Вкус. Кулинарные мемуары

Туччи Стэнли

***

Как я уже сказал, в течение двух лет я придерживался почти полностью вегетарианской диеты, если не считать бульонов. Блюдо, описанное ниже, стало основой моего рациона: оно легко глоталось и содержало все нужные для здоровья вещества. Могу честно сказать, что оно до сих пор мне не надоело, потому что действительно очень вкусное. Эта паста — наряду с яичницей-болтуньей, овсянкой и разными супами — спасала меня и помогала восстановить силы.

Паста с фасолью (мой рецепт)

– 4 ПОРЦИИ –

Оливковое

масло extra virgin

1 тонко нарезанная средняя луковица

2 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1/2 пучка крупно нарезанной кудрявой капусты

Три банки фасоли каннеллини по 400 г

750 г куриного бульона или овощного бульона

500–750 г соуса маринара

500 г мелкой пасты, например дитали или ньокетти сарди

Соль

Свежемолотый черный перец

Пармезан или пекорино для подачи (по желанию)

В сковороду среднего размера налейте оливковое масло и на умеренно слабом огне обжарьте до мягкости лук и чеснок. Пока они обжариваются, отварите кудрявую капусту в небольшой кастрюле с подсоленной водой.

Добавьте в сковороду фасоль, бульон и маринару. Перемешайте. Тушите на слабом огне.

Когда капуста размягчится, слейте с нее воду, добавьте капусту в соус и помешайте. Тушите на слабом огне с неплотно закрытой крышкой еще примерно 15 минут.

Тем временем сварите пасту в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Затем слейте воду, оставив примерно две чашки, и переложите пасту в большую миску. Добавьте к ней примерно две чашки фасолевого соуса, а также часть воды от пасты и немного масла. Перемешайте.

Посолите по вкусу и разложите по четырем тарелкам. Добавьте в каждую порцию еще немного фасолевого соуса и масла. Поперчите и посыпьте пармезаном или пекорино.

Вариант. Взболтайте два крупных яйца и слегка поджарьте на оливковом масле. Добавьте к ним одну порцию пасты с соусом и перемешайте. Посыпьте тертым пармезаном или пекорино и полейте оливковым маслом.

***

У лучевой терапии оказалось два странных, но приятных побочных эффекта. Во-первых, у меня ускорился метаболизм. Конечно, я и раньше не жаловался на метаболизм, но теперь он почти такой же, каким был в мои восемнадцать лет. Во-вторых, у меня исчезли все пищевые аллергии, непереносимость молока, сахара и глютена. Мне сказали, что я не ел так долго, что моя пищеварительная система как бы перезагрузилась. Диетологи иногда советуют людям на время отказаться от каких-то продуктов, чтобы проверить, не из-за них ли возникли проблемы с ЖКТ, а потом постепенно возвращать их в рацион — и тогда организм может принять их более благосклонно. Именно это со мной и произошло. Теперь я могу есть что угодно, моя пищеварительная система работает как часы и я уже поправился примерно на семь килограммов.

***

Почему я вообще решил написать об этой злейшей иронии судьбы? Потому что болезнь и ужасные побочные эффекты терапии заставили меня осознать, что еда — это не просто важная часть моей жизни, а практически вся моя жизнь. Еда помогала мне путешествовать и возвращаться домой; она и утешала, и бросала вызов; была частью моей личности дома и на работе; позволяла выражать любовь к близким и знакомиться с новыми людьми, чтобы впоследствии полюбить и их тоже. Когда я уезжал на съемки в разные точки мира, еда напоминала мне о доме и семье: достаточно было приготовить что-нибудь по семейному рецепту для себя и коллег. За едой я рассказывал о рецепте — о том, как он передавался из поколения в поколение; как скромное блюдо дважды пересекло океан, попало из Калабрии в США, потом в Лондон, а теперь радует моих новых знакомых, скажем, в маленьком коттедже в Озерном крае. Глядя на то, как гости наслаждаются приготовленным мною

