Винный Этикет
Шрифт:
…
В Англии крепкое вино, выработанное из собранного в долине Дуэро винограда, называли «порто-вино» или «вино-порто». В России название этого вина превратилось в удобное «портвейн».
Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто-вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой
Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления - на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45-50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1-1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.
Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.
Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда - Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и др.
По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.
…
Во время сбора винограда срезают всю кисть целиком, несмотря на то что для изготовления вина используют только ягоды.
Согласно правилам этикета, красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины).
Качественный портвейн содержит около 17-20% спирта и 6-14% сахара. Лучшими считаются портвейн белый «Южнобережный», «Терек», портвейн красный «Ливадия», портвейн белый «Сурож», «Дербент», портвейн «Эчмиадзинский», «Кубань», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Крымский», «Карданахи», «Акстафа», «Айгешат», «Алабашлы» и т. д.
Употребление
Как и любое вино, портвейн нужно пить небольшими глотками. Перед употреблением его нужно слегка охладить.
К каким блюдам подходит
По правилам этикета, портвейн подают к мясным блюдам. Это вино также прекрасно зарекомендовало себя в качестве аперитива. Очень хорошо портвейн сочетается с ягодными и сливочными десертами, фруктами или орехами. Подают портвейн и к мягким сырам с белым налетом или с плесенью.
Это вино было названо в честь одного из островов
…
Выращивание винограда - непростое дело. Чтобы вино получилось хорошего качества, необходимо четко рассчитать, на каком расстоянии от земли будут находиться спелые гроздья. Совершенно недопустимо, чтобы от солнца их закрывали листья.
Вернувшись на Мадейру, он сообщил об этом торговцу, который пришел в ужас от такого известия. С горя он решил сам выпить, как он считал, испорченное вино. Как ни странно, вино оказалось отличного качества. Оказалось, что все дело в тропическом тепле. Впоследствии мадеру стали выдерживать на солнце или в специальных термокамерах. По современным технологиям выдержка мадеры составляет около 2-4 лет, при этом происходит уменьшение объема этого вина на 25%.
Согласно правилам этикета, качественная мадера должна иметь яркий насыщенный и слегка терпкий вкус с легким карамельным оттенком и небольшой горчинкой, а также золотистую окраску (допустим чайный оттенок).
Для изготовления мадеры наиболее предпочтительны следующие сорта винограда: Алиготе, Серсиаль, Шабаш, Альбильо, Кокур, Ркацители и Вердельо. Качественная мадера содержит около 18-20% спирта и 2-7% сахара. В России наиболее популярны мадера «Серсиаль», «Массандра», «Анага», «Ошакан» и т. д.
Употребление
Мадера обладает тонизирующим действием. Ее лучше подавать к столу, предварительно не охлаждая, лучше всего комнатной температуры.
К каким блюдам подходит
Раньше к первым блюдам алкогольные напитки не подавали. Сейчас правилами этикета допускается подать мадеру к грибному или некоторым экзотическим супам. Сладкая мадера хорошо подходит к сливочным десертам.
Это одно из самых популярных десертных вин. Свое название вино получило от города Кагор (Франция). Этот напиток производят из определенных сортов винограда, имеющих интенсивный ярко-красный цвет, - Матраса, Бастардо, Каберне-Совиньон, Саперави, Морастель, Кахет и т. д.
…
Существует интересная закономерность: вино более высокого качества получается из лозы, урожайность которой несколько меньше.
Виноград для производства кагора собирают в строго определенное время, когда содержание сахара в ягодах составляет не менее 20%. Процесс производства вина отличается одной особенностью - в начале ягоды дробят, а затем полученную массу нагревают в течение 18-24 ч до температуры 75-80 °С. Именно из-за такой технологии производства это вино во Франции называют вареным.