Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
Брюква, рапс, кольза
Рапс похож внешне на обычную листовую капусту и немного на сурепку – известный сорняк. А разве может быть иначе? Ведь рапс – можно сказать, их дитя. Дикого рапса никогда на планете Земля не существовало, да и сестры его, брюквы, тоже (но кое-кто всё ещё считает, что она возникла от скрещивания репы и капусты). Кстати, говорят, что брюква была любимым овощем великого Гёте!..
(укр. – ріпак, кольза, бруква)
Brassica napus L.
Семейство Крестоцветные, Капустные (Brassicaceae)
Однолетник или двулетник, широко известный в культуре под разными названиями, достоин того, чтобы остановиться на нём подробнее.
Рапс – однолетник, Brassica napus var. napus, имеет большое значение как масличная и кормовая культура – в его семенах содержится почти 50 % масла, применяющегося преимущественно в технических целях.
Брюква – двулетник с утолщённым мясистым корнем, Brassica napus var. napobrassica, получила широкое распространение в Средние века (главным образом в Западной Европе, Великобритании и
Биологический вид Brassica napa в целом отличается от других капустных рядом характерных признаков: нижние листья голые, стеблевые же – полустеблеобъемлющие; цветки в начале цветения располагаются ниже бутонов; плоды – стручки – относительно крупные, отстоящие от оси соцветия; длина носика составляет около ¼-1/5 длины створки; створки плодов с выделяющейся средней жилкой, на спинке закруглённые, без киля. Семена шаровидные. Цветки в начале цветения расположены ниже бутонов.
Брюкву столовую и кормовую выращивают в Европе и Северной Америке, Северное Африке и Азии. Урожайность корнеплодов от 300 до 500 центнеров с гектара.
Рапс бывает озимый и яровой. Яровой больше известен под названием «кольза». В 1974 году посевные площади этого замечательного медоноса и кормового растения составили 10 с половиной миллионов гектаров! Средняя урожайность пищевого и технического масла – почти тонна с одного гектара!
В умеренных широтах это, пожалуй, единственная настолько продуктивная масличная культура.Кроме масла, рапс даёт столько зелени, сколько не дают ни кукуруза, ни подсолнечник – основные силосные культуры. Помимо зелени, жмых тоже идёт на корм скоту. Не пропадает ничего. У этого растения – сочные, скрипучие, типичного для капусты сизоватого цвета листья и жёлтые, как у сурепки, цветы. Когда рапс начинает цвести, происходит метаморфоза – всё поле превращается в сплошной солнечно-жёлтый ковёр! Пчёл налетает – уйма! Ну и других насекомых-опылителей тоже.
Несмотря на явные достоинства рапса, до сих пор многие агрономы относятся к нему настороженно. Опасения небеспочвенны – ведь семена содержат изрядную дозу эруковой кислоты. В технике она незаменима – при изготовлении нейлона, да и в металлургии. Но в отношении животных она проявляет токсичные свойства – попадая в организм вместе с маслом, вызывает заболевания сердца и печени. Селекционеры в своё время быстро отреагировали на требования ветеринаров и скоро появились сорта рапса с пониженным содержанием этой кислоты.
Жмых, остающийся после выжимки масла, тоже представляет определённую ценность – он содержит почти столько же белка, сколько соя! Но обладает горьким вкусом из-за глюкозинолатов. В кишечнике под воздействием ферментов они разлагаются, образуя вещества, плохо действующие на щитовидную железу – особенно чувствительны к ним куры и свиньи. Поэтому и зеленые части растений (в которых есть остатки эруковой кислоты), и жмых скармливают животным только в смеси с другими кормами. Так меньше риска для животных. Но появляется дополнительный довод для обществ защиты животных – ведь всё, что ест обреченное «на колбасу» животное при жизни, потом способно попасть в организм человека, откушавшего мясной вкуснятины.
В не столь уж далёкой перспективе, когда истощатся запасы нефти (а это может произойти уже через 20–30 лет), рапс вполне может стать источником дешёвого топлива для автотранспорта – и не только для него.
