Винный эксперт за 24 часа
Шрифт:
• травяное – пахнет свежей травой. Типичный аромат винограда Sauvignon Blanc.
• уксусное – то, что вы менее всего хотите обнаружить в бокале. Вино, подвергшееся воздействию воздуха и высокой температуры, постепенно становится нервным, затем окисленным и неуклонно превращается в уксус.
• умирающее – вино, которое миновало стадию зрелости.
• упёртое – вино, в котором танины пытаются доминировать над остальными вкусами.
• фруктовое – как правило, обладающее ароматами различных фруктов – совсем не обязательно винограда.
• чернильное –
• шипучее – слегка игристое; некоторые производители намеренно оставляют немного углекислого газа, выделяющегося в процессе ферментации и растворяющегося в вине. Немного крошечных пузырьков не являются недостатком белого, но в полнотельных красных пузырьки могут быть признаком идущего в вине процесса брожения.
• экстракт – плотность (сущность) вина; экстрактивное вино обладает высоким содержанием сахара, кислот, минералов и белков. Экстрактивность не является синонимом полнотельности. Например, Riesling (Рислинг) из долины реки Мозель отличается легкотельностью, но высокой экстрактивностью.
• энергичное – слегка бодрящее вино с несколько вызывающей кислотностью.
Супердегустаторы
Все мы обладаем разной концентрацией вкусовых рецепторов. В 1990-е годы профессор Линда Бартошак из Йельского университета разработала тест под названием PROP (на базе 6-н-пропилтиоурацила, как правило, применяемого при лечении щитовидной железы) с содержащимся в нем компонентом, который по вкусу может казаться очень горьким, горьковатым или безвкусным. Этот тест делит всех людей на супердегустаторов, средних дегустаторов и недегустаторов, в соответствии с концентрацией и чувствительностью вкусовых рецепторов. Около четверти населения попадает в первую и третью группы, примерно половина относится ко второй. Впоследствии термины были заменены более точными: супердегустатор стал гипердегустатором, а недегустатор превратился в гиподегустатора.
Гипердегустаторы обладают высокой концентрацией вкусовых рецепторов и чувствительны к восприятию ароматов и текстур. У гиподегустаторов концентрация вкусовых рецепторов низкая, и они различают только самые насыщенные и яркие вкусы. Женщины вдвое чаще мужчин оказываются гипердегустаторами.
Сочетание вина и еды
Вокруг попыток найти идеальное сочетание вина и еды слишком много суеты. Выбор вина уже достаточно сложная задача сама по себе.
Полнотельность вина и его воздействие на нёбо гораздо важнее, чем цвет. Если вы едите что-то относительно изысканное – буррату, моцареллу, козий сыр, омлет с белой рыбой или курицей, имеет смысл выбрать довольно свежее, легкое вино: Vermentino (Верментино), Chablis (Шабли), Sauvignon Blanc (Совиньон Блан), возможно, розовое или легкое красное, например, Pinot Noir (Пино Нуар), Cinsault (Сенсо) или Beaujolais (Божоле).
Если же вы едите свинину, гамбургер, мясной тартар или оленину, вы, вероятнее всего, захотите полнотельное твердое
Основные принципы подбора
Существует пара трюков для правильного подбора еды к определенному стилю вина:
– Если вы задумали выпить молодое энергичное красное с высоким содержанием танинов, т. е. несколько вяжущее, оптимальной парой для него станут блюда из красного мяса.
– Ароматные, полнотельные белые вина, такие как Riesling (Рислинг) и Gew"urztraminer (Гевюрцтраминер), особенно с выраженной фруктовостью, прекрасно сочетаются с острой пищей, например в азиатском стиле.
– Если вы хотите продолжать пить вино с чем-то сладким, убедитесь, что вино слаще, чем еда, – в противном случае вкус вина будет очень терпким и скудным. К десерту лучше подбирать херес Pedro Ximenez (PX) (Педро Хименес), насыщенный Sauternes (Сотерн), Rutherglen Muscat (Рутерглен Мускат) из Австралии или портвейн Ruby (Руби).
– Опасайтесь артишоков; они сыграют шутку с вашим нёбом и придадут любому вину металлический привкус, поэтому дорогие вина в данном случае неуместны.
Союзы, проверенные временем
Хотя я скептически отношусь к «идеальным альянсам», не могу не предложить несколько проверенных комбинаций, которые, скорее всего, придутся по вкусу. Хочу отметить, что подобрать пару к белому вину намного проще.
Первые блюда
спаржа – попробуйте с белым сухим немецким или эльзасским.
севиче – пикантное Sauvignon Blanc (Совиньон Блан).
холодная мясная нарезка – лучшие Beaujolais (Божоле), Chianti Classico (Кьянти классико), Valpolicella Classico (Вальполичелла классико), сухое Lambrusco (Ламбруско) – красные вина с характером.
паштет из куриной печени – белые вина со сладкими нотками, такие как эльзасские белые, Pinot Gris (Пино Гри), Condrieu (Кондриё), Vouvray (Вувре).
консоме – традиционно сопровождается сухим хересом или мадерой. Безупречно!
краб – полнотельные белые из Бургундии, Бордо или долины Роны.
артишоки – белые попроще.
устрицы – шампанское, Chablis (Шабли), Muscadet (Мюскаде).
салаты – любое белое с низкой кислотностью.
морепродукты (см. также краб) – белые вина из долины Роны и насыщенное Chardonnay (Шардоне).