Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Холмс Боб

«Гргл-гл-гл-гл», – вторим ему мы. Потом каждый из нас наклоняется к столу, сплевывает содержимое рта в пластиковый стаканчик и вытирает губы и лицо.

Предыстория этой необычной встречи в зале заседаний Центра Монелла такова: за три месяца до описываемых событий я присутствовал на конференции, где впервые встретился с Гэри Бошамом. Помимо прочего, на этой конференции обсуждалась роль обоняния и собственно вкусовых ощущений при определении вкуса пищи. Большинство экспертов склонялось к тому, что львиная доля вкуса пищи определяется ее запахом, поскольку он несет гораздо больше информации, чем просто ощущение сладости, кислоты, солености,

горечи и умами. Одни утверждали, что запах обеспечивает до 70 процентов «вкуса» пищи; другие заявляли о 90 процентах и даже более.

Бошам придерживался другой точки зрения. Когда я поинтересовался его мнением на этот счет, он категорически отверг эту идею. «Безусловно, обоняние очень важно, – сказал он. – Но идея, что запах отвечает за 70 процентов вкуса, на мой взгляд, полная чушь». Обонянию придается такое значение, продолжал он, потому что всем нам хорошо известно, что значит потерять «нюх». Любой, у кого был насморк, знает, что заложенный нос делает пищу безвкусной и пресной (хотя на самом деле определение «безвкусная» является полной противоположностью происходящему – из уравнения убирается только запах, а вкус мы продолжаем ощущать). Эксперимент с жевательным драже служит еще более наглядной демонстрацией, поскольку дает возможность быстро сравнить разницу в восприятии.

С другой стороны, большинство из нас никогда не имело обратного опыта, поскольку ничто в нашей повседневной жизни не может лишить нас восприятия вкуса, оставив нетронутым обоняние. Мы не можем провести обратный эксперимент с жевательным драже, полностью исключив из процесса вкусовые рецепторы. Врачи также часто сталкиваются с пациентами, потерявшими обоняние в результате травмы головы, вирусных инфекций или просто вследствие старения. Но потеря вкуса – очень редкое явление. Исключение составляют в основном онкологические больные, проходящие лучевую терапию головы и шеи, которая часто повреждает вкусовые рецепторы и нервы. И их опыт поистине ужасен, говорит Бошам, дядя которого был одним из таких несчастных. «Потеря вкуса – это гораздо хуже, чем потеря обоняния. Когда люди перестают воспринимать вкус, они фактически перестают есть. Они доводят себя до полного истощения, – говорит он. – Я считаю, что вкус – это основа основ».

Бошам придумал способ протестировать это утверждение. Предложенный им эксперимент, по сути, довольно близок к обратному эксперименту с жевательным драже. Оказывается, существуют вещества, способные блокировать восприятие соленого и сладкого – двух самых важных вкусов во многих блюдах. «Думаю, без этих ощущений любая пища будет отвратительной», – сказал он мне на конференции. Из любопытства Бошам уже пробовал на себе препарат, блокирующий восприятие соленого, но никогда раньше не пытался блокировать два вкуса сразу. Я согласился, что провести такой эксперимент было бы очень интересно.

И вот спустя три месяца я сижу в зале заседаний Центра Монелла и вместе с Бошамом и двумя его коллегами полощу рот хлоргексидином – продающейся без рецепта жидкостью для полоскания рта, которая иногда используется для лечения заболеваний десен и обладает странным побочным эффектом, блокируя восприятия соленого вкуса. Мы наливаем один за другим четыре маленьких стаканчика горькой жидкости и в течение тридцати секунд полощем ею рот и горло, чтобы она достигла рецепторов ближе к корню языка и в задней части горла, после чего сплевываем. Затем мы повторяем эту процедуру с четырьмя стаканчиками чая из южноамериканского растения джимнемы,

блокирующего восприятие сладкого вкуса.

Закончив с полосканиями, я делаю глоток пепси – я ощущаю на языке прикосновение жидкости и легкое покалывание от пузырьков газа, но жидкость кажется мне абсолютно безвкусной! Затем я погружаю палец в кристаллики соли и облизываю его: ничего, кроме легкого солоноватого привкуса из-за рецепторов у корня языка и в задней части горла, куда не достал хлоргексидин. Далее мы переходим к нашему экспериментальному «ланчу» – бургеру и картошке фри, купленным в передвижной закусочной, припаркованной перед Центром Монелла. Теперь, когда мы лишены способности воспринимать два самых важных вкуса, сможем ли мы съесть эту еду или же, как и дядя Бошама, не сможем проглотить ни куска?

Я откусываю кусок бургера и начинаю жевать. Мне кажется, что я жую пластилин вперемежку с катышками пластикового наполнителя. Вы когда-нибудь, забыв добавить соль в домашний хлеб, пытались съесть пресную буханку? Так вот, этот бургер был намного, намного хуже – а ведь я не мог ощущать всего два из пяти основных вкусов. Когда я вдобавок к этому, зажав нос, убрал запах, ощущения стали просто неописуемыми. Но даже при наличии запаха поедание бургера без вкуса было ужасающим опытом: когда недавно я, простудившись, ел бургер с заложенным носом, это было не в пример приятнее. Таким образом, по крайней мере бургер подтвердил теорию Бошама о том, что вкус важнее запаха.

С картошкой фри дела обстояли чуть лучше – отчасти благодаря остаточному восприятию соленого вкуса на задней части языка, куда не попал хлоргексидин, а отчасти благодаря еще одному интересному ощущению, которое возникло во рту, когда я положил туда ломтик картофеля. Возможно, это был тот самый «жирный вкус», который, как утверждают многие исследователи, также входит в набор основных вкусов, или же просто приятное ощущение во рту, создаваемое жиром? Кетчуп также придал картошке приятный, чуть пряный вкус умами, хотя и немного необычный из-за отсутствия сладости.

В общем и целом я пришел к выводу, что Бошам прав. Если бы теперь мне пришлось выбирать, что потерять – обоняние или вкус, я бы предпочел отказаться от запаха, но оставить восприятие вкуса. Когда вы не чувствуете базовых вкусов, еда не вызывает интенсивного отвращения – она просто перестает быть похожей на еду. А когда еда превращается в безвкусный пластилин, трудно заставить себя употреблять ее по три раза на день.

Возможно, вы думаете, что такая жизненно важная сенсорная система – к тому же относительно простая, поскольку оперирует ограниченным набором основных вкусов, – на сегодняшний день хорошо изучена. Но это не так: в наших представлениях об устройстве и функционировании этой системы имеются огромные пробелы. Ученые не могут договориться даже о том, сколько существует основных вкусов.

Об одних частях этой системы нам известно чуть больше, чем о других. Восприятие вкуса происходит, когда вещество, которое мы пробуем, – носитель вкуса – попадает на рецепторы вкусовых клеток, расположенных на языке или нёбе. Носители соленого и кислого вкуса – соль и кислоты соответственно – напрямую воздействуют на вкусовые рецепторы и активируют их, хотя механизм этой активации пока не до конца понятен. Тем не менее ученые составили довольно точное представление о процессе восприятия сладкого и горького вкусов и вкуса умами, так что давайте рассмотрим его более подробно.