Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
Если у вас неправильный бокал, то прочие знания о вине вам не помогут – будет не так вкусно.
Если нет ни одного подходящего бокала, можно взять любой с сужающейся чашей (например, для коньяка). Это позволит хоть частично уловить букет ароматов. Правило работает и в случае употребления красного вина из бокалов для белого.
Стиль бокала для белого вина подходит для большинства белых и игристых вин и даже для вин стиля бочкового шардоне (хотя в специальном широком бокале шардоне будет вкуснее).
Хорошее дорогое шампанское можно пить не только из бокала-флейты, лучше сохраняющего пузырьки, но и из бокала для белого бургундского (бочковое шардоне) или из классического бокала для белого, чтобы лучше улавливать богатые ароматы.
Бывают
Посмотреть подходящий стиль бокала под сорт винограда можно в таблице ниже, а также в приложении или на сайте компании Riedel .
? Красные бордоские сорта: каберне совиньон, мерло, каберне фран
? Сира/шираз из стран Нового Света
? Карменер из Чили
? Мальбек из Аргентины
? Неро д'Авола из Сицилии
? Риоха и Рибера-дель-Дуэро из Испании
? Вина супертосканы
? Другие бордобленды (вина, смешанные с применением бордоских сортов)
? Любые белые сорта, кроме бочкового шардоне
? Шабли и шардоне в стали
? Розе
? Бочковое шардоне
? Другие бочковые белые сорта
? Выдержанные шампанские вина
? Пино нуар
? Неббиоло (аппелласьоны Бароло, Барбареско)
? Сира (Старый Свет)
? Гренаш/гарнача
? Мурведр/монастрель
? Сенсо
? Темпранильо
? Санджовезе
? Кьянти
? Брунелло ди Монтальчино
? Нобиле ди Монтепульчано
? Большинство других средиземноморских вин
? Портвейн
? Херес
? Сотерн
? Десертное вино
? Коньяк
? Виски
? Шампанское
? Креманы
? Кава
? Просекко
? Франчакорта
Итак, надеюсь, вы уже прониклись тем, насколько важна форма бокала, и как минимум ориентируетесь, какой вид подходит под пино нуар, а какой под шардоне. Возможно, вы уже даже начали присматривать новые бокалы. Однако представьте ситуацию: вы приходите в ресторан, вам подают вино в правильном бокале, вы его пробуете… но вкус оставляет желать лучшего. Почему? Что не так? В следующей главе мы рассмотрим еще один важный фактор – температуру подачи напитка.
Глава 4.
Красные и белые вина имеют разную температуру подачи: первые предпочтительнее употреблять более теплыми, вторые – более холодными, а игристые – почти ледяными. Это напрямую связано с вкусовыми рецепторами и формой бокалов. Белые вина отличаются повышенной кислотностью, забивающей все ароматы, и охлаждение напитка ее немного снижает.
Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.
Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.
Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.
Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.
С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 °C. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА
1 Аббревиатура GSM расшифровывается как Grenache, Syrah and Mourvedre (по трем основным сортам, из которых состоит бленд красного вина из южной части долины Роны, – гренаш, сира, мурведр).
Несколько простых способов быстро охладить вино
1. Если вы в ресторане, лучший способ – попросить кулер и подождать 5—10 минут, пока вино не охладится.