Вина Бордо
Шрифт:
Так что неудивительно, что вина Бордо в России дали название не только бордовому цвету, но и во многом повлияли на возникновение и прочное укрепление в русском языке слова «бурда»… Хорошее вино считалось истинной драгоценностью во время вынужденного пребывания в провинции. Например, Пушкин в Михайловском пишет своему соседу Вульфу в 1824 году:
Лайон, мой курчавый брат… Привезет нам, право, клад… Что? — бутылок полный ящик…Лайон, он же Лев Сергеевич Пушкин, судя по эпиграмме (предположительно 1837 год) их общего с братом приятеля С. А. Соболевского, как и сам поэт, скорее отдавал предпочтение изысканному красному бордо из знаменитой коммуны Медока Сен-Жюльен, чем искрометному игристому, в том числе и Сен-Пере (Saint-P'eray) из долины Роны, которое в те времена весьма ценилось:
Лев Сергеич на Soir'ee БылНо уже тогда весьма ценились не только красные вина Бордо, но и белые сладкие сотерны, признак роскошной жизни. Тот же Пушкин пишет своему другу П. В. Нащокину (1 июня 1831 года): «…увез бы тебя в Петербург. То-то бы зажили! Опять бы завелись и арапы, и карлики, и сотерн». А когда он сам приезжает в Москву в гости к Нащокину, то снова среди прочих напитков пьет любимое красное бордо. «Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами — и все за твое здоровье, красота моя!» (письмо жене от 2 сентября 1833 года).
Немало упоминаний лафита и сотерна можно встретить и в поэме «Обед» (1832 год) незаслуженно забытого «русского Брийя-Саварена» (знаменитый французский гастроном, написавший в первой четверти XIX века трактат «Физиология вкуса») — философического гастронома В. С. Филимонова. Вот, например, его описание дружеского семейного обеда:
Кусок отварной осетрины Хозяйкой соусом облит; За нею отдых. Пьем лафит. Вот блюдо спаржи. Вновь движенье, Опять лафита продолженье: Одно всем нравится вино, Затем, что лучшее оно.А на званом обеде высмеиваемые Филимоновым подхалимы, желая подольститься к хозяину, твердят ему «Обед, какого не бывало! // Какой лафит! Какой букет!», из чего можно сделать вывод, что на букет бордоских вин в России обращали внимание уже в первой половине XIX века. Есть в поэме и отнюдь не утратившие своей актуальности в наше время предписания о надлежащем возрасте французских вин и температуре, при которой их следует подавать:
Бургонское — середних лет, Лафит, сотерн — не слишком молод, Шампанскому — весенний цвет, Тепло для красных, белым холод.Это перекликается и с наставлениями знаменитого метрдотеля той эпохи, послужившего при нескольких королевских дворах Европы и в петербургском Дворянском собрании, И. М. Радецкого:
«Вина подает столовый дворецкий, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино следующим способом:
Бургонское и лафиты разогреть до степени тепловатости.
Сотерны, рейнвейн и прочия вина белые держать следует холодными».
Рекомендации о сочетании бордоских вин с блюдами можно найти в кулинарной книге Е. Молоховец в меню обедов так называемого первого разряда (для парадных приемов). Так, к говяжьему филе, шпигованному трюфелями или анчоусами, она советует подавать из вин Бордо медок, сен-жюльен, Шато Лафит подогретое. Паштет из угря, налимов или раков либо стерлядь с картофелем сочетаются, по мнению Молоховец, с сотерном или великими сладковатыми немецкими рислингами. Зеленый горошек и цветную капусту с голландским соусом вполне можно сопроводить Шато д’Икем, а трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы, горячий винегрет из зелени и кореньев и свежие грибы в сметане помимо Шато д’Икем допускают и присутствие го-сотерна. [9]
9
Несмотря на отсутствие официально закрепленного различия между названиями «сотерн» (Sauternes) и «о-сотерн» (Haut-Sauternes) — до революции писали «го-сотерн», последнее наименование продолжает пользоваться популярностью в Великобритании и других странах, поставки бордо в которые имеют долгую историю (подробнее об этом см. главу 3 части III).
Эти теоретические сведения находят подтверждение и в подлинных сохранившихся до наших дней дореволюционных меню. Так, в меню банкета, данного Московским биржевым обществом в честь французской делегации 9 февраля 1910 года, барсак сек сопровождает паровую стерлядь на шампанском, а Пишон-Лонгвиль (Пойяк) в графине и Шато Жискур (Марго) 1895 года подаются к седлу кавказского ягненка по-московски.
