Вина Бордо
Шрифт:
Маленькие, совершенно домашние бистро есть и в туристических районах Бордо. Так, очень хорошо и смехотворно дешево можно пообедать в «Ля Мармьотт» (La Marmiotte) на улице Сен-Реми (Saint-R'emi), которая вообще представляет собой настоящее ресторанное скопление. Почти все заведения, даже ресторанчик с морской кухней, здесь очень достойные и недорогие.
Продегустировать вино AOC Пессак-Леоньян можно в Шато О-Байи и Шато Смит-О-Лафит. Среди производителей вин AOC Грав гостей ждут Шато Шантегрив (Chantegrive), которое создал несколько десятилетий назад один из самых талантливых бордоских негоциантов-куртье Анри Левек (Leveque), и Шато Рауль (Rahoul); в обоих можно также попробовать редкие сладкие вина AOC Серон (см. главу 3 части III). Стоит посетить также Шато Маньо (Magneau), Шато О-Каленс (Haut-Calens) и многие другие замки.
P. S. Вино, которое произвело на меня самое незабываемое впечатление среди AOC Пессак-Леоньян: белое Домен де Шевалье 1991.
Невероятно благоуханное и легкое, цвета солнечного света вино из Совиньона Блан и Семийона. Ощущение, что, если бы у света был еще и вкус, он был бы таким. Никакой тяжести и излишней маслянистости, хотя белое вино здесь две зимы выдерживается в барриках (из которых треть — новых)
Глава 2
Антр-Де-Мер
Область между Гаронной, Дордонью и границей департамента Жиронда почти вся засажена виноградниками. Еще несколько десятилетий назад здесь производили в основном дешевое сладковатое белое вино — наследие голландских торговых пристрастий XVII века. Однако по периметру области — на холмах вдоль правого берега Гаронны, на гравийных участках у левого берега Дордони, на самой северо-восточной границе департамента — издавна делали также некоторое количество красного вина, пользующегося неплохой репутацией.
Самый известный из районов этой области, простирающейся вдоль Гаронны примерно на 60 километров от коммуны Бассан (Bassens) до Сен-Мексан (Saint-Maixant) и достигающей ширины около 5 километров, славится своими красными винами еще со Средних веков и носит название Премьер Кот де Бордо (Premi`eres C^otes de Bordeaux, «Первые склоны Бордо»). Красные вина, произведенные на этой территории в соответствии с определенной нормой, имеют право на одноименный AOC, как и белые полусухие вина (сухие белые вина могут иметь лишь AOC Бордо или AOC Бордо сюперьер). И хотя ближайшая к Бордо часть этого района сейчас практически лишилась виноградников из-за бурной индустриализации в одних коммунах и всплеска моды на загородные виллы в других [28] , в целом здешнее виноделие, находившееся в кризисе после страшных морозов 1956 года, с 70-х годов XX века переживает период возрождения.
28
Цены на землю здесь очень поднялись: старинные замки на живописных лесистых холмах над рекой, от которых до Бордо всего 10-20 километров, — идеальное место отдохновения для деловых людей.
Правда, на красное вино данного AOC идет виноград всего лишь с 3700 гектаров (из общей площади 7640 гектаров) виноградников и только с 600 гектаров — на белое полусухое AOC Премьер Кот де Бордо. Остальной урожай идет на производство AOC Бордо и Бордо сюперьер (считается, что их проще позиционировать на рынке, да и технологические нормы у них менее жесткие). Здесь также распространено производство кларетов, светло-красных вин, имеющих право лишь на общий AOC Бордо, которые считаются прямыми потомками тех самых светлых бордоских красных кларетов, популярных у англичан до XVII века, когда появились «новые французские клареты».
Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.
