Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Шрифт:
Достаньте кусочки цыпленка из маринада, обсушите на полотенце и быстро обжарьте в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Затем заверните каждый кусочек цыпленка в 2–3 баклажанные пластины.
Выложите подготовленное куриное мясо на дно керамического блюда или противня. Полейте остатками маринада, посыпьте измельченным миндалем и поставьте в заранее разогретую духовку (180 °С) на 15–20 минут. Если блюдо начнет сильно запекаться сверху, прикройте его небольшим кусочком фольги.
Подавайте горячим со свежим хрустящим хлебом.
Курица по-черкесски
Турецкая кухня не только оказала огромное влияние на кулинарные
Вам потребуется:
1 кг куриного мяса, 1 морковь, 1 зеленый стебель сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 ст. ложка риса, 1 маленький пучок петрушки, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 3–4 ст. ложки орехового масла, ? ч. ложки молотого жгучего перца.
Для соуса: 125 г грецких орехов, 50 г молотых сухарей, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки паприки, 200 мл куриного бульона.
В широкой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Положите в кипящую воду промытое куриное мясо, нарезанные ломтиками морковь, сельдерей и лук-порей и хорошо промытый рис. Доведите до кипения. Положите связанную пучком зелень, гвоздику и варите на небольшом огне около 30 минут или до тех пор, пока куриное мясо не будет почти готово. Оно не должно быть совсем мягким! За 5 минут до готовности добавьте соль.
Достаньте куриное мясо из бульона и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, вынув овощи и рис.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета. Положите в сковороду куриное мясо, перемешайте и влейте около 200 мл процеженного горячего бульона. Тушите на очень слабом огне 10–15 минут. Бульон должен полностью выкипеть!
Осторожно переложите куриное мясо с луком на красивое керамическое блюдо.
Приготовьте ореховый соус. Для этого смешайте все ингредиенты соуса в блендере, постепенно подливая куриный бульон. У вас должен получиться не очень густой (но и не жидкий!) вязкий соус.
Залейте подготовленным соусом куриное мясо. Взбрызните ореховым маслом и посыпьте молотым жгучим перцем.
Подавайте охлажденным. Это отличное праздничное блюдо и прекрасная закуска.
Глава 11
Блюда из рыбы и морепродуктов
В мусульманской религии рыба и хлеб – символ плодородия. Согласно Корану, голодные и страждущие были накормлены двумя рыбинами и пятью хлебами. Но даже после того как 5000 человек наелись до отвала, на столах осталось еще 12 больших корзин, наполненных хлебом и рыбой.
Турки знают толк в рыбе и умеют ее великолепно готовить. Ведь их страна омывается водами четырех морей! Не только в больших приморских городах, но и в маленьких прибрежных деревушках существуют особые рыбные базары, куда рано утром привозят улов местные рыбаки. По теперешним временам рыбу такой идеальной свежести можно отведать лишь в Турции! Проворные торговцы тут же жарят рыбу на гриле, решетке или сковороде в оливковом масле с луком и овощами.
Самый экзотический способ приготовления свежевыловленной рыбы можно до сих пор увидеть в центре Стамбула в бухте Золотой Рог. Несколько довольно утлых деревянных суденышек, украшенных разноцветными лампочками, турецкими флажками и блестящей мишурой, пришвартованы у моста Галата. Прямо с них серьезные усатые мужики ловят рыбу, быстро ее чистят и моют в море. В каждой лодке имеется небольшая жаровня, наполненная горящими древесными угольями. Очищенную рыбу посыпают
Рыба-гриль по-турецки
В этом блюде используется необычный для нас ингредиент – луковый сок, который составляет основу маринада. В таком соке турки любят мариновать не только рыбу, но и мясо.
Для приготовления 100 мл такого сока нужно 2–3 большие сочные луковицы и немного соли.
Вам потребуется:
4 небольшие скумбрии (или любая другая морская рыба по вашему вкусу) [23] , 1 маленький пучок свежей зелени петрушки, 1 ст. ложка лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько тонко нарезанных ломтиков лимона.
23
Можно использовать филе крупной рыбы, нарезанное на порции по 250–300 г каждая.
Для лукового маринада: 100 мл лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка соли, 4–5 лавровых листиков.
Для лукового сока: 300 г лука, ? ст. ложки соли.
Для соуса: 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли.
Сначала приготовьте луковый сок. Для этого лук измельчите в блендере или пропустите через мясорубку, посолите, дайте постоять около 3–5 минут. Затем тщательно отожмите луковую мякоть через марлю, собрав сок в отдельную емкость. Отлейте 1 столовую ложку сока в отдельную емкость, а остаток смешайте со всеми ингредиентами маринада.
Хорошо промойте рыбу. Если вы используете филе, промокните его бумажными салфетками, если собрались готовить порционные рыбки, выпотрошите их, удалите жабры, чешую и острые плавники. Затем намажьте рыбу маринадом, накройте пищевой пленкой и поместите приблизительно на 2 часа в холодильник.
Тем временем приготовьте соус, тщательно взбив все ингредиенты. Поставьте готовый соус в холодильник.
Мелко нарежьте зелень петрушки, смешайте с 1 столовой ложкой лукового сока и также поставьте в холодильник.
Разогрейте гриль, смажьте решетку смесью оливкового масла и лимонного сока, поместите на решетку рыбу и жарьте 10–15 минут, периодически осторожно переворачивая и смазывая маслом и лимонным соком.
Готовую рыбу поместите на порционные тарелки, украсьте смесью лукового сока и петрушки, ломтиками лимона, полейте охлажденным соусом. Подавайте немедленно.
Рыба, жаренная на решетке
Турки любят жарить на решетке скумбрию, морского окуня, кефаль, тунца и барабульку. Перед жаркой рыбу обязательно маринуют в традиционном маринаде из лукового сока [24] .
24
См. рецепт «Рыба-гриль по-турецки».