнижие») и почти сразу же столкнемся с аналогичным сюжетом. Ученые предполагают, что первоначальный вариант этой книги, не дошедший до нас, был создан в III–IV веке н. э., однако, без сомнения, отдельные басни о людях и животных, из которых состоит «Панчатантра», появились гораздо раньше, ибо были частью фольклора Индии. От них и идут так называемые «бродячие» сюжеты в фольклоре многих народов мира.
Для нас во всей этой истории важно одно — уже две тысячи лет назад была описана ситуация попадания инородного тела в пищевод, и ситуация эта — не плод фантазии, а отражение вполне реальных событий. Конечно же, привлечь журавля с его длинным клювом для оказания медицинской помощи — это несбыточная мечта, но она также отражает поиски медицинской мысли того времени. Инородное тело пищевода, если его не удалить, может вызвать мучительную смерть больного. Как же оказать ему помощь?
Вот выдержка из сочинения арабского медика X века Аз-Захрави, «Трактат о хирургии и хирургических инструментах» (раздел 3,8 «Об извлечении рыбьих костей и других предметов, вонзившихся в горло»): «Часто в горло вонзается кость или рыбья косточка, либо что-нибудь подобное. После того, как при ярком солнечном свете ты прижмешь язык пациента при помощи инструмента, чтобы установить, насколько возможно, что именно вонзилось в горло, ты должен устранить то, что видимо и попало в поле зрения. Но если это невидимо для тебя и находится глубоко в горле, тогда следует вызвать у пациента рвоту до того, как пища переварится в его желудке, ибо часто предмет выходит во время рвоты. Или же заставь пациента проглотить либо кусочек корня салата, либо ломтик сухого хлеба, или возьми сухую морскую губку, перевяжи ее ниткой, затем заставь его проглотить ее и, когда она достигнет места, где находится рыбья кость, сразу же вытяни губку. Проделай это несколько раз, ибо часто кость или косточка цепляется за губку и выходит.