Таким образом убивают сразу двух зайцев: получают дополнительное легкое освежающее вино (которое в последнее время бьет все рекорды продаж) и делают основное красное вино более насыщенным и интенсивным (в результате уменьшения содержания сока при том же объеме экстрактивной виноградной кожицы). Как и обычное розе, кларет лучше всего пить совсем молодым (один-два года), это очаровательное вино с освежающими плодовыми тонами, более округлое, насыщенное и яркое, чем розе, также только теряет от выдержки.
Для красных вин AOC Премьер Кот де Бордо (основной виноградный сорт — Мерло) более подходит терруар и микроклимат северной, прилегающей к Бордо, части области, для белых полусухих AOC Премьер Кот де Бордо (основной сорт — Семийон) — южной. Почвы здесь изменяются от плодородных аллювиально-заболоченных (palus, ближе всего к реке), глины с песком и глины с гравием — до глины с известняком и почти голого известняка на самых вершинах холмов. Крутые склоны холмов, иногда достигающих здесь 100-метровой высоты, ориентированы в основном на юго-восток, что позволяет высаженным на них лозам максимально эффективно использовать солнечный свет и в то же время не страдать от избытка жары благодаря освежающей близости Гаронны.
Один из самых ярких представителей области — Шато Ламот де Окс (Lamothe de Haux), расположенное соответственно в коммуне Окс (Наих), на холмах к юго-востоку от Бордо. Это элегантное здание XVIII века на высоком холме; с его террасы и из-под портика открывается вид на соседние засаженные виноградниками холмы и окрестные уходящие вниз и изобилующие дичью леса, за которыми течет Гаронна. Известняковый холм под замком весь изрыт подземными ходами, как сыр дырками. Раньше здесь долгое время существовала и активно функционировала каменоломня — многие старинные дома в Бордо, возможно, построены именно из материала, извлеченного отсюда. За замком располагаются его виноградники, простирающиеся от небольшого парка, знаменитого своим гигантским дубом (настолько старым, что он мог бы поведать даже о революционных событиях 1789 года), до самой деревушки Окс и ее прекрасной романской церкви Сен-Мартен де Окс (XII век) с искусно украшенным каменной резьбой порталом.
О новейшей истории этого места лучше всего рассказывает нынешний владелец Шато Ламот де Окс Фабрис Неель (N'eel):
«За последние пару веков тут сменилось немало владельцев. Был отстроивший
К тому времени, как я познакомился с его дочерью Анн, дела в поместье расстроились, фрукты не приносили практически никакого дохода, и у моего будущего тестя настолько опустились руки, что он собирался уже продавать замок. Но тут мы с Анн (она изучала французскую литературу, а я физическую химию в Бордоском университете) запротестовали (продавать такую красоту!) и сказали, что сделаем все что в наших силах, чтобы этого не произошло. Местное виноделие тогда как раз находилось на подъеме — не в последнюю очередь благодаря беженцам из Магриба, которые первыми начали бутилироватъ свое вино, а не продавать его негоциантам, как тут в основном было принято раньше.
Нам пришлось вырубить фруктовый сад и засадить весь участок лозами. Поначалу работа была просто адская, я ведь вообще никогда в жизни до этого не занимался сельским хозяйством! Детство прошло в семье ученых: мой отец был директором знаменитого Научно-исследовательского института имени Пастера в Париже, мой дядя получил Нобелевскую премию по физике, и надо сказать, что все родные чуть в обморок не упали, когда узнали, что я бросил науку и подался в крестьяне! Работали на виноградниках мы вдвоем с тестем до седьмого пота, денег было настолько мало, что мы не могли себе позволить нанять помощников. К тому времени я уже женился на Анн и у нас пошли дети, так что «в поле» она нам стала помогать значительно позже, а в основном выполняла обязанности «белого воротничка», сидела на телефоне, общалась с клиентами и т. п.