Что касается применения брюквы славянскими народами – в Польше и России овощ этот появился, по всей видимости, лишь в начале ХХ века. Но было бы несправедливым утверждать, что её ценили только как пищевое и кормовое растение – при помощи семян лечили корь у детей, настоем полоскали горло и рот при различных воспалениях слизистой, а сок и корни (корнеплоды) применяли в качестве отхаркивающего, диуретического, противоожогового и ранозаживляющего средства.Внешне брюква похожа на репу, но питательными качествами её превосходит. В брюкве гораздо больше минеральных веществ – в частности, солей фосфора, железа, кальция и магния. В ней больше витамина С, отличающегося высокой стойкостью при термообработке и зимнем хранении. До 10 % глюкозы и других сахаров, каротин, витамины группы В, витамин Р, белки – преимуществ более чем достаточно! Здоровой пищей является не только печёная, жареная, пареная (а также в супе) и тушеная брюква – но и сырая, в салатах. Надо лишь помнить, что, хотя в лечебном питании её и рекомендуют, например, при запорах – брюква противопоказана при целом ряде острых и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Брюква, безо всяких сомнений – очень ценный витаминный овощ, особенно для зимнего и ранневесеннего периода, когда организм человека может ощущать нехватку целого комплекса витаминов.
рецепты:
БРЮКВА ОТВАРНАЯ. 700–800 г брюквы, 3–4 ложки сливочного масла или маргарина, 3 стол. ложки панировочных (толчёных) сухарей.
Брюкву вымыть, очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать кусочками (кубиками). Поместить в посуду с кипящей, заранее чуть подслащённой и подсоленной водой, варить до мягкости. Слить воду. Посыпать толчёными подрумяненными сухарями и полить растопленным маслом.
БРЮКВА С МОРКОВЬЮ. 400 г брюквы, 300–350 г моркови, 1–2 яблока, 2 ложки муки, 2 ложки маргарина, пучок укропа (можно сельдерей или петрушку – по вкусу), соль и сахар. Овощи сперва вымыть. Очистить, ополоснуть, нарезать кусочками и сварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением небольшого количества сахара (по вкусу). При завершении этого процесса добавляются мелко нарезанные яблоки, они провариваются последние пару минут. Затем следует приправить «всё, что получилось», заправкой из маргарина и муки, довести до кипения и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или другой зелени.
Бузина черная
…когда-то
Sambucus nigra
Бузина чорна (укр.)
Деревцо или кустарник из семейства жимолостных (Caprifoliaceae) высотой до 4–6 метров (очень редко до 8 м) с ветками, имеющими белую сердцевину. Листья, в отличии от бузины травянистой (абсолютно несъедобной, и даже ядовитой – хотя и целебной в малых дозах), обычно с пятью (или семью) яйцевидными, по краю пильчатыми, листочками; прилистники обычно отсутствуют. Листья супротивные, непарноперистые. Желтовато-белые цветки (5 мм в диаметре) собраны в соцветия – щитковидные метелки – с пятью главными веточками, поникающими после цветения. Цветет бузина черная в мае – июне. Черно-фиолетовые костянки с красно-бурой мякотью и 3–4 косточками спеют уже в июле – в августе. Плоды поначалу имеют неприятный привкус, который исчезает после варения или сушки. Целебные качества бузины черной известны были еще в Средние века. В народной медицине листья используют при лечении ревматизма, артритов, болезней почек (подагра и водянка почечного происхождения), сахарного диабета. Кора и цветки используются в гомеопатии.
Флавоновый гликозид рутин, содержащийся в плодах и цветках, снижает проницаемость стенок сосудов, что оказывает положительный эффект при лечении и профилактике атеросклероза. Плоды обладают потогонным, легким слабительным и вяжущим, а кора – мочегонным действием, что делает возможным применения бузины при комплексном лечении желудочно-кишечных, почечных болезней и заболевании органов дыхания, используется официальной медициной при бронхитах, ларингитах, невралгиях, мигрени, ПКБ, болезнях глаз и т. д.
Терапевтический эффект при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, объясняется содержанием в цветках стероидного гормона, участвующего в обменных процессах. Применение цветков регулирует углеводный обмен и уровень сахара в крови.
