На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдет любой виноград – недозрелый, больной и т. п., это не так. Из такого сырья можно изготовить разве что виноградный уксус среднего качества.
Зрелость ягод определяют рефрактометром непосредственно на винограднике.
Для производства красного вина прежде всего необходимо отделить ягоды от виноградной кисти либо вручную, либо механическим способом. Этот технологический процесс –
гребнеотделение
– не является обязательным, но значительно улучшает качество вина, смягчая грубость танинов и внося фруктовые оттенки.
Затем ягоды дробят или прессуют, в результате образуются виноградное сусло и мезга – смесь раздавленного винограда: кожицы, мякоти, семян.
Чтобы предотвратить окисление компонентов сусла, наступает этап
сульфитации
– добавления диоксида серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода.
Далее идет
первичное (спиртовое) брожение
: виноградный сахар с помощью натуральных дрожжей – микроскопических грибков, присутствующих на кожице винограда – перерабатывается в алкоголь. Пока глюкоза и фруктоза превращаются в этиловый спирт, необходимо поддерживать температуру 25°– 30 °C. При более высокой температуре процесс брожения останавливается, так как дрожжи очень чувствительны к теплу, и в результате вино получится слишком сладким. А если температура ниже 25 °C, то вино рискует получиться недостаточно сложенным и насыщенным по цвету. Длительность брожения – от 8 до 20 дней. Система наблюдения за температурой автоматизированная: при повышении температуры чаны охлаждаются и наоборот, при понижении нагреваются.
Во время первичного брожения происходит маиераиия – взаимодействие бродящего сусла с мезгой. Вот на этом этапе виноделие переходит в разряд искусства, задача – дозированно вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные вещества, полисахариды и минеральные вещества. Именно они помогают вину обрести свой характер – насыщенность цвета, аромат и терпкость. Чем дольше мацерация, тем вино сильнее окрашено, мощнее и способно храниться.
В случае с белыми винами мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах.
Сухие вина – это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт.
При производстве полусладких и полусухих – частично.
По завершении фазы «брожение-мацерация» винодел отделяет мезгу от сусла –
сливает ферментированное сусло
(«самотек», «vin de goutte»), а затем то, что осталось, слегка отжимает под прессом («прессовое вино», vin de presse). Оба вина помещаются раздельно
в чаны для
второго брожения
– бактериального,
яблочно-молочного
. Производят его молочнокислые бактерии, те же самые, которые вызывают прокисание молока. В течение нескольких недель при температуре 18° – 20 °C они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ.
Яблочно-молочное брожение обязательно только для красных вин
.
Далее вину необходимо
стабилизироваться
. Для этого винодел его помещает в дубовые бочки объемом 225 литров и дает ему настояться. Чтобы бочка улучшала вино, обязательным условием является качество дуба, из которого она сделана. Если вино недостаточно сложено и выдерживается в новой бочке, то оно рискует быть подавленным танинами дерева. В зависимости от желаемого результата вино может выдерживаться более двух лет. Чем вино проще, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для белых вин – 12 месяцев, для красных – 18 месяцев, для сладких – до 2 лет и более.
В винодельческой области Жюра вино выдерживается в бочках 7 лет (!).
Когда вино наполовину выстоялось, на календаре это примерно январь месяц, винодел приступает к самому ответственному этапу –
смешению
самотека и прессованного вина. Смешение иногда проводится и до начала выдержки; в какой пропорции или вовсе не соединять самотек и прессованное вино – это решает производитель. Если винодел продает свой виноматериал торговой компании или кооперативу, то процессом смешения и последующими стадиями производства вина занимаются они. Прессованное вино увеличивает мощность танинов, и такие вина предназначены для долгого хранения.
Чтобы придать вину прозрачность, его осветляют с помощью куриного белка. Процесс называется
оклейка
– удаление из виноматериала ненужных компонентов путем добавки к нему специальных веществ. Для оклейки применяют вещества белковой природы: желатин, рыбий клей, сухую бычью кровь, альбумины – яичный белок, казеин и прочее. Микрочастицы, находящиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка, таким образом вино осветляется.
Так достигается не только красивая прозрачность вина, но и предотвращаются и исправляются некоторые болезни вина: бурость, пожелтение, посторонние привкусы и ароматы.
Для каждого типа вина есть рекомендуемое вещество для оклейки.
Белые виноматериалы – самые капризные в этом процессе. В них мало дубильных веществ, поэтому есть риск, что часть оклеивающего вещества останется в вине, и произойдет переоклейка – помутнение вина.
Чтобы вино хорошо выдерживалось, бочка должна быть всегда полной. Потерю при его испарении компенсируют: каждые 15 дней