Невероятно, но постепенно все наладилось. У нас появились постоянные клиенты, мы смогли купить машину для сбора винограда, нанять помощников, расширить свои владения. В 1978 году мы купили еще и Шато Соваж (Sauvage, также AOC Премьер Кот де Бордо), а в 1992 году Шато Манос (Manos, AOC Кадийяк*), в настоящее время у нас суммарно 85 гектаров виноградников, а работает на них 21 человек. Так что теперь мы делаем не только белые, красные вина и клареты, но и ликерное вино. Нам помогают одна из наших дочерей, Мария, и ее муж Дамьен Шомбар (Chombart), а то, что они и их трое детей живут здесь же, в отдельном особнячке, постоянная радость для нас с Анн и моей тещи, их прабабушки.
Одно из наших белых сухих вин (AOC Бордо) называется в честь моей внучки Валентин (Valentine), это ферментированное в дубовых барриках кюве с преобладанием сорта Совиньон Гри (Sauvignon Gris, «Серый совиньон»), малоизвестного родственника традиционного Совиньона, который выглядит не слишком привлекательно, с бурой, как будто подгнившей кожицей, но обладает потрясающе насыщенным и сложным ароматом.
Основа нашего красного вина — Мерло (около 60 процентов); Каберне Совиньона в нем 30 процентов, Каберне Фран 10 процентов. Вино с лучших участков мы выдерживаем в барриках (остальное в стальных чанах). В чанах выдерживается и кларет, который мы делаем каждый год, но нам самим он часто не достается — целиком уходит на экспорт! Так что в Шато Ламот у нас красных вин (не считая кларета), как и белых, два: одно поинтересней, другое попроще.
Для более простых вин мы, кстати, используем «восстановленные» прессованные пробки, с которыми, в отличие от традиционных, у нас еще не разу не возникало проблем… Более сложные вина выдерживаются в наших «пещерных» погребах на двух верхних ярусах. Летом, даже, в сорокоградусную жару, здесь температура не поднимается выше 13°С, зимой — не опускается ниже 11°С, так что вино чувствует себя наилучшим образом.
Нижний ярус каменоломни представляет собой такой гигантский и запутанный лабиринт, уводящий из-под замка в сторону деревни и простирающийся на несколько километров, что во избежание несчастных случаев он всегда заперт. Детям не разрешается там играть, даже я сам лишь изредка спускаюсь сюда проверить наш колодец (он находится как раз на этом уровне), но всегда говорю домашним, куда иду, и беру с собой запасной фонарик. Периодически сюда приезжают различные городские службы из Бордо проводить учения: так, недавно это были пожарные с собаками. Я и один из пожарных спрятались в лабиринте далеко за деревней (у нас на это ушел почти час), а выпущенные служебные собаки должны были нас найти — что они и сделали за 20 минут!
Мы, конечно, по-прежнему работаем очень много, но теперь раз в год имеем возможность отправиться в отпуск на собственной яхте, которая стоит у нас под Дубровником. И как приятно, когда во время крупнейшей мировой винной выставки, бордоской VINEXPO, за обеденным столом в Шато Ламот де Окс приготовленным моей тещей поленом из спаржи и копченого лосося и рагу из местной косули, делом рук моей жены, а также, разумеется, нашими винами наслаждаются наши клиенты из Прибалтики, с Карибских островов, из Японии, Испании и т. д.
Впрочем, похожая ситуация сложилась и среди производителей вин AOC Премьер Кот де Бордо. Несмотря на то что среди них по-прежнему немало местных виноделов-«любителей», работающих почтальонами, официантами и пр. и имеющих небольшой виноградник на 2-3 гектарах, которому они с удовольствием посвящают свое свободное время, появилось довольно много виноделов, приехавших к нам со всех концов света: это исландцы, японцы, американцы, датчане, голландцы и даже одна финско-австралийская команда! В результате теперь у нас существует множество различных стилей и множество отличных вин. По моему мнению, как минимум 40 шато, производящих вина нашего AOC, заслуживают пристального внимания…»