Для приготовления настоя из цветков бузины берут столовую ложку сухого сырья, заваривают стаканом кипятка (в термосе), настаивают 20 минут. Пить желательно в теплом виде, можно с медом, 1/4 стакана перед едой 4 раза в день. Для лечения простуды лучше заваривать с липовым цветом, мятой и цветками ромашки в равных количествах, а при ревматизме – с корой ивы, цветками календулы, листьями крапивы и березы.
Вкусен напиток из сушенных плодов бузины: 1–3 стол. ложки плодов на 1 л воды и 5 ложек меда – после недолгого, в течении 3–4 минут, кипячения можно процеживать и пить в теплом виде.
Джем готовится из плодов черной бузины (1 кг), сахара (1 кг), и 20–30 мл воды. Плоды перекручивают на мясорубке, добавляют воду и сахар, варят до необходимой густоты.
Молодые соцветия используют при приготовлении вина для придания ему мускусного вкуса и запаха. Примесь цветков к тесту улучшает вкусовые качества печенья и пирожков. Созревшие плоды используются для приготовления супных приправ и кондитерских изделий, пирогов.
Сок плодов оказывает целебное воздействие при гепатите, язве желудка и сахарном диабете.Бук восточный
В равнинных лесаз Западного Закавказья бук плодоносит почти ежегодно, а живёт до 500 лет! Окружающие его рододендроны, мушмула и кавказская черника, наверное, поглядывали бы с заистью на такого мощного долгожителя – если бы могли. Поглядывать. Или столько жить!..
(укр. – бук східний)
Fagus orientalis Lipsky
Семейство Буковые (Fagaceae)
Дерево высотой от 20 до 40 (реже до 50) метров, имеющее почти цельнокрайные листья и головчатые тычиночные соцветия. Цветёт в апреле – мае. Плод – блестящий бурый остро трёхгранный орех, созревающий в сентябре – начале октября. Бук восточный обычен в лесах Горного Крыма, преимущественно на северном склоне Главной горной гряды, на высоте от 450 до 1400 м над уровнем моря (на южном склоне – от 900 до 1400 м над уровнем моря). За пределами Украины произрастает, помимо Кавказа, в Малой Азии, на востоке Болгарии (вплоть до Греции), на севере Ирана,
Это растение используется не только в качестве декоративного или в качестве сырья для деревообрабатывающей промышленности (впрочем, запасы бука далеко не беспредельны и его хозяйственное использование должно проходить под строгим контролем природоохранных организаций), но и как пищевое, кормовое, жиромасличное, медоносное и лекарственное растение.
В лесах Закарпатья и Прикарпатья, в Расточье-Ополье и Западной Лесостепи Украины (по реке Збруч), а также в горах Крыма распространён бук лесной или европейский (бук лісовий, Fagus sylvatica), который склонен образовывать переходные формы с буком восточным и имеет такое же пищевое и хозяйственное значение, как предыдущий вид.
Бук восточный более холодостоек, чем бук европейский. Но более требователен к влажности воздуха – он не может жить в условиях влажности меньше 70 %. Бук восточный обычно не заселяет мокрые почвы близ выхода грунтовых вод, размытые русла ручьёв. Зато он вынослив – нормально переносит ограниченный запас воды.Орешки этого дерева содержат до 30 % жирного масла, почти столько же азотистых веществ, яблочную и лимонную кислоты, витамин Е, крахмал и сахара, клетчатку и дубильные вещества. Кроме того в них содержится алкалоид фагин, из-за которого при переедании сырых орехов может начаться сильная головная боль. Поэтому орешки лучше кушать поджаренными – термообработка (около 120-и градусов по шкале Цельсия) разрушает ядовитый алкалоид.
Поджаренные и перемолотые на муку орешки могут служить основой для приготовления кофейного суррогата и выпечки блинов, лепёшек, печенья – существуют разнообразные и вполне простые рецепты. Кстати, не только в Карпатских горах, но и на Кавказе буковую муку добавляют в обычную при выпечке хлеба – такой хлеб более вкусный (и более полезный), чем из чистой пшеничной муки.