Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы
Шрифт:
Ингредиенты:
• 250 г мякоти телятины
• 250 г постной свинины
• 100 г ветчины
• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)
• 2 яйца
• 1/2 зубчика измельченного чеснока
• Панировочные сухари
• Соль, перец
• Оливковое масло
Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами,
Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.
По желанию можно посыпать нарезанным майораном и потушить до готовности, добавив горячей воды. Иногда вместо воды тушили в томатном соусе, иногда в воду и в соус добавляли немного красного вина.
Это блюдо присутствовало практически на всех праздниках.
Еще одно популярное блюдо того времени, это Лимония – limonia густой соус, который едят как самостоятельное блюдо
Ингредиенты:
• 2 куриные грудки
• Сало для жарки (можно заменить 1 столовой ложкой оливкового масла)
• 1 луковица
• Горсть миндаля
• 3 крутых яичных желтка
• Травки по вкусу
• 1 столовая ложка лимонного сока
Чтобы сделать лимонию, обжариваем нарезанные на несколько кусочков грудки на сале с измельченным луком, очищаем миндаль (для этого замачиваем его на 10–15 минут в кипятке, сливаем воду и зажимаем каждый орешек большим и указательным пальцами у основания – миндаль сам «выпрыгнет» из шкурки), измельчаем в ступке, добавляем в курицу, тушим на медленном огне до готовности, добавив горячую воду так, чтобы она покрывала грудки. Миндаль добавляем незадолго до готовности грудок вместе с травками по вкусу, затем – слегка размятые яичные желтки. Все вместе перемешиваем.
Перед подачей выключаем огонь, добавляем лимонный сок и даем блюду постоять минут 5.
Не только куриные грудки готовили таким образом.
Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея, к базовому приведенному рецепту добавлялись различные специи (кориандр, мята, даже имбирь) или прочие ингредиенты, например петрушка, свекольная ботва, рис. Считается, что рецепт был позаимствован из арабских текстов XIII века, там он назывался лаймувия. Блюдо сопровождало мясо для пикантности вкуса.
Среди документальных свидетельств о популярности блюда среди знати – обед, состоявшийся в Милане в 1368 году по случаю брака Виоланте Висконти и Лионетто д’Анверса. На седьмой подаче кушаний
До нашего времени дошел десерт – крем дзамбайоне, или, во Франции, сабайон. Версия эпохи Возрождения (с современными венчиками и кастрюльками) такова:
Ингредиенты:
• 8 яичных желтков
• 100 г сахара
• щепотка корицы
• 1/2 бокала сладкого белого вина
Отдельно приготовим большую емкость с очень холодной водой или льдом – в ней мы будем охлаждать крем.
Крем взбиваем на водяной бане: налив немного воды в кастрюльку, ставим ее на средний огонь. Желтки переливаем в металлическую миску, достаточно глубокую для крема, который будет увеличиваться в объеме в процессе приготовления. Миска должна быть установлена на кастрюльку так, чтобы дно не касалось воды в кастрюльке.
Как только вода в кастрюльке начинает закипать (не кипеть), с первыми пузырями, убавляем огонь до минимального и устанавливаем миску на кастрюльку.
С помощью венчика взбиваем желтки на водяной бане пару минут, чтобы масса стала однородной. Добавляем весь сахар и щепотку корицы и продолжаем взбивать примерно 10 минут, пока сахар полностью не растворится. Никаких комочков не должно быть!
Когда мы видим, что при поднятии венчика крем стекает с него медленно, вливаем вино.
Сначала наша масса покажется жидкой, но мы продолжаем размешивать, стараясь захватывать и края миски, чтобы на них не оставалось загустевших следов. Помешиваем минут 5, крем снова загустеет и начнет уменьшаться в объеме.
Готовность можно проверить, опустив в крем чайную ложку – если мы ее перевернем, крем не будет стекать, даже при наклоне останется в ложке. Вот тут миску надо быстренько снять с огня и установить для охлаждения в емкость со льдом или очень холодной водой.
Происхождение этого крема доподлинно неизвестно, а с названием связаны различные истории.
Одна из историй датируется 1500 годом, когда капитан Джованни Бальони прибыл к воротам города Реджо-Эмилия и разбил там лагерь. Еды катастрофически не хватало, и несколько солдат были посланы, чтобы взять продукты для лагеря у местных крестьян. Но солдаты смогли принести только яйца, вино и травы. Повару ничего не оставалось, как смешать все вместе и нагреть для сытности. Результат превзошел все ожидания. В те времена крем получил имя Джованни Бальони, потом его прозвали сначала «дзамбаджун», затем дзабаджоне и, наконец, дзамбайоне.
Конец ознакомительного фрагмента.