В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
кабачки, йогурт, сыр, сыры, выпечка, напитки,
фрукты сироп
– ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Глава 5
Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»
Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла
«Олива из земли всегда прорастет»
Пословица
«Аллах — свет небес и земли. Его свет —
точно ниша; в ней светильник; светильник в
стекле; стекло — точно жемчужная звезда.
Зажигается он от дерева благословенного —
маслины, ни восточной, ни западной. Масло
его готово воспламениться, хотя бы его и не
коснулся огонь».
Коран, Сура 24, Ан-Нур (Свет), аят 35
Маслина, оливковое дерево – символ, слава и гордость Средиземноморья!
Оливковое дерево – одно из древнейших. До сих пор не существует единого мнения, как правильно называть его плоды: с одной стороны, принадлежат к семейству маслиновых, с другой – культурная европейская маслина называется еще и оливковым деревом, а вот ее родоначальница – дикая маслина, и только маслина. Олива относится к тому же семейству, что и сирень, и ясень, — к семейству Oleaceae (маслинных).
Современные ученые предполагают, что маслины родом либо из Персии, либо оливковые деревья появились в долине реки Иордан, либо в долине Нила, либо в древней Месопотамии… Хотя можно предположить, что ничто не мешало оливе-маслине вырасти во всех перечисленных местах со сходными природными условиями, откуда она и были завезена в другие страны.
Оливковое дерево с узловатым витым стволом и раскидистой серебристо-зеленой кроной в древние времена было не только символом мира и жизни, но и деревом плодородия: если женщина хотела иметь ребенка, она спала на оливковых листьях под старым деревом. Олива считалась священной у всех народов, чья жизнь протекала под ее сенью, – за срубленное дерево виновник мог поплатиться жизнью. С оливковым деревом в Средиземноморье связана не одна легенда.
У мусульман олива считается Древом жизни, одним из двух запретных деревьев рая. Пророк Мухаммед предписывал мусульманам употреблять оливковое масло не только для еды, но и для лечения.
Античные боги Афина, Зевс (в кронах олив прятались молнии Зевса), Гера и Аполлон избрали своим символом ветвь оливы, не остались в стороне и Кибела, Деметра, Пан, Персефона...
«Жидким золотом» оливковое масло назвал Гомер.
Именно оливковая ветвь явилась знаком мира, перемирия, принесенным Ною голубем от Всевышнего. Оливковое дерево выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком.
В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания, которые, по преданию, видели Христа. Это сад у подножия Масличной горы к востоку от Иерусалима. Здесь, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус…
Но не только поэтому оливковая ветвь – одна из эмблем мира. Как
Поэтому с веткой оливы до сих пор связано представление о мире!
На гербе Турецкой Республики Северного Кипра присутствует оливковая ветвь как символ доброго начала…
Кипра
* * *
От рождения и до ухода из этого мира жители благодатных мест, где росла олива, были связаны с ней.
Оливки были самой древней пищей человека – наряду с орехами и финиками. Но известно, что без обработки свежие оливки горькие и терпкие, есть их невозможно. Есть предположение, что когда-то люди нашли ягоды, пролежавшие в море у берега. Попробовав их, обнаружили, что оливки стали мягкими и негорькими, даже вкусными. Так состоялось открытие
их приготовления! До сих пор известны способы посола оливок в морской воде с одновременным их вымачиванием.
Оливковое же масло начали производить в эпоху палеолита и неолита на Крите от 5000 до 3500 лет до н.э. Самый древний способ получения масла – хорошенько раздавить оливки вместе с косточками, для чего их разбивали палками, а потом поместить под пресс. В древности греки давили оливки ногами в деревянных сандалиях, как виноград на вино (вот первое сходство оливкового масла и вина!). Залитая теплой водой масса «отдавала» масло, которое просто всплывало и его можно было собрать с поверхности. На островах Средиземноморья оливки растаптывали в мешках, а масло отжимали в корыта… Первую механическую давильню придумали, видимо, египтяне: жернова вращали при помощи человеческой, а затем лошадиной тяги.
На заре человеческой цивилизации чем только ни были оливки и оливковое масло! Его использовали не только для питания, но и для жертвоприношений и других религиозных обрядов, древние греки натирали им статуи богов, им освещали жилища. Каждый житель Древней Греции ежемесячно потреблял до двух литров оливкового масла!
В Египте почти 5000 лет назад использовали оливковое масло для освещения храмов, так как оно не давало копоти, в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов, – как еще построили бы без него пирамиды! Как и египетские храмы бога Ра, храм Соломона в Иерусалиме, позднее христианские церкви и мусульманские мечети освещались оливковым маслом.
Оливковое масло применяли и в косметике. Гиппократ советовал использовать его для обтирания, если нет воды. Греческие врачи придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько капель оливкового масла. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. Первые духи тоже не появились бы без оливкового масла, потому что процесс дистилляции был открыт намного позднее. А среди лекарственных средств это масло было настоящей панацеей: им лечили очень многие болезни – от нервных расстройств и бессонницы до вывихов и ушибов!