Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.
Оленина тушеная
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного
Приготовление
Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 мин.
Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.
Антрекот из оленя
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 500 г мякоти оленя, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 7 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки топленого жира, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.
Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.
В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.
Шашлык из оленины
Маринование: 1 ч
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1
Ингредиенты: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.
Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.
Запеченные мозги
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Приготовление
Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.
Мясо оленя в томате
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 600 г мяса оленя, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5–6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.
БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ
Мясо косули является диетическим продуктом. Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя. Очень ценны печень, почки и сердце.
Жаркое из косули
Время приготовления: 90 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ст. ложке смородинового желе и горчицы, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой. Поставить форму в духовку и запекать около 90 мин при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.