В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Муку, крупу, орехи, сухари и некоторые молотые пряности придется держать в холодильнике, потому что в них очень быстро заводятся вредители (жаркий климат!). Завидев на кухне летающих бабочек, похожих на моль, немедленно проверьте свои бакалейные запасы – там наверняка уже червячки-гусеницы, или комочки с паутинкой, придется просеивать или вовсе выбросить.
(Еще к слову: лекарства, которые надо хранить при температуре до 25 С, тоже переместите в холодильник, потому что в летнее время в квартире обычно более жарко).
Как быть с непривычными продуктами?
Неприятие турецкого йогурта
Пресный нор с кислым на наш вкус йогуртом весьма убедителен в качестве творога со сметаной, да и менее жирен.
Нор можно подкислить лимонной кислотой или соком, а предварительно хорошо размять или даже протереть через сито (можно в блендере), потому что он по консистенции плотный и не смешается ни с чем. Сахар или соль добавлять по вкусу. Такой нор в качестве замены творога годится и в вареники, и для ватрушек, и для разных творожных паст.
Нор годится даже для приготовления традиционной пасхи (христиане знают, но мусульманам это сладкое блюдо тоже нравится)! Нор подкисляют для достижения большего сходства с творогом, но, возможно, кто-то предпочтет его нейтральный сливочный вкус.
Кстати, не бойтесь смешивать творог (нор) с любыми продуктами, потому что он легко воспримет любой аромат и вкус, послужив своеобразным «наполнителем». Можно, конечно, приготовить творог традиционно, из молока, но это хлопотно, требует свежего молока, объемной посуды, да и сыворотку жалко выливать…
Правда, замечено: у кого хватает практичности готовить дома творог, тот и сыворотке найдет применение!
Из мягкого белого сыра можно
делать нежный крем, добавляя во взбитые сливки. Правда, взбивать сливки – дело далеко не простое, и сгоряча за него браться не надо. Именно сгоряча, потому что взбить можно только сильно охлажденные сливки, причем охлаждать надо не только их, но и посуду, и венчики…Но если взобьете, да еще добавите немного острого соуса – такой крем вам запомнится!
Или начинить им
блинчики, пирожки, оладьи, пасты (размять вилкой с добавлением зелени; тертого сыра; сардин и т.п.)
Зелень (листовые овощи) можно использовать как угодно, в том числе и смешивая между собой. Пожалуй, только «цветные» салаты не стоит варить в супе – он приобретает бурую окраску.
Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:
любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.
Знакомясь
1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) – 1 чайная ложка лимонной кислоты.
1 ст. ложка 6 % уксуса – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.
сок 1 лимона (среднего) – 6 - 10 г лимонной кислоты.
Если блюдо «перекислили», попробуйте добавить немного соли.
Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.
Если вам необходимо заменить розовую воду , используйте миндальный экстракт ( используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).
Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.
Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.
Разрыхлитель – пищевой содой в соотношении 1х1,5.
Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.
Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.
Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.
Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.
Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.
* * *
От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.
Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней… Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.