блюдом, я испытывал огромную гордость за свою семью. В такие моменты я понимал: даже когда моих родителей не будет в живых, я всегда смогу передать их знания и любовь через их блюда — даже тем, кому не довелось познакомиться с ними при жизни. Так они узнают их хотя бы немного. Пока я не начал осознавать всю глубину моей эмоциональной связи с едой, католический обряд причастия, в котором хлеб символизирует тело Христа, казался мне странным, языческим, почти варварским. Но теперь это едва ли не единственный аспект католичества, который я понимаю. Когда кого-то любишь, то хочешь, чтобы этот человек был внутри тебя. (Я знаю, о чем вы подумали, ну да ладно.) Как часто родители обнимают детей со словами «Я так сильно тебя люблю, что даже съел бы!» Путь к сердцу действительно может лежать через желудок — собственно, так оно и есть.

Должен признаться: раньше я и не думал, что страсть к кулинарии затмит мою любовь к основной профессии. Я всегда был актером и режиссером, человеком кино и театра. Но после болезни я понял, что главное для меня — это еда и напитки, кухня и стол. Еда не только кормит, но и обогащает меня — мое тело, разум и душу. Это действительно мое все.

Готовить.

Нюхать.

Пробовать.

Есть.

Пить.

Угощать других.

Повторять по необходимости.

Хорошо это или плохо, но эти действия определяют всю мою жизнь. И если бы я не мог их совершать, я прекратил бы свое существование.

В «Письмах к молодому поэту» Райнер Мария Рильке говорит солдату, который хочет быть поэтом и просит совета, примерно следующее: становись поэтом, только если чувствуешь, что без этого умрешь. Я впервые прочитал «Письма» сорок лет назад, и эти строки сразу во мне отозвались — а теперь я понимаю их еще лучше.

***

Сегодня я снова могу готовить и наслаждаться едой вместе с семьей и друзьями. Правда, я все еще не могу съесть целый стейк ти-бон…

Но вот неполный список того, что я могу есть:

морской язык в кляре, тортеллини кон панна, ризотто, панкейки, салями (понемногу), паста карбонара, жареный рис с креветками, димсамы, тонкие тосты из домашнего хлеба с маслом и джемом, свежевыжатый апельсиновый сок, томатный сок, молодой сыр пекорино, мед, паэлья, тосканский рыбный суп, спаржа, запеченный перец, итальянский тунец в масле, салат из свежих помидоров и огурцов с базиликом, гаспачо, омлет с копченым лососем, теплая тортилья с огурцами и фетой, чили кон карне (только не острое!), лапша удон или соба в бульоне, коровья и козья рикотта, сэндвичи с тунцом, морские черенки, мидии, устрицы, прочие моллюски, козий сыр, лангустины, паста болоньезе, мангольд, печеная картошка по рецепту Фелисити (понемногу и с большим количеством подливы), черника, груши, пицца, цукини, баклажаны пармиджано, анчоусы (не слишком соленые), паштеты, оливки, запеченный камамбер, минестроне, паста с горошком, лазанья (не слишком сырная), свежий горошек, стручковая фасоль, жареные грибы, черничный пирог, печеная фасоль, запеченный сибас, лобстер (в основном клешни, с большим количеством топленого масла), тарт татен, буйабес, рагу из кролика, рагу из говядины, банановый сплит, бутерброды с сыром, картофельный суп с пореем, паста аматричана (не острая), орекьетте с колбасками и брокколи рааб (понемногу), куриный суп с клецками из мацы, блины с черной икрой (если икру купит кто-нибудь другой), жареное яйцо на очень тонком обжаренном бейгле, паста с соусом песто, картофельное пюре, запеченный лосось, тыквенный суп, любые равиоли, каппеллетти в бульоне, мортаделла и прошутто (понемногу), джелато, эспрессо и так далее и тому подобное…

Но что самое важное — я чувствую вкус всех этих блюд.

Абсолютно всех.

Всех этих восхитительных блюд.

Лондон, 2021 год

Мы с моим шестилетним сыном Маттео сидим на полу в кухне и собираем пазл. Маттео начинает капризничать.

Я: Почему ты злишься?

МАТТЕО: Я не злюсь.

Я: Злишься.

МАТТЕО: Нет.

Я: Ты голодный?