В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
4 помидора очистить от кожица и семян, натереть на терке. 5 зеленых перцев очистить и мелко нарезать, из 200 г оливок удалить косточки, 2 - 3 зубчика чеснока измельчить. Перец и помидоры потушить в кастрюле без масла, добавить чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, по щепотке сухой мяты и тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла. Горсть мелко нарезанной петрушки перемешать со стаканом тертого сыра (желательно пармезаном), смешать с соусом. 1 упаковку спагетти сварить по способу, указанному на упаковке. Готовые спагетти выложить на блюдо, полить соусом и сразу подавать.
Глава 8
Пройдемся
Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.
Kus s"ut"unden baska her sey va . – Все есть,
кроме птичьего молока.
(Турецкая пословица)
«Вместе гуляли по базару. Бабуля тщательно
отбирала, спорила с продавцами, следила за
весами. Каждая лавка — отдельный урок.
Делюсь опытом, учись…» .
Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора» .
Приехав или переехав на Северный Кипр, многие не сразу осваиваются в магазинах – многие продукты незнакомы, иной раз их трудно и распознать, в ценах ориентироваться сложно… Для начала надо получить некоторое представление о местных продуктах, а затем усвоить их названия. Не обойтись и без нескольких вопросов по-турецки о стоимости товаров и знания основных числительных, чтоб выяснить цену.
В этой главе представлены некоторые продукты Северного Кипра и Турции, в том числе для нас непривычные, на которые стоит обратить внимание: хлеб, выпечка; все, что сделано из молока; соленья и сладости, пряности… Посетив страну как туристы, а тем более поселившись здесь надолго, проявляйте любознательность! Пробуйте все подряд без предубеждения – и вы обретете новые вкусовые пристрастия.
Кроме этого, в приложении будут приведены рецепты приготовления некоторых продуктов (изделий) в домашних условиях.
Надо вспомнить, что турецкой и турецко-кипрской кухне несвойственно маскировать естественный вкус продуктов. Это возможно, если продукты безусловной свежести и безупречного качества. Именно поэтому еще в Османской империи строго следили за качеством продуктов, добросовестной работой пекарей, мясников, кондитеров, которые объединялись в профессиональные гильдии. К сожалению, сегодня не все продукты радуют своим качеством. Как и
Хотя местные власти принимают некоторые меры к тому, чтобы права потребителей не нарушались, вам все же придется полагаться на собственный опыт и быть внимательней в выборе. Основное: все те же органолептические показатели – вкус, цвет, запах, консистенция-текстура-структура… Об отдельных правилах выбора продуктов уже было сказано в соответствующих главах.
Говоря о качестве, можно привести пример. Северный Кипр славится местными сортами апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, из них получаются хорошие соки. Но… если вы будете готовить (отжимать) их дома. Цитрусовые соки местного производства еще несколько лет назад были очень хороши, поскольку их подслащивали безобидным сорбитом. Сегодня они также хорошего качества, без добавления сахара и консервантов, только с аспартамом, к которому надо относиться осторожно. Кто не опасается, может купить такие бутилированные соки – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый, – в любом магазине.
* * *
Отношение местных жителей к хлебу можно выразить, написав слово «Хлеб» с большой буквы!
… Ароматом свежей выпечки привлекают хлебные отделы. Хлеб в любом магазине на разный вкус, но особенно богаты отделы супермаркетов – там зачастую собственные пекарни, и ассортимент рассчитан не только на местных жителей, но и на приезжих. Здешний хлеб особо привлекателен для наших соотечественников, потому что многие его сорта выпекают с небольшим количеством мякиша и с обширной хрустящей корочкой…
В хлебном отделе обычно можно купить:
Ekmek tuzsuz – хлеб без соли, диетический.
Kibris Ekmegi – кипрский хлеб.
Corek, Corek ikiz – деревенский хлеб.
Papatya K"uc"uk – булочки в виде ромашки.
Lavas (Tortilla) – лаваш (пресные лепешки).
Baget – французский батон, посыпанный кунжутом, и простые белые батоны, вроде российских нарезных. Они пользуются большим спросом у местных жителей, видимо, потому, что отвечают их требованиям о свежем хлебе: с корочкой, нежным мякишем, иногда даже теплые – их привозят рано утром.
Dilimli Tost Ekmegi Sade – ломтики для тостов, несладкие.
Kepekli Tost Ekmegi – ломтики для тостов с отрубями.
Misir Ekmegi – кукурузный хлеб
Tam Tahil – зерновой хлеб, из цельного зерна (смолотого с оболочкой и сердцевиной – «зародышем»).
Kibris pidesi – кипрские пиде (пресные лепешки, при надрезании образуют «кармашек»), в которых подают некоторые кебабы.
Kadayif – полуфабрикат для сладких блюд в виде тонкой вермишели.
B"ulb"ul yuvasi – то же, но в виде гнездышек («соловьиное гнездо»),