Вообще в старинных меню встречается немало упоминаний великих вин Бордо.
Вот завтрак в честь 100-летия торгового дома «Василий Перлов с сыновьями»: 1 января 1887 года из вин Бордо присутствуют Лафит 1875 года и Леовиль (Сен-Жюльен), без указания миллезима [10] .
10
Миллезим — винодельческий термин, обозначающий год сбора винограда, из которого сделано вино.
А в меню
11
Пока автору не удалось выяснить, из какой именно области было это престижное вино, но явно не из Медока. Сейчас вина Бордо делают 20 различных производителей, использующих это слово в своем названии, но все они производят малоизвестное вино, и их виноградники находятся на весьма среднем по качеству терруаре (терруар — состав и структура почвы, в это понятие также часто включают климат и микроклимат на винограднике) Кроме того, так часто называются вторые вина и марки. Второе вино знаменитого Шато Озон также называется «Ля Шапель», но оно было создано совсем недавно, так что маловероятно, что в меню речь идет о нем.
12
Сент-Эмильон.
13
Помроль.
Замечательный французский писатель и журналист Теофиль Готье, побывавший в России, так описывает обычный обед на станции Бологое во время своего путешествия из Москвы в Петербург по железной дороге [14] : «У этой станции есть своя особенность, она стоит, как церковь Святой Марии на Стренде, не у края дороги, а между линиями рельсов. Железная дорога обвивает ее своими лентами, и здесь встречаются, не мешая друг другу, поезда, идущие из Москвы и из Санкт-Петербурга. Оба состава выплескивают на перрон справа и слева своих пассажиров, которые садятся обедать за одни и те же столы… Здешний обед — это разноплеменное пиршество, на котором говорят на большем количестве языков, чем у Вавилонской башни. Широкие сводчатые оконные проемы с двойными стеклами с двух сторон освещали зал, где был накрыт стол и где царила приятная тепличная температура, в которой веерные пальмы, тюльпанные деревья и другие растения тропических стран уютно расправляли свои широкие листья… Стол был накрыт роскошно — серебряными приборами и хрусталем, над которыми возвышались бутылки всевозможных форм и происхождения. Длинные бутылки рейнских вин высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах, над головками шампанского в фольге. Здесь были все лучшие марки вин: Шато д’Икем, Барсак, Шато Лафит, Грюо-ля-Роз, Вдова Клико, Редерер, Моэт, Штернберг-кабинет, а также всевозможные сорта английского пива. Полный ассортимент известнейших напитков пестревших позолоченными этикетками ярких цветов, привлекающими внимание рисунками, настоящими гербами. В России находятся лучшие сорта вин Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают»…
14
Готье Т. «Путешествие в Россию. Записки первого путешествия 1858–1859 годов» — М., 1988
Но несмотря на все возрастающую славу в России и в мире вин Бордо после Всемирной парижской выставки и классификации 1855 года, XIX век принес виноделам Бордо немало бедствий и горя. Началось все с прибытия в бордоские виноградники (первый случай зафиксирован в 1845 году) американского грибка Uncinula necator (оидиум, или мучнистая роса), покрывавшего листву виноградных лоз густой серой пылью. В Медоке из-за него пропадали два урожая из пяти. Виноградари перепробовали немало средств, но только десять лет спустя в Марго и Сен-Жюльене начали экспериментировать с опрыскиванием раствором серы, оказавшимся действенным против этой напасти, однако понадобилось еще пять лет, чтобы его принялись использовать в других районах.
С 1860 года наступила золотая пора для Медока и для Бордо в целом: обильные урожаи, прекрасное вино, высокие цены на него — и так продолжалось двадцать лет. Но семена нового зла были уже посеяны. Уничтожающая корни лозы микроскопическая тля филлоксера (Phylloxera vastatrix), также прибывшая из Америки, была впервые обнаружена на бордоских виноградниках уже в 1865 году, а через шесть лет стало ясно, что разразилась очередная эпидемия.
Виноградари опрыскивали листья разнообразными растворами, подпитывали слабеющую лозу химическими удобрениями, но ничего не помогало. Лишь в 1895 году с напастью, пришедшей с американских лоз (успевших за многие столетия совместной жизни выработать иммунитет к филлоксере), начали бороться с их же помощью, прививая бордоские лозы на американский подвой. Именно из-за борьбы с филлоксерой и бесконечного количества удобрений урожаи Бордо 1893, 1896 и 1900 годов были чудовищно обильными, но не слишком качественными.